angle-down facebook instagram vkontakte warning

Готовка без рецепта

Вкус: что это такое и как его разнообразить

Основа любого блюда — его вкус. Разберемся, какие сочетания нас насыщают и почему «соленая карамель» — это так вкусно.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Что надо съесть, чтобы наш мозг успокоился и решил «все, я поел»? Разбираемся со вкусами и их разнообразием.

Какие бывают вкусы 👇

👅 В ротовой полости мы ощущаем всего пять вкусов: в разы меньше, чем ароматов. Это кислый, сладкий, соленый, острый вкус и вкус умами.

💎 В идеальном блюде сочетаются все вкусы. Считается, что сочетание всех вкусов нравится нашему мозгу и он воспринимает их как полное насыщение. В русской кухне не очень много таких блюд — в голову приходит разве что солянка. Если разложить ее на вкусы, можно найти все: умами дает концентрированный бульон, кислинку — оливки или огурцы, сладость — лук и морковь, а остроту придают каперсы или острая колбаска.

🥡 Все вкусы часто встречаются в паназиатской кухне. Там всегда есть кислинка лайма или лемонграсса, сладкие и острые соусы и умами от мяса, морепродуктов или соевого соуса. Вообще, азиатская кухня отлично сбалансирована — там много овощей и не очень много углеводов.

Готовим тайский суп том ям. Для него нужно много ингредиентов, но если найти их не удастся — вспомните правило адаптации и замените чем-то похожим по вкусу. Иногда в супермаркетах можно найти наборы для< > том яма: там уже лежит веточка лемонграсса, листик лайма и другие ингредиенты.

📖 Суп том ям

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: веточка лемонграсса, корень сельдерея 10 г, пара листьев кафрского лайма, корень галангала или имбирь 40 г, веточка кинзы, лук-шалот 90 г, свежий перец чили, 500 мл куриного бульона, рыбный соус примерно 50 мл, сок лайма 3 мл, грибы цао-гу или шампиньоны 60 г, креветки тигровые 8 штук, гребешок морской 30 г, кокосовое молоко 80 мл, растительное масло.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка: отбейте стебель лемонграсса тыльной стороной ножа. Разрежьте грибы пополам, корень галангала или имбирь порежьте тонкими слайсами, а корень сельдерея — соломкой. Лук-шалот разрежьте пополам или на четвертинки, если он крупный. Из перца чили удалите семечки, нарежьте мелкими кубиками. Очистите креветки, но не выбрасывайте панцирь.

2️⃣ Варим. Обжарьте панцири креветок в кастрюле на растительном масле, залейте куриным бульоном. Удалите панцирь из бульона, положите все овощи (кроме грибов) и доведите до кипения. Добавьте рыбный соус и сок лайма, варите еще 5 минут. Влейте кокосовое молоко, варите еще пару минут. Добавьте грибы, креветки, гребешки и варите еще 15 минут. При подаче посыпьте кинзой.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Рыбный соус — очень концентрированный. Добавляйте его аккуратно, ведь он очень соленый и в нем много умами. Ориентируйтесь на свой вкус, а не на рецепт. То же самое с перцем чили — регулируйте количество по своим предпочтениям.

👅 Что получится: в этом супе сочетаются все 5 вкусов, а к ним добавляется еще и острота. Лайм дает здесь кислинку, креветки и кокосовое молоко — сладость, лист лайма — легкую горечь, а рыбный соус дает соленый вкус и умами. Том ям — это очень насыщенный суп, в котором почти нет углеводов.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Сочетать все пять вкусов в каждом блюде довольно сложно, да и не везде это нужно. Давайте посмотрим, какие 2–3 вкуса будут дружить лучше всего.

Попробуйте вот это 👇

🍋 Сочетайте кислое и сладкое. На этом сочетании построены многие соусы, а также блюда азиатской кухни. Например, в соусе винегрет — уксус сочетался с медом. Сюда же можно отнести многие десерты с кислыми ягодами или лимоном: например, сорбеты.

🍫 Сладкий с соленым — еще одно отличное сочетание. На нем построены многие десерты: соленая карамель, соленый шоколад. Еще один пример — сыр с синей плесенью и груша или вяленое мясо с дыней.

☕️ Горький вкус немного сложнее сочетать с другими, но удачные примеры есть. Например, в коктейле апероль шприц горечь сочетается со сладостью и кислинкой. Мы попробуем поэкспериментировать с горечью и дадим рецепт лукового мармелада с биттером ангостура.

🧀 Умами сочетается почти со всеми вкусами, но редко бывает в чистом виде. Чаще всего умами входит в состав соленых продуктов: соевый и рыбный соус, выдержанные сыры, вяление и сушеное мясо, паста мисо, анчоусы и сушеные грибы. Так что добавить умами в десерт будет сложнее, чем в основное блюдо.

Подумайте, какие из сочетаний — ваши любимые? Может быть, вы обожаете лимон с чаем и сахаром? Или макаете огурцы в мед?

Иногда один маленький акцент может «сделать» блюдо и совершенно поменять его вкус. Таким акцентом может стать луковый мармелад. Если вы его еще не пробовали — пришло время.

📖 Луковый мармелад с ангостурой

Время приготовления: примерно 30 минут.

🛒 Что понадобится: лук красный 120 г, масло растительное 10 мл, бадьян 3 г, сахар 20 г, красное вино 150 мл, вустерширский соус 20 мл, биттер ангостура 1 мл, соль.

🔪 Готовим

Нарежьте лук соломкой или полукольцами. Разогрейте сковороду, обжарьте лук с маслом и бадьяном. Доведите до золотистого цвета. Добавьте сахар и жарьте до карамелизации — лук должен стать коричневым. Уберите бадьян, добавьте красное вино и выпарите на ¾. Добавьте вустерширский соус и выпаривайте, пока вся жидкость не уйдет. Выключите плиту, добавьте соль и ангостуру, перемешайте. Лук должен быть однородным, жидкость не должна вытекать. Разложите по баночкам и храните в холодильнике.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Добавляйте ангостуру осторожно: как и рыбный соус, она очень концентрированная и дает горчинку. Ориентируйтесь на свои предпочтения.

👅 Что получится: в луковом мармеладе есть все вкусы, он очень яркий. Вустерширский соус дает соль, кислоту и вкус умами. Сладость дает лук и сахар, а горечь — ангостура. Попробуйте сочетать его с сыром, паштетом и печенью или просто намазать на хлеб.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;