angle-down facebook instagram vkontakte warning

Обзор кухни

Посуда для плиты: кастрюли, сотейники и сковороды

Посуда для плит нужна на каждой кухне. Выясним, какой должна быть идеальная посуда для жарки, варки и другой тепловой обработки продуктов.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

В магазинах огромный выбор кастрюль, лопаток и сковородок на любой вкус и бюджет. Да и на некоторых кухнях иногда накапливается ассортимент небольшого магазина.

🧹 Это поможет оптимизировать пространство. Когда ящики забиты венчиками и лопатками, а полки — кастрюлями и крышками, найти нужный предмет сложнее. 10–15 секунд на поиск нужной вещи — это немного, но если вы готовите каждый день, то за год накопится пара часов в поисках скалки. На кухне должно быть просторно и удобно.

🦠 Это безопасно. Во-первых, в поисках ножа в забитом ящике вполне можно порезаться. Во-вторых, старые и плохо моющиеся лопатки и ложки просто небезопасны. Если вы готовили рыбу с деревянной лопаточкой, отмыть до конца ее не удастся. А в ящике эти бактерии переберутся на ложки и вилки, которыми вы едите готовую еду — так и отравиться можно.

👅 Так вкуснее. Испорченное покрытие на сковородке или лопатка неправильной формы приведет к неправильной технологии — мясо будет тушиться вместо того, чтобы жариться, а котлеты потеряют форму. Правильная техника и посуда помогают соблюдать дозировки и технологии, а значит — больше шансов получить тот результат, который вы планировали.

😍 Так красивее. История про развалившиеся и прилипшие котлеты — не только про вкус, но и про красоту. Красивой корочки не получится, если блюдо подгорело. А удовольствие от еды приносит не только вкус, но и внешний вид.

Перед тем, как разбираться с формами и назначением разной посуды, давайте поговорим о материалах.

1️⃣ Сталь — оптимальный материал для кухонной посуды. Именно сталь используют на профессиональных кухнях. Но будьте с ней поосторожнее: не пользуйтесь металлическими лопатками и жесткими губками.

Плюсы
➕ Посуда не очень тяжелая.
➕ Не окисляется и не портится со временем.
➕ Из стали делают все виды посуды разной формы.
➕ Каждый найдет посуду на свой бюджет.
➕ Продается везде, множество производителей.

Минусы
Сталь с антипригарным покрытием можно повредить — тогда посуду придется выбросить.
➖ При неправильном обращении может появиться ржавчина — она не опасна, но может испортить вкус еды.

2️⃣ Алюминий — противоречивый материал. На профессиональных кухнях его не используют, ведь есть мнение, что он вреден для здоровья и окисляет пищу. В нем действительно не стоит хранить кислые продукты, а также мыть его жесткими щетками — иначе разрушится защитная пленка.

Плюсы
➕ Низкая стоимость.
➕ Легкий материал.
➕ Не ржавеет.

Минусы
➖ При нарушении защитной пленки алюминий окисляет еду — это может быть вредно.
➖ Посуда живет недолго: она деформируется от высоких температур, быстро теряет форму и внешний вид.

3️⃣ Чугун — практически вечная посуда. Чугунными сковородками пользовались наши бабушки — толстый слой нагоревшего жира работал лучше антипригарного покрытия. Если хотите передать любимую кастрюльку внукам, стоит купить чугунную.

Плюсы
➕ Долго нагревается и отдает тепло — в чугуне не бывает резких перепадов температур. Еда готовится равномернее: медленно прогревается внутри и не сгорает снаружи.
➕ Посуда почти вечная — с чугуном ничего не случится даже если вы уроните кастрюлю.

Минусы
➖ Чугун очень тяжелый: сковородка может весить 2–3 кг. Стоит быть осторожным: такая посуда может испортить пол.
➖ Выбор посуды немного меньше: в основном это кастрюли и сковородки.
➖ За чугуном сложно ухаживать. При неправильном уходе чугунная посуда ржавеет.
➖ Нельзя использовать сразу после покупки: надо подготовить.
➖ Чугун стоит немного дороже стальной и алюминиевой посуды.
➖ Чугун с антипригарным покрытием может прийти в негодность при повреждении.

💡 Как ухаживать за чугуном

🔹 После покупки кастрюлю стоит прокалить в духовке и смазать маслом.
🔹 Чугун нельзя мыть в посудомойке — жир вымоется, влага попадет в поры и кастрюля заржавеет.
🔹 Перед приготовлением еды посуду лучше хорошо накалить — тогда еда будет меньше подгорать.
🔹 Нельзя использовать жесткие щелочные средства — они смоют жир и нагар, которые не дают продуктам пригорать.
🔹 Чтобы восстановить заржавевшую посуду, сделайте пасту из теплой воды и соды. С помощью этой пасты и жесткой губки надо отчистить ржавчину и промыть теплой водой. После этого нужно быстро просушить посуду полотенцем, насыпать слой соли толщиной с палец и поставить в горячую духовку. Когда посуда раскалится, ее надо аккуратно достать, удалить соль, смазать растительным маслом и еще немного подержать в духовке.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Мы немного разобрались с покрытием, пришло время поговорить о самой посуде: кастрюлях, сковородках и сотейниках.

🥘 Кастрюлей мы называем посуду для варки и тушения с двумя ручками. Сварить суп, овощи или кашу — кастрюля не подразумевает активных помешиваний и манипуляций. Она может быть разных размеров — от 1 литра до 100.

👨‍👩‍👦‍👦 Верного объема и количества кастрюль нет — выбирайте те, которые вам нужны и удобны. Все зависит от количества людей в семье и того, какую еду вы готовите.

🔛 Для кастрюли важны пропорции — старайтесь, чтобы кастрюля не была слишком плоской или высокой. Плоская будет плохо помещаться на плиту, а высокая — неравномерно прогреваться.

🥄 Сотейник — что-то среднее между сковородой и кастрюлей. У него высокие стенки и только одна ручка: иногда его называют ковшиком. Сотейник может быть как маленьким — для каши или соуса, так и большим — для рагу.

🍔 И кастрюлю, и сотейник лучше выбирать с толстым капсульным дном: так еда будет нагреваться равномерно — значит, ничего не пригорит и все протушится-проварится сверху донизу. Такое дно обычно состоит из нескольких слоев: дно кастрюли, прослойки и еще одного металлического дна снизу. Подушка может быть сделана из воздуха, воды, масла или металла.

🎩 Нужна ли крышка? На профессиональных кухнях крышки не используют — их заменяют фольгой. Поэтому вы тоже можете легко обойтись без них — они занимают много места, а стеклянные крышки еще и легко бьются.

Кастрюли и сотейники:

1. алюминиевая кастрюля,
2. стальная кастрюля,
3. чугунная кастрюля,
4. маленький сотейник,
5. большой сотейник,
6. многослойное капсульное дно кастрюли.

Еще один предмет, о которым мы поговорим — это сковорода. Обычно она невысокая, с одной или двумя ручками. Сковорода в первую очередь нужна, чтобы обжарить еду.

🍳 Классическая сковорода бывает с невысокими стенками и прямым дном. Лучше всего выбирать ее из стали: она быстро прогреется и подойдет ко всем плитам. Берите сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить было легче. Просто стальная сковорода считается более профессиональной, но с ней надо уметь обращаться — многие продукты могут подгореть.

💸 Не покупайте дорогую сковороду на каждый день: если вы активно жарите еду, антипригарное покрытие быстро испортится. В этом случае проще будет купить еще одну и не переживать из-за испорченной посуды.

🥢 Вок — это паназиатская сковорода в форме полусферы. Идея вока в том, чтобы он нагревался полностью, а еда очень быстро обжаривалась. Такое быстрое обжаривание в большом количестве масла называется стир-фрай. Это быстро, полезно и вкусно, но неудобно для дома — для вока нужна специальная вогнутая плита и максимальное соприкосновение с горячей поверхностью. Если у вас есть такая плита, берите стальной вок — чугунный будет очень тяжелым.

🥩 Сковорода-гриль будет рифленой — это помогает влаге и жиру стекать вниз и собираться в стороне от продукта. В итоге на сковороде происходит именно жарка, а не тушение. Сковорода подходит для больших кусков мяса и рыбы, стейков, целых овощей. Жарить на ней маленькие кусочки бессмысленно — проще взять обычную сковороду. Гриль лучше брать из чугуна — он хорошо удерживает температуру. Когда вы положите на него большой холодный кусок мяса, температура не упадет и мясо прожарится лучше.

🥞 Блинная сковорода как ни странно нужна для блинчиков — поэтому у нее такие низкие бортики. Хотя на ней можно жарить и мясо, и рыбу — что хотите. Если вы жарите блинчики раз в год, возьмите недорогую алюминиевую или стальную. А если блинчиков нужно много — берите чугунную: температура будет держаться равномерно и ничего не сгорит.

🥘 Еще один вид сковороды — это жаровня. Она похожа на большую кастрюлю, но обычно вытянутая или овальная. Подходит для тушения, для запекания блюд или даже выпекания хлеба. Жаровни сейчас не очень популярны, но все же встречаются. Если вам она нужна, берите чугунную — в ней все будет запекаться постепенно и не сгорит.

Виды сковородок:

1. классическая сковорода,
2. сковорода-вок,
3. сковорода-гриль,
4. блинная сковорода,
5. сковорода жаровня.

В завершение этой части урока даем рецепт отбивной — готовьте сковороду!

📖 Скалопине или отбивная из говядины с томатным соусом и сыром

⏲ Время приготовления: больше часа.

🛒 Что понадобится: диафрагма говяжья 300 г, одна луковица, томаты в собственном соку 200 г, моцарелла 80 г, пара веточек зеленого базилика, масло растительное, соль и перец. Если диафрагму не найти, возьмите другое нежирное мясо: лопатку, стриплойн или отруба из костреца.

🔪 Готовим

1️⃣ Соус. Мелко нарежьте лук и обжарьте на растительном масле. Добавьте томаты и тушите 20–30 минут, пока почти вся вода не испарится. Посолите, поперчите и добавьте сахар, если соус получился кислым.

2️⃣ Мясо. Промокните мясо салфеткой и отбейте молотком — лучше поперек волокон. Желательно, чтобы мясо получилось толщиной с палец. Хорошо разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте по минуте с каждой стороны до золотистой корочки.

3️⃣ Запекаем. Разогрейте духовку до 230–250 °C. Моцареллу потрите, базилик разберите на листочки. Посолите и поперчите мясо, выложите его на противень с пергаментом. На мясо выложите соус, листочки базилика и моцареллу. Запекайте 5–10 минут, пока сыр не подрумянится.

🍽 Как есть: ешьте горячим, а на гарнир сделайте картофельное пюре.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;