angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Температура: когда правильно подавать блюда

В разное время дня и даже года нам хочется блюд определенной температуры. Выясним, что значит «подать блюдо вовремя».

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Остывший суп или паста в ресторане — повод отказаться от блюда. Разбираемся, почему температура блюда для нас важна и какой она должна быть.

Меряем температуру 👇

☕️ Температура блюда зависит от времени дня и нашего настроения. Утром часто хочется выпить горячего чая и съесть кашу, в обед — съесть горячий суп. Вечером мы уже достаточно разогрелись — нам подойдет салат или другое блюдо комнатной температуры.

🌤 Температура блюда зависит от времени года. Летом обычно мы понижаем температуру: нам редко хочется горячий суп со сливками или густое рагу с мясом — мы предпочитаем легкие овощные супы и салаты. А вот зимой мы готовы погреться: выпечка, мясо и супы — все подается горячим.

🐓 Температура блюда особенно важна для блюд с животными жирами. У каждого жира — своя температура плавления. Когда жир ее достигает, то становится жидким и может перевариться в желудке. Например, куриный жир и сливочное масло плавятся при температуре человеческого тела — блюдо из курицы переварить будет легко.

🐏 Тяжелее всего расплавить говяжий и бараний жир: этот жир становится жидким при температуре выше, чем температура нашего тела. Блюда из говядины и баранины важно подавать максимально горячими: старайтесь есть их сразу после приготовления и подавать вместе с ними горячий гарнир.

♨️ В странах, где едят много баранины, после трапезы пьют чай. Это помогает поддержать высокую температуру в организме и проще переварить это тяжелое мясо.

Температура плавления животных жиров

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

В ресторане блюдо подают сразу после приготовления. Дома мы иногда едим сразу, но часто и разогреваем еду. Какой температуры должно быть блюдо.

И как ее измерить 👇

🍽 Для каждого блюда есть правильная температура подачи. При такой температуре блюдо будет комфортно есть: вы не обожжетесь, а еда не остынет слишком быстро.

Температура подачи:

▪️ Суп: 70–75 °C.
▪️ Крем-суп: 75–80 °C.
▪️ Второе блюдо: 65 °C.
▪️ Напитки: 70–75 °C.
▪️ Холодные супы: 10–14 °C.
▪️ Холодные закуски: 7–14 °C.

🌡 Измерить температуру без градусника не получится. Если вам важно подавать блюда строго по правилам, то купите себе термощуп. Он не только измерит температуру готового блюда, но и поможет готовить. Проткните мясо или запеканку — щуп покажет температуру внутри. Блюдо не придется разрезать, а вы будете уверены, что оно готово и можно выключать плиту.

🍳 Другой вариант — подавать сразу после приготовления или кипения. Возьмем за пример ресторан: блюдо готовят, потом дают ему «отдохнуть» пять минут и после подают — это занимает еще пару минут. Время, которое проходит от приготовления до подачи позволяет блюду остыть до нужной температуры.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Тем, что блюдо «отдыхает» после приготовления, можно пользоваться — это поможет готовить более полезную еду. Например, если вы добавляете в суп овощи, которым не надо долго готовиться — мелкие соцветия брокколи, перец — сделайте это после того, как выключите плиту. Овощи доготовятся в горячем бульоне и потеряют минимум полезных веществ.

👨‍👩‍👧‍👧 Если вы разогреваете еду, пользуйтесь духовкой или плитой. Микроволновка очень удобна, но она разогревает еду неравномерно и проконтролировать температуру сложно: многое зависит от посуды и количества еды в тарелке. Если вы хотите накормить кастрюлей борща всю семью, лучше доведите его до кипения на плите, дайте постоять несколько минут и не спеша разливайте по тарелкам. Риск того, что кому-то достанется холодный суп, а кому-то — слишком горячий, будет ниже.

А как вы относитесь к остывшему супу или слишком горячему кофе в ресторане? А дома следите за температурой блюд?

Когда на улице зима, даже любимый холодный салат уже не кажется таким аппетитным. Даем рецепт теплого салата.

📖 Теплый салат с морепродуктами

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: креветки тигровые 8 штук, кальмары очищенные 100 г, мидии 160 г, руккола 30 г, томаты черри 80 г, каперсы 10 г, белое вино 40 мл, зубчик чеснока, масло сливочное 5 г, масло оливковое, веточка петрушки, соль.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Все наши рецепты — это лишь рекомендованное сочетание ингредиентов и пропорций. Вы можете взять другой салат, добавить больше или меньше ингредиентов. Мы даем идеи — вы готовите на свой вкус.

🔪 Готовим

1️⃣ Морепродукты: почистите и промойте мидии, креветки и кальмары. Нарежьте кальмары полосками. Обжарьте кальмары на оливковом масле, добавьте мидии и креветки. Мелко нарежьте чеснок, разрежьте помидоры черри пополам. Добавьте чеснок, помидоры и каперсы к морепродуктам. Добавьте вино и выпарите наполовину. Нарежьте и добавьте петрушку и сливочное масло. Выключите огонь, посолите и перемешайте.

2️⃣ Собираем: помойте и высушите рукколу. Полейте ее оливковым маслом, перемешайте. В центр тарелки выложите рукколу, а вокруг разложите морепродукты. Зачерпните ложкой овощи из соуса и выложите на рукколу, полейте соусом рукколу и морепродукты рядом.

👅 Что получится: этот салат похож на пасту с морепродуктами — он теплый, но при этом легкий, ведь мы заменили спагетти на рукколу. В салате получается интересное сочетание холодной рукколы и теплых морепродуктов. Чтобы морепродукты не остыли слишком быстро, тарелку можно немного подогреть.

Горячий десерт с шариком мороженого — это очень вкусно. Давайте попробуем приготовить шоколадный фондан с жидкой серединкой.

📖 Шоколадный фондан с мороженым из маракуйи

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: горький шоколад 80 г, масло сливочное 80 г, яйцо куриное 2 шт, сахар 40 г, мука 20 г, масло сливочное 10 г, мороженое с маракуйей 2 шарика.

🔪 Готовим

1️⃣ Шоколад положите в металлическую миску, добавьте сливочное масло. Налейте в большую кастрюлю воды на несколько сантиметров, разогрейте воду до кипения. Убавьте огонь до среднего. Поставьте миску в большую кастрюлю и растопите ингредиенты до однородной массы на водяной бане. Важно постоянно помешивать шоколад лопаткой.

2️⃣ Яйца разбейте в другую миску, размешайте венчиком, всыпьте сахар и муку, перемешайте до однородной массы. Теплый шоколад влейте струйкой в яичную смесь, перемешайте еще раз.

3️⃣ Выпекаем. Возьмите силиконовые формочки, намажьте изнутри сливочным маслом и присыпьте мукой или какао. Следите, чтобы вся поверхность была покрыта мукой. Если формочек нет — возьмите небольшие чашки или рюмки, которые выдержат нагрев. Разлейте фондан по формочкам. Разогрейте духовку до 180 °C, выпекайте 10–12 минут.

🍽 Как есть: вытащите горячий фондан из формочки, на него положите шарик мороженого. Ешьте, пока сохраняется разница температур.

👅 Что получится: горячая шоколадная серединка вытекает из фондана и сталкивается с холодным кисленьким мороженым. Тут игра идет не только на температурах, но и на кисло-сладких вкусах. А еще мы соединяем текстуры: нежный бисквит, жидкий центр фондана и кристаллическое мороженое.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;