Бранчи

Давайте поговорим о яйцах — важной части любого бранча. В этой части урока разберемся, как вкуснее всего их приготовить.

🍳 Яичница-глазунья — обязательный элемент классического английского завтрака, а также французского утреннего блюда крок-мадам. Идеальную яичницу начинают готовить на холодной сковороде и жарят на среднем огне. Если жарить на горячей сковороде, белок начинает гореть — образуется корочка, и яичница получается не такой нежной. Старайтесь, чтобы желток оставался жидким — это придаст яичнице еще больше сливочности и интегрирует ее в завтрак.

❗️ Яйца лучше жарить на сливочном масле — это раскроет вкус яиц и не даст образоваться этой самой хрустящей корочке.

🥘 Омлет может быть очень разным — его можно готовить только из белка, из целого яйца, а еще добавлять туда сливки и молоко. По стилю омлеты тоже отличаются: вы можете сделать классический французский омлет (сложить омлет пополам и оставить серединку жидкой), сделать скрэмбл (постоянно помешивать яйца) или запечь его в духовке как итальянскую фриттату.

🥚 Яйца пашот — один из самых популярных способов приготовить яйца на завтрак. Такое яйцо можно выложить на тост, хашбраун, салат или несладкую вафлю — вариантов много. Сила пашота в его сливочности — после того, как вы разрежете яйцо, желток аппетитно растечется по еде.

🍛 Если пашот не получается, попробуйте сварить яйца «в мешочек» — чуть крепче, чем всмятку. Такое яйцо можно очистить, аккуратно разрезать и добавить в сэндвич или салат — серединка будет жидкой и блюдо получится намного вкуснее, чем с яйцом вкрутую. Яйца в мешочек варят в кипящей воде в течение 5–6 минут: точное время зависит от размера яйца.

Как связаны блюда из яиц и складочки на колпаке шеф-повара

Яйца Бенедикт

Яйцо пашот с голландским соусом — это уже классический рецепт: его первые упоминания встречаются в США в 1894 году. Самый известный вариант — яйца Бенедикт с ветчиной, но есть и много вариаций: можно ветчину на красную рыбу, обжаренные грибы, шпинат или гуакамоле.

📖 Яйца Бенедикт

⏲ Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 50 г пармской ветчины или бекона, 2 булочки для бургера, 2 яйца, 20 г рукколы, 1/2 лимона, 1/4 чайной ложки соли. Для соуса: 2 желтка, 60 г сливочного масла, 20 г лимонного сока, соль.

🔪 Готовим

1️⃣ Голландский соус. Растопите сливочное масло на среднем огне. Оно не должно гореть, но из него нужно немного вытопить молоко — буквально 2–3 минуты. Другой вариант — использовать уже топленое масло. Дайте остыть до комнатной температуры. Налейте в миску желтки, добавьте соль и поставьте на водяную баню на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите желтки до густоты, снимите с водяной бани и тонкой струйкой влейте сначала масло, потом лимонный сок. Не забывайте постоянно помешивать!

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Соус должен быть однородным и по консистенции похожим на майонез. Цвет может получиться от ярко-желтого до оранжевого — зависит от цвета желтков. Голландский соус — один из главных во французской кухне, он пригодится вам и в других блюдах.

2️⃣ Обжариваем. Обжарьте ветчину или бекон на сковороде без масла по 2–3 минуты с каждой стороне. На этой же сковороде потом обжарьте половинки булочек.

3️⃣ Яйца пашот. Налейте в сотейник воду, посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до легкого кипения и пузырьков (вода не должна бурлить). Аккуратно разбейте яйца в отдельные мисочки — желток должен остаться целым. Сделайте венчиком воронку в воде и аккуратно вылейте яйцо в центр воронки. Варите 2–3 минуты — белок должен схватиться, а желток — остаться жидким. Вытащите яйцо, приготовьте следующее.

4️⃣ Собираем. Положите булочку, выложите на нее бекон и рукколу, сверху аккуратно положите яйцо-пашот и полейте соусом. Накройте яйца и соус второй булочкой.

👅 Что получится: хрустящий хлеб, нежный бекон и сливочный голландский соус, смешанный с жидким желтком — вряд ли для бранча найдется что-то вкуснее. Возможно, с первого раза что-то не получится — тут нужна практика и сноровка. Но после 2–3 попыток вы обязательно приготовите идеальные яйца Бенедикт — как в ресторане.

Шакшука

Рецепт попроще — яичница из Израиля, которую также готовят во многих арабских странах. Рецептов шакшуки множество: можно экспериментировать с пряностями, добавлять в соус сладкий перец, сельдерей и колбаски. Мы даем базовый рецепт, а эксперименты оставляем вам!

📖 Яичница шакшука

⏲ Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 4 яйца, 1/2 луковицы репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 перца чили, 1 столовая ложка оливкового масла, 50 г сыра фета (или другого солоноватого мягкого сыра), 200 г кусочков томатов в собственном соку или помидоров, 50 мл томатного сока или воды, по 2 веточки кинзы и петрушки, щепотка сухого орегано, щепотка зиры (кумина), соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Соус матбуха. Мелко нарежьте лук, чеснок и перец чили. Обжарьте на оливковом масле лук и чеснок, добавьте орегано и кумин, жарьте до золотистого цвета. Добавьте перец чили. Однако сильно зараживать лук с чесноком не стоит — карамельного цвета быть не должно. Добавьте томаты и обжаривайте около минуты, постоянно помешивая. Долейте воду или томатный сок, чтобы соус стал жидким. Тушите пару минут. Мелко порежьте петрушку. Посолите, поперчите и добавьте петрушку.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Когда вы жарите лук и чеснок, к ним можно добавить щепотку сахара — это поможет овощам карамелизоваться, а также придаст сладость помидорам.

2️⃣ Яйца. Убавьте огонь до минимума. Сделайте в томатной массе лунки и аккуратно разбейте каждое яйцо в свою лунку. Старайтесь, чтобы желтки не растеклись. Порежьте фету небольшими кубиками и посыпьте сверху. Чтобы яйца приготовились, а соус не подгорел, шакшуку можно накрыть крышкой или отправить в духовку на 2–3 минуты. Следите за яичницей — белок должен схватиться, а желток остаться жидким.

3️⃣ Подача. Мелко нарежьте кинзу и посыпьте яичницу. Подавайте с лепешками или белым хлебом. Шакшуку можно есть прямо со сковородки, если она стальная или чугунная, или разложить порционно по тарелкам.

👅 Что получится: нежные яйца на подушке из сочного, острого и немного кисловатого соуса. Шакшуку нужно есть с подогретой лепешкой, которую вкусно обмакивать в соус.