Божоле — больше, чем Нуво

Карбоническая и полукарбоническая мацерация — два варианта одной техники производства вин. Разберемся, как она работает.

🍇 Используют целые неповрежденные гроздья, а не отдельные ягодки. Именно поэтому для таких вин виноград собирают только руками. Машина трясет лозу, чтобы ягоды отрывались, поэтому снять гроздь целиком не получится.

🛢 Гроздья погружают в герметичный чан и создают анаэробную среду— там нет кислорода, но есть углекислый газ. Газ обычно добавляют через шланг (полукарбоническая) или чан уже им заполнен (карбоническая).

💡 Внутри ягод стартует внутриклеточная ферментация — сок начинает бродить прямо внутри и образует около 2% алкоголя. Снижается уровень молочной кислоты, которая образовываться в результате процесса брожения и дает ароматику сливочного масла, сыра.

💥 Из-за брожения сока внутри ягоды взрываются. При карбонической мацерации этого нужно избежать, но реализовать это сложно, поэтому вина, сделанные по такой технологии встречаются реже. При полукарбонической одни ягоды взрываются из-за брожения внутри, другие лопаются под давлением верхних слоев — появляется сок в нижней части чана и через время стартует обычное алкогольное брожение. Из-за него выделяется еще больше углекислого газа и так постепенно лопаются все оставшиеся ягоды.

🚧 Пока идет мацерация, могут замедлять обычное брожение, чтобы продлить углекислотную мацерацию. Тогда самотеком сливают сок, который появился из лопнувших ягод.

⏱ Божоле Нуво настаивают на кожице всего 4–5 дней — меньше, чем обычно. Дальше сусло прессуют, добавляют обратно вытекший сок и переходят к этапу обычного алкогольного брожения. Даже если брожение успело начаться во время карбонической мацерации, то его все равно будет недостаточно для получения готового вина.

🧀 Могут применять еще и яблочно-молочную ферментацию — то есть малолактику или малолактическую ферментацию. Она смягчает кислотность и дает ноты молока и сыра. Это довольно типичный этап в производстве вин, но для Божоле Нуво используют нечасто.

💃 Дальше Божоле Нуво бутилируют и устраивают праздник.

Процесс полукарбонической мацерации

Считается, что яркая ароматическая специфика Божоле Нуво связана с полукарбонической мацерацией. Что еще она дает винам, а что отбирает?

🟣 Плюсы. Формируются специфическая ароматика Божоле Нуво — банан, груша, вкус леденцов. Вино получается ярко окрашенное — во время мацерации происходит хорошая экстракция цвета. При этом экстракция танина будет меньше, танинность едва ощутима. Низкий алкоголь.

Получается фруктовое, низко танинное, насыщенного цвета, с низким алкоголем вино — поэтому Божоле Нуво пить приятно, а выпить можно много.

⚪️ Минусы. Мацерация уравнивает все сорта, она не позволяет увидеть в вине сортовые различия. Какой бы сорт ни взяли, получается более-менее похоже.

☯️ Баланс. Некоторые производители делают ассамбляжи из вина после углекислотной мацерации и вин, сделанных обычным способом. Такой вариант позволяет использовать технологию в плюс, а не в минус.

👨🏻‍🌾 Метод карбонической мацерации применяется в основном к красным винам, в частности, к гаме. Некоторые хозяйства используют технологию на других сортах, например, пино нуаре, кариньяне. Анклав последователей этого метода сформировался в Божоле, но практикуют его также в Бургундии, Роне, Лангедоке и не только во Франции.

Есть мнение, что Божоле стало родиной натуральных вин — vin naturel. Давайте узнаем, откуда оно возникло.

🦠 Вино почти без дрожжей. В 1970-х годах ученый-химик и негоциант из Божоле, Жюль Шове (Jules Chauvet), обнаружил, что при карбонической мацерации можно практически полностью отказаться от использования культурных дрожжей и серы и использовать только те штаммы, что есть на ягодной кожице. Важное условие: виноград должен быть здоровым, работа на винограднике аккуратной, а винодельня идеально чистой.

🌱 Открытие Шове дало толчок для развития направления натуральных вин. Первое такое вино сделал в 1980-х годах Марсель Лапьер из Моргона (Marcel Lapierre, Morgon AOC). Вскоре вокруг него собралась группа энтузиастов-последователей, которую называли «бандой четырех из Божоле». Это были: Ги Бретон, Жан Файяр, Жан-Поль Тэвене и сам Марсель Лапьер. К середине 1990-х идеи «банды» прижились в разных коммунах Божоле и распространились постепенно и на другие регионы Франции: в Долину Луары, Жюру, Бургундию, Эльзас и т. д.

©️ В 2020 году Институт наименований INAO официально признал термин vin naturelle. При этом определил ряд требований к винам, который могут так маркироваться.

Жюль Шове