angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Аромат: как использовать таблицы сочетаемости

Единого правила сочетаемости ароматов нет. Выясним, что помогает создавать в блюдах ароматические пары и разберемся по какому принципу они строятся.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Мы поговорили про цвет блюда, его вкус и текстуру. Пришло время охватить последний аспект — ароматы.

Как сочетать ароматы 👇

🧬 Основной подход для сочетания ароматов — это фудпейринг. Фудпейринг — научный подход, который раскладывает каждый продукт на палитру ароматов. Например, аромат томата похож на клубнику, имбирь и бальзамический уксус. А значит, томат подружится с другими продуктами, которые «любят» клубнику, имбирь или бальзамический уксус.

Правил сочетаемости нет. Точнее, для каждого продукта правила сочетаемости свои. Шефы используют для поиска ароматических пар специальные таблицы и сайты. Они основаны на научном подходе и помогают выбирать идеальные сочетания для самых неожиданных продуктов. Вы можете использовать эти приложения или искать сочетания самостоятельно.

⚡️ Часть сочетаний мы уже знаем и используем каждый день. Красное мясо отлично сочетается с красным вином, а креветки — с белым. К моцарелле подходят томаты, базилик и бальзамический уксус. Эти сочетания — классические и в то же время они являются частью фудпейринга.

🧠 Другие сочетания можно построить логически. Например, мясо хорошо сочетается с сыром и помидорами. Сыр и помидоры хорошо подходят к базилику — значит и базилик к мясу подойдет. Если у вас сложное блюдо и вы не знаете, какую специю туда добавить — найдите один ингредиент, для которого вы знаете идеальное сочетание. Например, в блюде есть тыква — добавьте корицу, есть рыба — смело берите тимьян. Все остальные ингредиенты тоже найдут «общий язык».

Вот так выглядят таблицы по фудпейрингу — в них можно найти самые неожиданные сочетания ароматов

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Этот рецепт наш шеф Егор создал сам с помощью таблиц фудпейринга. В рецепте сочетаются несколько текстур, цветов, все пять вкусов и разные ароматы.

📖 Мильфей с авокадо и маринованным лососем

Время приготовления: около получаса.

🛒 Что понадобится: тесто слоеное бездрожжевое 150 г, авокадо 300 г, соус терияки 4 г, сливочный сыр 120 г, соленый лосось 150 г. Для декора: лук красный 10 г, икра красная 30 г, сыр фета 20 г, микрозелень, крем бальзамический.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто: раскатайте тесто в тонкий пласт. Положите на противень пергамент, посыпьте его мукой. Выложите слоеное тесто на противень, посыпьте мукой и накройте грузом, например, вторым противнем — так оно не будет подниматься. Выпекайте в духовке при 200 °C в течение 15 минут. Достаньте тесто и вырежьте круги с помощью чашки или стакана.

2️⃣ Начинка: очистите и нарежьте авокадо небольшими кубиками. Положите в блендер, добавьте соус терияки, сливочный сыр и пробейте до однородного состояния. Красный лук и фету мелко нарежьте кубиками.

3️⃣ Сервируем: украсьте тарелку бальзамическим кремом, выложите слой теста, сверху выложите начинку из авокадо, слайсы лосося, лук. Повторите еще два раза — тесто, авокадо, лосось, лук. Последний слой украсьте икрой, фетой, микрозеленью.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Вы можете замариновать лосось сами. Для этого возьмите филе свежего лосося 150 г, рисовый уксус 20 мл, соль и сахар по 4 г. Нарежьте филе слайсами, залейте уксусом, добавьте соль и сахар, оставьте на 10–15 минут. В этом случае в блюде появится кислый вкус уксуса.

👅 Что получится: хрустящее тесто с нежным лососем и авокадо. Цвета порадуют глаз, а сочетание хрустящей, сливочной и волокнистой текстур — рот. Сюда же добавится острота лука, свежесть зелени и авокадо, соль рыбы и сладость бальзамического крема. Целая вселенная вкусов в одной закуске!

Какие специи — ваши любимые? Что используете чаще всего, а что стоит в шкафу забытое? Есть ли у вас секреты, как разнообразить привычную еду специями?

Представим, что у вас дома есть только палтус, картошка и сладкий сироп. Как их подружить? Придумываем рецепт.

📖 Жареный палтус со сладким картофелем

🛒 Что понадобится: филе палтуса на коже 300 г, мини-картофель 300 г, кленовый сироп 20 г, сливочное масло 30 г, веточка петрушки и тархуна.

🔪 Готовим

1️⃣ Рыба. Очистите палтус от костей и чешуи. Подсушите бумажным полотенцем. Разогрейте сковородку с растительным маслом, быстро обжарьте рыбу с двух сторон. Посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 189 °C. Уберите рыбу в духовку на 5 минут.

2️⃣ Картофель. Отварите картофель в подсоленной воде до полной готовности. Обжарьте целые картофелины на сливочном масле около пяти минут. Добавьте кленовый сироп и обжаривайте еще пару минут на среднем огне. Выключите плиту, добавьте мелко нарезанную петрушку и тархун.

👅 Что получится: в отличие от мяса, рыба плохо сочетается со сладкими соусами, зато хорошо с картошкой и травами. Поэтому мы идем от обратного — кленовый сироп сочетается с картофелем, а картофель — с тархуном и петрушкой. Таким образом пара специй объединяет блюдо воедино.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;