Готовка без рецепта
Как научиться изменять рецепт
Изменения в рецептуре — не смертельны. Выясним, почему не стоит бояться переделывать рецепты и упрощать ресторанные блюда.
![](https://levelvan.ru/upload/users/60265b6c1d7d7.png)
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/l1plus-2.png)
Не бойтесь играть «не по правилам» 👇
🌍 Базовых рецептов не так много. Хотя иногда кажется, что кухонь и рецептов сотни, на самом деле многие из них — вариации на тему одного и того же блюда. Например, яйца на завтрак с овощами и другими ингредиентами готовят почти в каждой стране. В Израиле есть шакшука, в Италии — фриттата, в Испании — тортилья. В основе у них одна и та же идея — вы тоже можете придумать свою вариацию.
🧑🍳 Рецепты блюда отличаются у каждого повара. Часто ингредиенты в традиционном блюде зависят от региона и продуктов, которые там выращивают. Поэтому назвать один «правильный» рецепт ризотто или киша невозможно. У каждой хозяйки, у каждого повара может быть «своя» версия традиционного блюда — как и у вас.
🧠 Когда вы готовите без рецепта, вы запоминаете алгоритм и лучше понимаете блюдо. Мы многое делаем «на автомате» — приседаем вслед за тренером, едем по навигатору, готовим по рецепту. Отказ от рецепта поможет остаться с блюдом «наедине» — следить за его готовностью без таймера, пробовать добавлять разные специи и искать «свой» вкус.
💫 Так рождаются новые рецепты. Нельзя придумать новое блюдо без экспериментов. Отказ от рецепта поможет найти новые вкусовые сочетания, понять свои вкусовые предпочтения и, возможно, создать что-то принципиально новое — хотя бы для вашей семьи.
О чем мы будем говорить в этом уроке
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/tg-logo-big.png)
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/tg-logo-big.png)
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/tg-logo-big.png)
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться![](https://levelvan.ru/upload/media/sbsc-culture.png)
Если вы готовите регулярно, но ограничиваетесь привычным набором блюд, то, может, и не стоит бросаться в мир новых рецептов? Это будет сложно для вас и неожиданно для других членов семьи.
Начнем с малого 👇
🥔🔛🍠 Измените один ингредиент в привычном блюде. У каждого есть любимые рецепты — они нравятся всем в семье и их легко готовить. Но порой они надоедают. Попробуйте «обновить» и подкорректировать блюдо так, чтобы оно заиграло по-новому. Например, в семейный рецепт борща можно добавить маринованные огурцы для легкой остроты. Или вместо привычных корнеплодов добавить новые — например, корень сельдерея или петрушки.
🍳 Измените способ приготовления. Вместо того, чтобы жарить картошку или варить овощи для салата, попробуйте запечь их. Или наоборот — слегка обжарьте хрустящие овощи вместо длительного запекания. Иногда очень многое зависит от метода приготовления — мы делаем что-то по привычке, но стоит изменить маленькую деталь и блюдо заиграет иначе.
🔪 Измените структуру блюда. Мы режем ингредиенты для оливье привычными кубиками и даже не задумываемся о том, чтобы что-то поменять в нем. Попробуйте остановиться и мысленно разобрать салат на части. Может быть, вы хотите сделать его более хрустящим? Тогда попробуйте нарезать огурцы крупнее, сохранить их текстуру. А можно вообще нарезать все продукты пластинами и сделать башню — оливье станет совсем другим.
🍱 Обновите блюдо, которое не прижилось. Иногда мы пробуем новые рецепты, но они не вызывают восторга и мы возвращаемся к привычным «котлетам». Не стоит сдаваться так просто: попробуйте адаптировать это блюдо под свой вкус. Подумайте, что вам не понравилось — слишком жирное, резкие пряности, кислый соус. Не стесняйтесь «перекраивать» блюда под себя: уберите пряности, положите другое мясо. Никакая кулинарная комиссия не осудит вас за нарушение традиционной рецептуры — ведь по факту ее не существует.
🤔 Прислушивайтесь к ощущениям и обсуждайте новые блюда. Чтобы понять, что вам нравится и не нравится во вкусе и как лучше корректировать рецепты, надо следить за своими ощущениями. Может быть, блюдо показалось вам пресным или слишком острым? Или члены семьи не оценили корицу в овощах, зато против бадьяна они ничего не имеют? Старайтесь есть не торопясь и замечать, как сочетаются запахи, какое блюдо по текстуре, что выбивается и не нравится. Это поможет в следующий раз довести его до идеала. А членов семьи нужно почаще спрашивать об их предпочтениях — вряд ли они задумаются об этом сами.
🍳 Подумайте, как можно обновить любимые блюда, и посоветуйте другим, что можно изменить в их привычных блюдах. Возможно, советы со стороны помогут вам взглянуть на свой привычный ужин по-новому.
А сейчас попробуем изменить привычное блюдо. Даем рецепт полезного плова: заменили крупу, добавили менее жирное мясо и брокколи. Но основа любого плова — лук, чеснок, морковь и специи — остались неизменными.
‼️ Мы даем все ингредиенты из расчета на двоих человек.
📖 Плов с кускусом и индейкой на двоих
⏲ Время приготовления: около 40 минут.
🛒 Что понадобится: филе индейки 150 г, кускус 120 г, половина луковицы, одна средняя морковь, 4 зубчика чеснока, брокколи 100 г, чайная ложка зиры, немного барбариса и петрушки, растительное масло.
🔪 Готовим
1️⃣ Режем: нарежьте индейку кубиками побольше ногтя — 1,5 см, а лук и морковь — маленькими кубиками по полсантиметра. Мелко нарежьте чеснок. Разделите брокколи на маленькие соцветия.
2️⃣ Жарим: разогрейте сковородку, влейте растительное масло, выложите лук, чеснок и морковь. Обжаривайте около двух минут на сильном огне. Добавьте индейку и обжаривайте еще пару минут. Не забывайте помешивать. Добавьте брокколи, слегка обжарьте.
3️⃣ Тушим: всыпьте в сковороду кускус, барбарис, зиру. Посолите и поперчите, залейте водой так, чтобы она покрывала крупу. Доведите до кипения и убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой и готовьте еще 10–15 минут до полной готовности крупы. Выключите плиту и дайте настояться под крышкой 5–7 минут. Мелко нарежьте петрушку и посыпьте при подаче.
👅 Что получится: полезная вариация плова с диетической индейкой, свежими брокколи и кускусом вместо риса. Отлично подойдет тем, кто выбирает здоровое и диетическое питание.
Также в адаптации можно идти от обратного: брать более необычные рецепты и убирать некоторые ингредиенты, «одомашнивать» их на свой вкус.
Зачем это делать 👇
🛒 Некоторые ингредиенты сложно найти. Покупать лемонграсс для том-яма или правильный сорт риса для ризотто может быть дорого и сложно — даже в Москве не все можно купить в магазине у дома, что уж говорить про городки поменьше. Поэтому нет ничего страшного в том, чтобы импровизировать и адаптировать рецепты: замените лемонграсс в том-яме цедрой лимона, а вместо ризотто сделаете гречотто.
🙊 Вы не едите или не любите некоторые ингредиенты. Если вы не едите мясо, глютен или не любите кокосовое молоко — просто замените их тем, что вы едите. Например, можно сделать пасту карбонара с гречневой или рисовой лапшой вместо пшеничной, а в том-ям добавить миндальное молоко вместо кокосового.
🍠 Заменить продукты на сезонные. Каждый месяц на полках появляются свежие продукты, которые полезнее и иногда дешевле внесезонных. Подумайте, что специфического и интересного в них есть и используйте это в блюдах. Например, топинамбур вместе с белыми грибами даст трюфельный аромат — можно сделать крем и добавить его в пасту.
🤔 Выбирать рецепты попроще. Мы уже говорили, что блюда повторяются от страны к стране — отличаются лишь некоторые ингредиенты и технологии. Поэтому не будет ничего страшного, если вы замените один рецепт на другой. Например, меренгу в Италии, Франции и Швейцарии готовят по разным рецептам. Самый простой — во Франции, где яйцо просто взбивают с сахарной пудрой. Если вам нужна меренга, а рецепт выглядит очень сложным — поищите версию попроще.
🍝🥡 Смесь разных кухонь называется фьюжн. Смешать китайскую лапшу с итальянским соусом карбонара, а сверху посыпать французским сыром дор-блю — это не значит оскорбить сразу три нации. Необычные сочетания используют шефы со всего мира — они экспериментируют со вкусами и пытаются взглянуть на кухни разных стран по-новому. Попробуйте и вы — это просто!
Еще больше примеров того, как можно адаптировать рецепты для себя
Мы взяли классический итальянский пирог и адаптировали его под русские продукты — рикотту заменили на творог, а сорт пшеницы «спельта» — на перловку. Тесто здесь будет рубленое, по французскому рецепту, — добавили чуть-чуть Франции к этой смеси Италии и России.
📖 Итальянский пирог «пастьера» с перловкой и творогом
⏲ Время приготовления: примерно два часа.
🛒 Что понадобится
Тесто: мука 150 г, холодное сливочное масло 100 г, холодная вода 50 мл, сахар 50 г, щепотка соли.
Основа: перловка 150 г, молоко 300 мл, сахар 125 г.
Начинка: нежирный мягкий творог 250 г, цукаты 90 г, три яйца, стручок ванили, цедра половины апельсина.
🔪 Готовим
1️⃣ Тесто: в муку добавьте соль и сахар. Нарубите масло на мелкие кусочки, добавьте в муку вместе с холодной водой. Замесите до однородной массы, уберите в холодильник на 20–30 минут.
2️⃣ Основа: соедините ингредиенты в кастрюле и варите на среднем огне до полной готовности перловки. В основе должно остаться немного жидкости — если ее не хватает, долейте немного воды или молока. Остудите.
3️⃣ Начинка: натрите цедру на мелкой терке, нарежьте цукаты по полсантиметра. Разрежьте стручок ванили, вычистите семечки ножом. Смешайте все ингредиенты: цукаты, творог, ваниль, яйца, цедру. Добавьте основу из перловки, перемешайте до однородной массы.
4️⃣ Собираем пирог: раскатайте тесто до толщины 2–3 миллиметра. Выложите его в круглую форму с рифлеными бортами — она лучше всего подходит для песочного теста. Распределите тесто равномерно, сделайте проколы вилкой — это поможет ему не подниматься. Выложите начинку из перловки и творога. Разогрейте духовку до 180°C, выпекайте пирог один час. Остудите перед подачей.
👅 Что получится: очень нежный пирог с ароматом ванили и цитрусов. Рубленое тесто даст хрустящую текстуру, которая будет контрастировать со сливочной творожной начинкой. Пастьеру на юге Италии готовят на праздник Пасхи, поэтому весной этот пирог можно испечь вместо кулича.
темах
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/bf-lecturer.png)
на лекции и практикумы
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/bf-like.png)
средний рейтинг лекции
![](https://admin.levelvan.ru/upload/media/bf-many.png)
вебинаров в день