angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Внешний вид: как покрасить блюдо и правильно его подать

Вроде приготовил, как в ресторане, но чего-то не хватает. Разберемся, как придать блюду достойный внешний вид и поговорим о цвете, подаче и сервировке.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Как сделать блюдо аппетитней 👇

Используйте яркие продукты. Старайтесь делать блюда из ярких продуктов — они будут привлекать взгляд и вызывать аппетит. Ведь внешний вид блюда — это 15% удовольствия от еды. Хороший пример таких сочетаний — итальянская кухня. Например, салат капрезе из белой моцареллы, красных томатов и зеленого песто не только очень яркий, но и повторяет цвета итальянского флага. Так же ярко будет выглядеть салат из дайкона, красного перца и моркови. Покупайте перец, свеклу, тыкву или арбузную редьку и готовьте яркие блюда.

🥩 Стройте композицию вокруг одного продукта. Решите, кто в блюде главный и оттеняйте его другими цветами. Например, если вы готовите стейк, прожарьте его не до конца и нарежьте кусочками — так он добавит красного цвета на тарелку. К стейку можно сделать сливочный соус и обжарить лук-порей на гриле — так он станет менее ярким и не будет перетягивать внимание. Стейк останется главным, а вы снова повторите цвета итальянского флага. Другой вариант — вместо порея использовать гарнир из неяркой крупы.

🌱 Создавайте контраст. Если у вас яркое блюдо — как многие блюда из тыквы или свеклы — постарайтесь создать контраст. Обращали внимание, что в ресторане на блюдо часто кладут листочек базилика или другой зелени? Это и есть контраст. Добавьте к оранжевому супу из тыквы немного желтой кукурузы и яркую зелень — блюдо сразу оживет и заиграет по-другому.

Варианты цветовых сочетаний в блюдах:

1. осьминог с нутовым пюре и чечевицей — акцент на рукколе;
2. креветки в сливочном соусе — акцент на зелени и икре тобико;
3. кукурузная панакотта с пряником — акцент на малине и тарелке;
4. хумус из бобов эдамаме с зел
еными овощами.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Отличный яркий вариант на осень — это блюда из тыквы. Даем простой < >рецепт тыквенного супа.

📖 Тыквенный крем-суп

Время приготовления: примерно 30 минут.

🛒 Что понадобится: тыква 700 г, лук репчатый 80 г, морковь 100 г, пара зубчиков чеснока, картофель 60 г, масло растительное 50 мл, сливки 10% жирности 100 мл, литр овощного бульона или воды. Для декора: консервированная кукуруза, зеленый лук, сухарики.

🔪 Готовим

Очистите тыкву, морковь, лук, картофель и чеснок, нарежьте на небольшие кусочки. Разогрейте масло в кастрюле, обжарьте пару минут лук, чеснок и морковь. Затем добавьте картофель, обжарьте еще пару минут. Добавьте тыкву и обжаривайте еще пару минут. Добавьте пол-литра бульона или воды, варите на среднем огне до полной готовности овощей. Измельчите блендером в пюре, при необходимости добавьте еще бульона. Процедите через сито, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте сливки и хорошо перемешайте. Разлейте по тарелкам, украсьте кукурузой и луком, отдельно подавайте сухарики.

👅 Что получится: яркий овощной суп, который порадует глаз своим цветом. Если хотите сделать его вегетарианским, просто замените сливки на кокосовое молоко.

Нам не обязательно добавлять искусственные красители, чтобы сделать блюдо ярким и необычным. Натуральных красителей очень много, но в нашей стране ими редко пользуются. Борщ — один из немногих примеров. А добавлять их можно в пасты, крупы, десерты и даже тесто для пельменей и вареников.

Вот как можно раскрасить блюдо 👇

🔴 Красный цвет легко получить из сока или пюре свеклы, томатной пасты и даже вина. В Италии популярно ризотто с красным вином или паста с томатами. Соком свеклы можно подкрасить гарниры, супы или даже десерты. А еще свеклу можно высушить в духовке и сделать порошок-краситель — его можно долго хранить и добавлять в любое блюдо.

🟢 Зеленый цвет очень просто получить из шпината. Ошпарьте зелень кипятком — так она станет ярче — а потом измельчите блендером. Отличный вариант для десертов — использовать японский чай матча. Сегодня дадим рецепт тирамису с ним.

🟡 Желтый цвет дают куркума и шафран. Шафран стоит дорого, но его нужно совсем немного и он почти не ощущается во вкусе. Куркума дает пряный аромат, зато стоит недорого и окрасит все, что угодно.

🟠 Оранжевый цвет даст морковь, тыква или батат. Они не такие яркие, чтобы окрасить другое блюдо, но крем-суп из моркови или запеканка с бататом точно порадуют глаз.

⚫️ Черный цвет тоже получить просто, так что можно удивить всех черными сырниками или пельменями. Есть несколько вариантов:

▪️ Чернила каракатицы стоят не очень дешево и обладают ярким рыбным ароматом. Добавлять их везде не получится — только в блюда с морепродуктами.

▪️ Активированный уголь — это более доступный вариант. Растолките его хорошенько и он окрасит все, что угодно.

▪️ Если запечь лук-порей и измельчить его, он тоже даст черную краску. Заверните его в фольгу, но оставьте несколько дырочек — так вода сможет испаряться. Через два-три часа в духовке он испепелится. Измельчите его в блендере и получите натуральный черный краситель.

Красим еду в разные цвета:

1. ризотто с чернилами каракатицы;
2. курица с куркумой;
3. блинчики со шпинатом;
4. разноцветные пельмени.

Тирамису обычно посыпают какао-порошком. Мы нарушим правила и добавим сюда немного Азии вместе с чаем матча. А чтобы он интегрировался в десерт лучше, заменим им один из ингредиентов — кофе, которым обычно пропитывают печенье.

📖 Зеленый тирамису с чаем матча

Время приготовления: полчаса + 3–4 часа ожидания.

🛒 Что понадобится: сыр маскарпоне 250 г, три желтка, сахар 50 г, сливки 33% 100 мл, печенье савоярди 8 шт, чай матча зеленый 20 г. Для украшения: чай матча, свежая клубника, мята.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка: взбейте желтки с сахаром до белого цвета. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно смешайте сливки с сыром маскарпоне до однородной массы, добавьте туда сливки. Разведите в 100 мл теплой воды чай матча и дайте настояться.

2️⃣ Сборка: выложите в креманку или пиалу немного крема. Опустите два печенья на 3–4 секунды в чай матча и выложите на слой крема. Повторяйте, пока не дойдете до верха креманки — верхний слой должен быть из крема. Уберите в холодильник на 3–4 часа, чтобы печенье пропиталось. Готовый тирамису посыпьте чаем матча, украсьте клубникой и мятой.

👅 Что получится: настоящий фьюжн — классический сливочный десерт из Италии с нотками японского чая матча. Готовьте побольше — тирамису исчезает очень быстро!

Последнее, о чем поговорим в этой части урока — это сервировка. Ведь мало приготовить вкусную еду, важно подать ее так, чтобы захотелось съесть. А тут многое зависит от тарелки, которую вы выберете.

Какую тарелку выбрать 👇

🔹🔷 Размер тарелки может влиять на то, сколько вы съедите. Психологи считают, что на маленькой тарелке порция кажется больше — мозгу это нравится и он быстрее насыщается. Отчасти поэтому в ресторанах такие большие тарелки — так мы медленнее наедаемся. Но при этом на маленькой тарелке еда часто выглядит неаккуратно — сервировать красиво будет сложнее. Так что, если вы не худеете, то выбирайте тарелку побольше.

🍔🔴 Цвет тарелки влияет на аппетит. Некоторые исследования показывают, что если тарелка того же цвета, что и еда — мы съедаем больше. Например, не стоит есть пасту с томатами из красной тарелки. Также считается, что тарелки теплых цветов (красный, оранжевый) усиливают аппетит, но этот вывод часто оспаривают.

Зато точно можно сказать, какие тарелки смотрятся хорошо 🔻

⚪️ Белый. Ресторанная классика, на которой хорошо смотрятся большинство блюд. Особенно ярко на белом выглядит мясо и паста с томатами.

🟡 Желтый. Хорошо контрастирует с зеленой едой и при этом выглядит уютно и по-домашнему.

🔵 Синий и голубой. Яркий цвет, который особенно хорошо сочетается с желтой и оранжевой едой — яйцами, крупами, тыквой и бататом.

🌈 Лучше, если тарелка будет однотонной — тогда она будет отвлекать меньше внимания от блюда. Если однотонная тарелка кажется скучной, поищите тарелки с интересной текстурой или матовые тарелки.

Подумайте, как можно обыграть ваши любимые блюда, чтобы они стали ярче и интереснее? Может быть, покрасить сырники соком свеклы? Или сделать ризотто черным? А какую тарелку стоит подобрать?

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;