Вина Бордо

Заканчиваем экскурс в историю: болезни 19 века, поиски решений и современный подход

Поговорим о сортах винограда и терруаре Бордо. Начнем с ключевой особенности бордоских вин и посмотрим на статистику.

🍷 Бордоские вина — ассамбляжные. Здесь сложно встретить моносортовое вино, почти всегда будет бленд. За счет ассамбляжа и получается та самая интересная органолептика: особые профили вин, ароматика, вкус.

🤝 В блендах сочетают сильные стороны разных сортов винограда — параллельно они с успехом компенсируют слабости друг друга.

🍇 В Бордо есть шесть главных сортов винограда — три красных и три белых.

1️⃣🍷 Красные занимают 88% от всех виноградников.

➖ Главные: мерло 65%, каберне совиньон 23%, каберне фран 10%.
➖ Второстепенные: пти вердо, карменер и мальбек составляют вместе порядка 2%.

🚫 Карменер и мальбек сегодня в Бордо практически не выращивают из-за сильных морозов 1956 года, когда все теплолюбивые сорта пришлось пересаживать.

2️⃣🥂 Белые — это 12% от общих посадок.

➖ Главные: семийон 49%, совиньон блан 43%, мюскадель 6%.
➖ Второстепенные: уни блан, корломбар, очень редко встречающийся мерло блан, шенен, фоль бланш и немного мозака.

📍 Семийон пришел в Бордо из Сотерна — это его родина. Совиньон блан, скорее всего, родом из Долины Луары, хотя нет однозначного мнения. Мюскадель — автохтон из окрестностей эстуария Жиронда.

Мы уже разбирали подробно многие типичные для Бордо сорта в рамках урока про красные и белые сорта винограда. Повторим главное.

🍷 Красные сорта винограда

1️⃣🍇 Мерло — главный сорт в Бордо. Ему хорошо подходят глинистые почвы правого берега Гаронны. Дает округлые сочные вина. Отвечает за фруктовую составляющую и является основой для ассабляжей в Сент-Эмильоне, Помроле и в целом на правом берегу. В ароматике много сливы, вишни, малины, ежевики. С возрастом и после выдержки в бочке развивает ароматику пряностей, шоколада, трюфелей. Кислотность и танины средние.

2️⃣🍇 Каберне совиньон, теплолюбивый и поздно созревающий сорт, чувствует себя хорошо на теплых гравийных почвах левого берега в Медоке. В толстой кожице много танинов и антоцианов (красящих веществ). Высокая кислотность. Поэтому в ассамбляжах отвечает за структуру и потенциал к хранению. В ароматике черная смородина, черешня, слива, черный перец. С возрастом может развивать графитовые тона, грибные, шоколадные, сигарные ноты.

3️⃣🍇 Каберне фран созревает довольно рано. Добавляет свежести и ароматической сложности ассамбляжу — в ягодах сорта очень высокое содержание полифенолов, веществ, отвечающих за ароматику. Довольно высокая кислотность. Дает приятную пряность.

4️⃣🍇 Карменер — местный автохтон, который дает богатые, насыщенные, танинные вина с сочным ароматом малины, ежевики, кофе, шоколада.

5️⃣🍇 Мальбек, который обрел новую жизнь в Аргентине, в Бордо часто называют кот (côt) или черный из Пессака (Noir de Pessac). Ассамбляжам добавляет плотности, танинов, структуры и цвета. В ароматике ежевика, много сухофруктовых нот.

6️⃣🍇 Пти вердо, «специя ассамбляжа» — маленькое пряное прикосновение, как говорят французы. Очень поздний сорт, с особенно высокой интенсивностью в цвете, мощной ароматикой. В блендах его используют аккуратно.

🥂 Белые сорта винограда

7️⃣🍇 Семийон входит в тройку самых популярных сортов по площадям посадок во всей Франции. Дает винам неплохой потенциал к выдержке; сложность, текстурность, округлость. Из-за тонкой кожицы и подверженности ботритису его используют как основу для белых сладких вин из ботритизированного винограда. Основой для сухих часто будет в Сент-Эмильоне и Помроле. В ароматике лимон, персик, ноты ромашки.

8️⃣🍇 Совиньон блан — ароматический сорт. Добавляет винам яркости и кислотности. В варианте бордоского ассамбляжа может быть выдержан в бочке. Часто в бленде выступает вместе с семийоном. В ароматике цитрусовые, свежескошенная трава, листья черной смородины. В жарком климате могут появляться тропические фрукты.

9️⃣🍇 Мюскадель — очень капризный, непростой в уходе и производстве сорт. Поэтому и занимает небольшое место в блендах. В ассамбляжи добавляет цветочных и пряных нот.

Давайте посмотрим на карту Бордо и разберемся, как устроен регион.

📜 По одной из версий, название Бордо происходит от bord d'eau — у воды. Историческое название региона Аквитания тоже связано с водой.

🗺 В Бордо соединяются устья рек Гаронны и Дордонь и образуют соленый залив Атлантического океана — эстуарий Жиронда. Жиронда влияет на местный климат.

💦 Все деление территорий Бордо логически задается именно водой.

📍 Все, что выше Дордони — правый берег (Сент-Эмильон). Левый — все, что ниже Гаронны (Пессак, Грав). И посередине — область Антр-Де-Мер (Entre-Deux-Mers).

➖ Правый берег

⛰ Здесь глинистые, а значит, прохладные почвы, которые лучше всего подходят тонкокожему мерло. Он будет преобладать в местных винах ассамбляжах с каберне франом. Каберне совиньон на правом берегу выращивают совсем немного.

⭐️ Ключевые коммуны правого берега: Сент-Эмильон (Saint-Emilion) и Помроль (Pomerol).

➖ Левый берег

🐚 В верхних слоях аллювиальные почвы — намытые течением рек, в которых много мелкой гальки. Глубже — более старые слои известняковых почв, которые когда-то были дном океана.

🔍 Здесь находятся области Грав (Grave), О-Медок (Haut-Médoc, Верхний Медок) и Медок (Médoc).

❔ «Просто» Медок по логике должен был бы называться нижним, но французам такое название не по нраву, и они оставили его без приставки.

❕ Если смотреть на карту, то верхний О-Медок находится ниже (южнее). Так случилось, потому что расположение соотносят не со сторонами света, а с течением реки: визуально О-Медок ниже, но выше по течению.

⭐️ В О-Медоке самыми интересными будут коммуны Сент-Эстеф (Saint-Estèphe), Пойяк (Pauillac), Сен-Жульен (Saint-Julien) и Марго (Margaux).

⭐️ В Граве: Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan), ниже находятся Серонс (Cérons — «с» в конце читается), крошечный Барсак (Barsac) и Сотерн (Sauternes).

Винодельческая карта Бордо

Мы разобрали ключевые аппелласьоны Бордо с точки зрения терруара и расположения относительно рек и эстуария. Давайте проверим, как запомнился материал.

👆Вам задание: отнесите каждую этикетку к конкретному берегу или терруару. Для самопроверки вернитесь к уроку.