angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Как научиться изменять рецепт

Изменения в рецептуре — не смертельны. Выясним, почему не стоит бояться переделывать рецепты и упрощать ресторанные блюда.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Не бойтесь играть «не по правилам» 👇

🌍 Базовых рецептов не так много. Хотя иногда кажется, что кухонь и рецептов сотни, на самом деле многие из них — вариации на тему одного и того же блюда. Например, яйца на завтрак с овощами и другими ингредиентами готовят почти в каждой стране. В Израиле есть шакшука, в Италии — фриттата, в Испании — тортилья. В основе у них одна и та же идея — вы тоже можете придумать свою вариацию.

🧑‍🍳 Рецепты блюда отличаются у каждого повара. Часто ингредиенты в традиционном блюде зависят от региона и продуктов, которые там выращивают. Поэтому назвать один «правильный» рецепт ризотто или киша невозможно. У каждой хозяйки, у каждого повара может быть «своя» версия традиционного блюда — как и у вас.


🧠 Когда вы готовите без рецепта, вы запоминаете алгоритм и лучше понимаете блюдо. Мы многое делаем «на автомате» — приседаем вслед за тренером, едем по навигатору, готовим по рецепту. Отказ от рецепта поможет остаться с блюдом «наедине» — следить за его готовностью без таймера, пробовать добавлять разные специи и искать «свой» вкус.

💫 Так рождаются новые рецепты. Нельзя придумать новое блюдо без экспериментов. Отказ от рецепта поможет найти новые вкусовые сочетания, понять свои вкусовые предпочтения и, возможно, создать что-то принципиально новое — хотя бы для вашей семьи.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Если вы готовите регулярно, но ограничиваетесь привычным набором блюд, то, может, и не стоит бросаться в мир новых рецептов? Это будет сложно для вас и неожиданно для других членов семьи.

Начнем с малого 👇

🥔🔛🍠 Измените один ингредиент в привычном блюде. У каждого есть любимые рецепты — они нравятся всем в семье и их легко готовить. Но порой они надоедают. Попробуйте «обновить» и подкорректировать блюдо так, чтобы оно заиграло по-новому. Например, в семейный рецепт борща можно добавить маринованные огурцы для легкой остроты. Или вместо привычных корнеплодов добавить новые — например, корень сельдерея или петрушки.

🍳 Измените способ приготовления. Вместо того, чтобы жарить картошку или варить овощи для салата, попробуйте запечь их. Или наоборот — слегка обжарьте хрустящие овощи вместо длительного запекания. Иногда очень многое зависит от метода приготовления — мы делаем что-то по привычке, но стоит изменить маленькую деталь и блюдо заиграет иначе.

🔪 Измените структуру блюда. Мы режем ингредиенты для оливье привычными кубиками и даже не задумываемся о том, чтобы что-то поменять в нем. Попробуйте остановиться и мысленно разобрать салат на части. Может быть, вы хотите сделать его более хрустящим? Тогда попробуйте нарезать огурцы крупнее, сохранить их текстуру. А можно вообще нарезать все продукты пластинами и сделать башню — оливье станет совсем другим.

🍱 Обновите блюдо, которое не прижилось. Иногда мы пробуем новые рецепты, но они не вызывают восторга и мы возвращаемся к привычным «котлетам». Не стоит сдаваться так просто: попробуйте адаптировать это блюдо под свой вкус. Подумайте, что вам не понравилось — слишком жирное, резкие пряности, кислый соус. Не стесняйтесь «перекраивать» блюда под себя: уберите пряности, положите другое мясо. Никакая кулинарная комиссия не осудит вас за нарушение традиционной рецептуры — ведь по факту ее не существует.

🤔 Прислушивайтесь к ощущениям и обсуждайте новые блюда. Чтобы понять, что вам нравится и не нравится во вкусе и как лучше корректировать рецепты, надо следить за своими ощущениями. Может быть, блюдо показалось вам пресным или слишком острым? Или члены семьи не оценили корицу в овощах, зато против бадьяна они ничего не имеют? Старайтесь есть не торопясь и замечать, как сочетаются запахи, какое блюдо по текстуре, что выбивается и не нравится. Это поможет в следующий раз довести его до идеала. А членов семьи нужно почаще спрашивать об их предпочтениях — вряд ли они задумаются об этом сами.

🍳 Подумайте, как можно обновить любимые блюда, и посоветуйте другим, что можно изменить в их привычных блюдах. Возможно, советы со стороны помогут вам взглянуть на свой привычный ужин по-новому.

А сейчас попробуем изменить привычное блюдо. Даем рецепт полезного плова: заменили крупу, добавили менее жирное мясо и брокколи. Но основа любого плова — лук, чеснок, морковь и специи — остались неизменными.

‼️ Мы даем все ингредиенты из расчета на двоих человек.

📖 Плов с кускусом и индейкой на двоих

Время приготовления: около 40 минут.

🛒 Что понадобится: филе индейки 150 г, кускус 120 г, половина луковицы, одна средняя морковь, 4 зубчика чеснока, брокколи 100 г, чайная ложка зиры, немного барбариса и петрушки, растительное масло.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем: нарежьте индейку кубиками побольше ногтя — 1,5 см, а лук и морковь — маленькими кубиками по полсантиметра. Мелко нарежьте чеснок. Разделите брокколи на маленькие соцветия.

2️⃣ Жарим: разогрейте сковородку, влейте растительное масло, выложите лук, чеснок и морковь. Обжаривайте около двух минут на сильном огне. Добавьте индейку и обжаривайте еще пару минут. Не забывайте помешивать. Добавьте брокколи, слегка обжарьте.

3️⃣ Тушим: всыпьте в сковороду кускус, барбарис, зиру. Посолите и поперчите, залейте водой так, чтобы она покрывала крупу. Доведите до кипения и убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой и готовьте еще 10–15 минут до полной готовности крупы. Выключите плиту и дайте настояться под крышкой 5–7 минут. Мелко нарежьте петрушку и посыпьте при подаче.

👅 Что получится: полезная вариация плова с диетической индейкой, свежими брокколи и кускусом вместо риса. Отлично подойдет тем, кто выбирает здоровое и диетическое питание.

Также в адаптации можно идти от обратного: брать более необычные рецепты и убирать некоторые ингредиенты, «одомашнивать» их на свой вкус.

Зачем это делать 👇

🛒 Некоторые ингредиенты сложно найти. Покупать лемонграсс для том-яма или правильный сорт риса для ризотто может быть дорого и сложно — даже в Москве не все можно купить в магазине у дома, что уж говорить про городки поменьше. Поэтому нет ничего страшного в том, чтобы импровизировать и адаптировать рецепты: замените лемонграсс в том-яме цедрой лимона, а вместо ризотто сделаете гречотто.

🙊 Вы не едите или не любите некоторые ингредиенты. Если вы не едите мясо, глютен или не любите кокосовое молоко — просто замените их тем, что вы едите. Например, можно сделать пасту карбонара с гречневой или рисовой лапшой вместо пшеничной, а в том-ям добавить миндальное молоко вместо кокосового.

🍠 Заменить продукты на сезонные. Каждый месяц на полках появляются свежие продукты, которые полезнее и иногда дешевле внесезонных. Подумайте, что специфического и интересного в них есть и используйте это в блюдах. Например, топинамбур вместе с белыми грибами даст трюфельный аромат — можно сделать крем и добавить его в пасту.

🤔 Выбирать рецепты попроще. Мы уже говорили, что блюда повторяются от страны к стране — отличаются лишь некоторые ингредиенты и технологии. Поэтому не будет ничего страшного, если вы замените один рецепт на другой. Например, меренгу в Италии, Франции и Швейцарии готовят по разным рецептам. Самый простой — во Франции, где яйцо просто взбивают с сахарной пудрой. Если вам нужна меренга, а рецепт выглядит очень сложным — поищите версию попроще.

🍝🥡 Смесь разных кухонь называется фьюжн. Смешать китайскую лапшу с итальянским соусом карбонара, а сверху посыпать французским сыром дор-блю — это не значит оскорбить сразу три нации. Необычные сочетания используют шефы со всего мира — они экспериментируют со вкусами и пытаются взглянуть на кухни разных стран по-новому. Попробуйте и вы — это просто!

Мы взяли классический итальянский пирог и адаптировали его под русские продукты — рикотту заменили на творог, а сорт пшеницы «спельта» — на перловку. Тесто здесь будет рубленое, по французскому рецепту, — добавили чуть-чуть Франции к этой смеси Италии и России.

📖 Итальянский пирог «пастьера» с перловкой и творогом

Время приготовления: примерно два часа.

🛒 Что понадобится

Тесто: мука 150 г, холодное сливочное масло 100 г, холодная вода 50 мл, сахар 50 г, щепотка соли.

Основа: перловка 150 г, молоко 300 мл, сахар 125 г.

Начинка: нежирный мягкий творог 250 г, цукаты 90 г, три яйца, стручок ванили, цедра половины апельсина.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто: в муку добавьте соль и сахар. Нарубите масло на мелкие кусочки, добавьте в муку вместе с холодной водой. Замесите до однородной массы, уберите в холодильник на 20–30 минут.

2️⃣ Основа: соедините ингредиенты в кастрюле и варите на среднем огне до полной готовности перловки. В основе должно остаться немного жидкости — если ее не хватает, долейте немного воды или молока. Остудите.

3️⃣ Начинка: натрите цедру на мелкой терке, нарежьте цукаты по полсантиметра. Разрежьте стручок ванили, вычистите семечки ножом. Смешайте все ингредиенты: цукаты, творог, ваниль, яйца, цедру. Добавьте основу из перловки, перемешайте до однородной массы.

4️⃣ Собираем пирог: раскатайте тесто до толщины 2–3 миллиметра. Выложите его в круглую форму с рифлеными бортами — она лучше всего подходит для песочного теста. Распределите тесто равномерно, сделайте проколы вилкой — это поможет ему не подниматься. Выложите начинку из перловки и творога. Разогрейте духовку до 180°C, выпекайте пирог один час. Остудите перед подачей.

👅 Что получится: очень нежный пирог с ароматом ванили и цитрусов. Рубленое тесто даст хрустящую текстуру, которая будет контрастировать со сливочной творожной начинкой. Пастьеру на юге Италии готовят на праздник Пасхи, поэтому весной этот пирог можно испечь вместо кулича.

Форма для песочного теста

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;