angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Текстуры: какими бывают и как сочетаются

Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Поэтому если в блюде много текстур, оно кажется нам вкуснее. Разберемся, какими они бывают и как их смешивать.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Многие из нас с ужасом вспоминают еду из детского сада или школы: слишком жидкое картофельное пюре, манную кашу с комочками или слипшиеся макароны. Но не все задумываются, в чем же причина этой ненависти.

Все дело в текстурах 👇

🥕 Текстура — это целый комплекс ощущений: зрительных, слуховых и осязательных. Сначала мы видим хрустящий хлеб, потом берем его в руку и ощущаем хрустящую текстуру, потом откусываем и чувствуем хруст во рту. Если у блюда не та текстура, которую мы ожидаем — это может быть невкусно и неприятно. Например, мы ждем хруста, а хлеб оказывается размокшим.

🍦 Текстур очень много: кремообразная, волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, пластичная, липкая, рассыпчатая, хрустящая, гелеобразная. Не все из них просто сделать на домашней кухне, но мы попробуем.

🍔 В блюде должно быть несколько разных текстур. Например, в гамбургере есть хрустящий салат и огурчики, кремовый майонез, рассыпчатая булочка, волокнистое мясо. В одном блюде нужно сочетать хотя бы две текстуры, идеальный вариант — три.

Посмотрите на привычные блюда в разрезе текстур. Какие текстуры вы обычно используете, а каких — избегаете? Сможете посчитать, сколько в ваших блюдах встречается текстур?

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Давайте обсудим, какие бывают текстуры и как их можно воплотить на домашней кухне, чтобы наш рот и мозг оценили разнообразие.

Текстурируем 👇

1️⃣&2️⃣ Начнем с кремовой текстуры, ведь она очень часто встречается на наших кухнях. Сюда относятся супы, каши, пюре и даже салаты. Лучше всего с ней контрастирует хрустящая текстура.

Вот примеры 🔻

▪️ Крем-суп готовят многие, и он вкусный и сам по себе. Но еще лучше будет подать его с хрустящими зернышками кукурузы — они дадут овощной хруст. Немного другую текстуру добавят сухарики или даже чипсы из бекона. Попробуете?

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чипсы из бекона готовятся просто — купите тонко нарезанный бекон и запекайте в духовке на температуре 140–150 °C.

▪️ Молочные каши тоже встречаются часто, особенно в семьях с детьми. С ними надо работать по тому же алгоритму, только вместо кукурузы и сухариков стоит добавить ягоды и гранолу. Гранолу можно смешать с медом и запечь в духовке — тогда она станет хрустящей и размокнет не так быстро.

▪️ С обычным супом работать сложнее — четкой текстуры тут нет. Но ему в любом случае подойдет немного хруста — можно запечь гренки с сыром и добавить к ним острый соус.

▪️ Классические новогодние салаты содержат несколько текстур: волокнистое мясо, гелеобразный майонез, кремовые вареные овощи. Но разнообразить его все равно можно. Попробуйте комбинировать овощи — часть запечь, часть добавить свежими, а часть — в виде чипсов. Также хруста добавит свежая редиска, редька или дайкон — их можно натереть на терке и добавить вместо лука.

3️⃣ Гелеобразные текстуры дома сделать сложно: на профессиональных кухнях для этого используют специальные загустители. Дома можно использовать готовые соусы: сладкий чили, сметану, майонез. Если смешать горчицу с медом, структура выйдет очень похожей. Еще один вариант — добавить в соус крахмал. Но тут нужно быть осторожным — когда соус остынет, он может стать слишком густым.

4️⃣ Пористая и воздушная текстуры плохо сочетаются с горячими блюдами — они опадают и теряют свою пышность. Так что используйте их в закусках и десертах. Это могут быть взбитые сливки и молоко с разными добавками. Про пенку для капучино с сиропом вы и сами знаете, но как насчет пенки из миндального молока с огуречным рассолом? Такой пенкой можно украсить закуски или новогодний салат.

Даем сложный рецепт блюда с тремя текстурами. Можете приготовить его в собранном виде, если вы любите эксперименты. А можете использовать каждую часть отдельно и добавлять кремовую, хрустящую и гелевую текстуру в другие блюда.

📖 Крем из сельдерея со шпинатным чипсом и бальзамической икрой

Время приготовления: примерно час.

🛒 Что понадобится.

Чипсы: шпинат замороженный 75 г, картофель 50 г, оливковое масло 5 мл, кунжут белый 5 г, соль и перец.

Крем: корень сельдерея 600 г, небольшая луковица, зубчик чеснока, сливки 10% 250 мл, немного кориандра, растительное масло, соль и перец.

Икра: бальзамический уксус 30 мл, вода 15 мл, агар-агар 3 г, подсолнечное масло 100 мл, шприц без иглы.

🔪 Готовим

1️⃣ Чипсы: очистите, отварите и остудите картофель. Разморозьте шпинат, слейте воду. Положите все в блендер и взбейте. Массу нанесите на пергамент или силиконовый коврик, размажьте до толщины 2–3 мм. Разогрейте духовку до 140 °C, запекайте 45 минут. Выньте из духовки, дайте остыть и поломайте на произвольные кусочки.

2️⃣ Крем: очистите овощи, нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок. Добавьте корень сельдерея, обжаривайте еще 3–4 минуты. Добавьте сливки, кориандр, соль и перец. Томите с закрытой крышкой до готовности сельдерея. Пюрируйте блендером.

3️⃣ Икра: налейте масло в миску и хорошо охладите. Смешайте в кастрюльке уксус, воду и агар-агар, доведите до кипения. Кипятите на среднем огне около минуты, пока смесь немного не загустеет. Уберите с плиты и остудите пару минут. Наберите в шприц. Держите шприц горизонтально и капайте по одной капле в оливковое масло. Старайтесь, чтобы каждая капля не задевала другую. Икринки будут оседать на дно емкости — вам остается только процедить их.

🍽 Как есть: выложите на тарелку крем сельдерея, сверху посыпьте икрой, а рядом положите чипсы из шпината.

👅 Что получится: непривычное для вашего рта сочетание трех текстур: хрустящий чипс с нежным, однородным и пюреобразным кремом. А сверху — гелевая, лопающаяся икра. Также в блюде будет сразу три цвета: кремовый, зеленый и черный.

❓ Что делаем

Мы даем вам рецепт базового и нейтрального блюда — омлета. А вы придумываете, что в него добавить, чтобы сделать его интересным, необычным и — это тоже важно — вкусным.

❓ Что добавить

🌈 Постарайтесь сделать омлет ярким — мы уже обсуждали возможные ингредиенты и красители. Можно собрать много цветов или сделать омлет одного необычного цвета.

🥕🥛 Также важно, чтобы в омлете присутствовали разные текстуры. Из текстур советуем обратить внимание на волокнистую (разное мясо), хрустящую (овощи, чипсы, водоросли), пористую (взбитое молоко, сливки) и гелевую (соусы).

🥄 Добавлять ингредиенты можно в разное время — подходящие моменты мы выделили в рецепте ложками.

А вот и рецепт 👇

📖 Классический омлет

Время приготовления: пять минут.

🛒 Что понадобится: три яйца и сливочное масло 50 г.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка. Разбейте яйца в миску и немного перемешайте. Разогрейте сковороду на среднем огне, выложите масло и дайте растаять.

🥄 Вылейте масло со сковороды в яйца, добавьте начинку, еще немного перемешайте.

2️⃣ Жарим. Вылейте яйца на сковороду и подождите, пока краешки схватятся.

🥄 Добавьте начинку по желанию. Выберите самый крепкий край омлета и заверните внутрь на 2–3 см. Подождите, пока омлет схватится и заверните еще раз. Повторяйте, пока не свернете омлет.

🥄 Переложите на тарелку и украсьте.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;