angle-down facebook instagram vkontakte warning

Божоле — больше, чем Нуво

Как делают вина Божоле

Углекислотная, она же карбоническая мацерация — это в своем роде фирменная стилистика Божоле, здесь ее довели до технического совершенства. Обсудим, как это работает и почему Божоле считают родиной натуральных вин.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Карбоническая и полукарбоническая мацерация — два варианта одной техники производства вин. Разберемся, как она работает.

🍇 Используют целые неповрежденные гроздья, а не отдельные ягодки. Именно поэтому для таких вин виноград собирают только руками. Машина трясет лозу, чтобы ягоды отрывались, поэтому снять гроздь целиком не получится.

🛢 Гроздья погружают в герметичный чан и создают анаэробную среду— там нет кислорода, но есть углекислый газ. Газ обычно добавляют через шланг (полукарбоническая) или чан уже им заполнен (карбоническая).

💡 Внутри ягод стартует внутриклеточная ферментация — сок начинает бродить прямо внутри и образует около 2% алкоголя. Снижается уровень молочной кислоты, которая образовываться в результате процесса брожения и дает ароматику сливочного масла, сыра.

💥 Из-за брожения сока внутри ягоды взрываются. При карбонической мацерации этого нужно избежать, но реализовать это сложно, поэтому вина, сделанные по такой технологии встречаются реже. При полукарбонической одни ягоды взрываются из-за брожения внутри, другие лопаются под давлением верхних слоев — появляется сок в нижней части чана и через время стартует обычное алкогольное брожение. Из-за него выделяется еще больше углекислого газа и так постепенно лопаются все оставшиеся ягоды.

🚧 Пока идет мацерация, могут замедлять обычное брожение, чтобы продлить углекислотную мацерацию. Тогда самотеком сливают сок, который появился из лопнувших ягод.

Божоле Нуво настаивают на кожице всего 4–5 дней — меньше, чем обычно. Дальше сусло прессуют, добавляют обратно вытекший сок и переходят к этапу обычного алкогольного брожения. Даже если брожение успело начаться во время карбонической мацерации, то его все равно будет недостаточно для получения готового вина.

🧀 Могут применять еще и яблочно-молочную ферментацию — то есть малолактику или малолактическую ферментацию. Она смягчает кислотность и дает ноты молока и сыра. Это довольно типичный этап в производстве вин, но для Божоле Нуво используют нечасто.

💃 Дальше Божоле Нуво бутилируют и устраивают праздник.

Процесс полукарбонической мацерации

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Считается, что яркая ароматическая специфика Божоле Нуво связана с полукарбонической мацерацией. Что еще она дает винам, а что отбирает?

🟣 Плюсы. Формируются специфическая ароматика Божоле Нуво — банан, груша, вкус леденцов. Вино получается ярко окрашенное — во время мацерации происходит хорошая экстракция цвета. При этом экстракция танина будет меньше, танинность едва ощутима. Низкий алкоголь.

Получается фруктовое, низко танинное, насыщенного цвета, с низким алкоголем вино — поэтому Божоле Нуво пить приятно, а выпить можно много.

⚪️ Минусы. Мацерация уравнивает все сорта, она не позволяет увидеть в вине сортовые различия. Какой бы сорт ни взяли, получается более-менее похоже.

☯️ Баланс. Некоторые производители делают ассамбляжи из вина после углекислотной мацерации и вин, сделанных обычным способом. Такой вариант позволяет использовать технологию в плюс, а не в минус.

👨🏻‍🌾 Метод карбонической мацерации применяется в основном к красным винам, в частности, к гаме. Некоторые хозяйства используют технологию на других сортах, например, пино нуаре, кариньяне. Анклав последователей этого метода сформировался в Божоле, но практикуют его также в Бургундии, Роне, Лангедоке и не только во Франции.

Есть мнение, что Божоле стало родиной натуральных вин — vin naturel. Давайте узнаем, откуда оно возникло.

🦠 Вино почти без дрожжей. В 1970-х годах ученый-химик и негоциант из Божоле, Жюль Шове (Jules Chauvet), обнаружил, что при карбонической мацерации можно практически полностью отказаться от использования культурных дрожжей и серы и использовать только те штаммы, что есть на ягодной кожице. Важное условие: виноград должен быть здоровым, работа на винограднике аккуратной, а винодельня идеально чистой.

🌱 Открытие Шове дало толчок для развития направления натуральных вин. Первое такое вино сделал в 1980-х годах Марсель Лапьер из Моргона (Marcel Lapierre, Morgon AOC). Вскоре вокруг него собралась группа энтузиастов-последователей, которую называли «бандой четырех из Божоле». Это были: Ги Бретон, Жан Файяр, Жан-Поль Тэвене и сам Марсель Лапьер. К середине 1990-х идеи «банды» прижились в разных коммунах Божоле и распространились постепенно и на другие регионы Франции: в Долину Луары, Жюру, Бургундию, Эльзас и т. д.

©️ В 2020 году Институт наименований INAO официально признал термин vin naturelle. При этом определил ряд требований к винам, который могут так маркироваться.

Жюль Шове

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;