angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Бургундии

История виноделия: от кельтов до 20 века

Монахи, герцоги, винный аукцион, первая в мире классификация вин и трепетное отношение к терруару. Узнаем главное об истории виноделия Бургундии.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Почему в контексте виноделия Бургундию нужно знать обязательно?

🧑🏻‍🚀 Бургундия — регион, с которого начался концепт терруара. Именно из того, как Бургундия проживала этот опыт, родилось понимание терруара и разницы виноградников. Здесь появилась вся аппелласьонная система, которая сегодня существует во Франции и мире.

🗺 В Бургундии находится 20% всех аппелласьонов Франции. Чтобы представить всю важность значения опыта изучения терруара, приведем цифры: всего во Франции существует порядка 500 аппелласьонов, и больше 100 из них приходится на Бургундию.

📿 Традиция пошла от монахов. Традиция выделять отдельные небольшие участки виноградников, чтобы подчеркнуть даже минимальную разницу почв и давать им имена, начинается с монашеских орденов Средневековья. Монахи скрупулезно и пристально анализировали виноградники: десятилетиями и столетиями они наблюдали, какие вина получаются из года в год из пино нуара, гаме и шардоне с разных участков. И так нарабатывали понимание разницы терруаров.

🗻 Все дело в тектоническом сдвиге. Монахи не могли рационально это объяснить. Они не подозревали, что разница стилистик связана с геологическими особенностями — именно на этом месте был тектонический сдвиг, из-за которого в Бургундии переплелись 45 млн лет геологической истории и который дал такое разнообразие почв.

🌱 Бургундия протянулась с Севера на Юг между Шабли и Маконе на 244 км. И практически каждая парсель виноградника региона, независимо от принадлежности к классификации, имеет свое отдельное имя. Это демонстрирует отношение бургундцев к своей земле.

Чтобы еще лучше представить важность 100 аппелласьонов Бургундии, хорошо посмотреть на всю винную карту Франции, где находятся остальные 400

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Виноделие появилось на территории Бургундии благодаря кельтам, римлянам и реке Сона, а развивали виноделие монахи. Поговорим об истории региона в контексте вина.

🚢 Торговля между севером и югом. До римской колонизации в 52 году до нашей эры на территории современной Бургундии жили эдуи — один из кельтских народов. На местной реке Сона, притоке Роны, пересекались важные торговые пути между северными кельтскими народами и уже завоеванными римлянами территориями южнее. Тогда речная цепочка торгового пути на юге начиналась с Роны, дальше переходила в ее приток Сону, потом в Сену — и шла до Парижа. Поэтому скорее всего виноградная лоза добралась до Бургундии через кельтских коммивояжеров, либо через проезжавших мимо римлян. Но на первых этапах развитие виноделия было медленным — местное население было небольшим, и рабочих рук для производства вина не хватало.

⚔️ Нестабильность в 5–6 веках. Весь 5 век регион подвергался большому количеству разных вторжений — из-за выгодного расположения территория была лакомым местом. В 450 году Бургундию захватил германский народ бургунды и основал Бургундское королевство. В 534 году территория вошла в состав государства франков и постепенно стала частью Франции.

📿 Монахи и Средневековье. Монашеские ордена — важная для виноделия и в целом спокойная веха в истории Бургундии. Нестабильность раннего Средневековья способствовала тому, что монашеские ордена были хорошо приняты — монастыри возникали быстро, монахов было много. Они активно расширяли виноградники, чтобы иметь вино для проведения католических обрядов. Так церковь стала центром развития виноградарства: монахи вводили технологии и вникали в терруар.

🩸 Белая «кровь Христова». Любопытно, что в то время многие монастыри использовали для церковных обрядов белые вина, а не красные. Одно из возможных объяснений — белое вино не оставляло пятен на белых скатертях алтарей.

🍇 Первые знаменитые виноградники. Уже во время возникновения в Бургундии монашеских орденов появились некоторые самые известные и статусные сегодня виноградники — их границы были очерчены и освящены. Например, знаменитый виноградник Кло де Без (Clos de Beze) был основан в 630 году, а Кортон (Corton) в 775.

1 — Главные реки Франции. По карте можно проследить речной торговый путь Рона—Сона—Сена (голубая, розовая и зеленая линии)

2 — Территория Бургундии как современного административного региона на карте Франции

3 — Бургундские государства в 925 году (выделены зеленым)

В средневековом феодальном обществе церковь была могущественна и влиятельна. Она обладала невероятными богатствами, особенно ценились земли. Ими владели аббатства и использовали их в том числе под виноградники.

1️⃣ ⛪️ Бенедиктинское аббатство Клюни (Cluny) — одно из самых известных. Было основано в 909 году недалеко от деревни Макон. В период расцвета ордена в 10–12 веках аббатство было самым богатым в Европе. А вплоть до Французской революции владело самыми обширными территориями в Бургундии. В 1790 году вместе с землями аббатство потеряло и восхитительный собор — он был разрушен.

2️⃣ ⛪️ Цистерцианское аббатство Сито (Cîteaux) основали в 1098 году между Дижоном, административной столицей Бургундии, и Боном, винодельческой. Сито стало не менее важным для региона и виноделия. До 14 века здесь была одна из знаменитых книжных мастерских: монахи переписывали рукописи, делали искусные иллюстрации и дорогие переплеты для книг — их насчитывалось более 10 тысяч томов. Здесь хоронили герцогов Бургундии.

3️⃣ ⛪️ Цистерцианское аббатство Понтиньи (Pontigny) основали в 1114 году близ города Озет. Его монахи высадили первые виноградники Шабли. Уже в 20 веке, в 1922–1939 годах, когда аббатство было частной собственностью, здесь проводили «Декады Понтиньи» с участием интеллектуальной элиты Франции и Европы.

1 — Бенедиктинское аббатство Клюни

2 — Цистерцианское аббатство Сито

3 — Цистерцианское аббатство Понтиньи

После монашеских орденов важной вехой в развитии виноделия Бургундии стали бургундские герцоги.

🛡 «Вассал моего вассала — не мой вассал». В период с 1363 по 1477 год Бургундия формально хоть и подчинялась французскому королю в Париже, но на деле герцогство было независимым. А еще могущественным, богатым и играло внушительную политическую роль. Территория Бургундии была больше нынешней — простиралась от западной части Соны до современной Бельгии. Колоссальное богатство региона в то время было связано в первую очередь с текстильной промышленностью, а не вином.

🤴🏻 Четыре Герцога Бургундии. За период расцвета региона в роли правителей сменилось четыре герцога:

🗡 Филипп Смелый (1363–1404)
🗡 Жан Бесстрашный (1404–1419)
🗡 Филипп Добрый (1419–1467)
🗡 Карл Смелый (1467–1477)

Герцоги были большими поклонниками вина, сторонниками виноделия и производства качественных вин. Жар, с которым они относились к вину, заложил долгосрочную основу для качества и репутации вин из Бургундии.

Что они сделали 👇

1️⃣ 📿 Поместили бургундские вина на папские столы. Как раз в это время римские папы обосновались в Авиньоне в долине реки Роны. И все авиньонское пленение пап сопровождалось не только ронскими, но и бургундскими винами. Вина из Бургундии оказались на столах всей французской знати и даже короля.

2️⃣ 🚪 Изгнание гаме. Филипп Второй Смелый в 1395 году издал указ, коим повелевал изгнать из Кот-д'Ора, лучшей территории Бургундии, мерзкий и неблагородный сорт гаме, и высадить вместо него утонченный пино нуар. В 14 веке в Бургундии гаме действительно был популярным: неприхотливый, с хорошей урожайностью — крестьяне все больше выращивали его, а не капризный в плане ухода и производства пино нуар.

Знать растущие посадки гаме обеспокоили: ей хотелось пить утонченный пино нуар. Поэтому она подала петицию герцогу с просьбой выставить гаме за двери Кот-д'Ора и производить благородные вина из пино нуара.

3️⃣ 🗺 Границы южной части Бургундии. Герцог Жан Бесстрашный смог повлиять на Карла Четвертого — в 1416 году король написал эдикт, который зафиксировал зону от Санса до Маконе как регион производства вина.

4️⃣ 🍚 Благотворительный винный аукцион Оспис де Бон. С одобрения Филиппа Доброго в 1443 году канцлер Бургундии Николас Ролан основал Оспис де Бон (Hospices de Beaune). Это был благотворительный проект — больница для бедных, больных и сирот. В то время такие заведения были огромной редкостью — Оспис де Бон стал событием даже в масштабах Европы. Со временем больница «обрастала» пожертвованиями, чаще всего дарили земли, на которых стали выращивать виноград. Оспис де Бон сейчас превратился в музей, но продолжает производить вина со своих виноградников и продавать их на благотворительном аукционе (об этом еще скажем подробнее).

«Золотой век» виноделия Бургундии продолжался до 17 века — в то время бургундские вина стоили в десять раз дороже всех остальных. Такая стоимость логическим образом определяла аудиторию: позволить себе их могли только очень состоятельные люди.

1 — Филипп Смелый

2 — Жан Бесстрашный

3 — Филипп Добрый

4 — Карл Смелый

5, 6 — Фотографии из музея Оспис де Бон

В 17 веке для виноделия Бургундии наступили непростые времена. Непросто было и в 18, и в 19 веках. Давайте узнаем, почему.

🏹 Королевская семья и вся аристократия Франции открыли для себя долину Луары. Прекрасные лесные угодья, где можно охотиться и наслаждаться восхитительными видами, привлекли знать. В Луаре начали строить замки и жить в них все лето. Пили в долине Луары, конечно, местные вина — виноделие здесь стало стремительно развиваться, и постепенно луарские вина вытеснили бургундские.

🧩 Постреволюционный пэчворк. Во время французский революции (1789) церковные земли вместе с виноградниками были конфискованы и поделены между крестьянами, которые на них работали. Поместья тоже делили. Например, знаменитый и большой по площади бургундский виноградник Кло де Вужо (Clos de Vougeot) разделили между сотней владельцев на маленькие кусочки. Очень немногие монопольные участки виноградников выжили и остались в собственности одного человека.

👨‍👩‍👦‍👦 Кодекс Наполеона. Наполеон Бонапарт в 1804 году установил кодекс, по которому имущество при наследовании должно было делиться поровну между всеми братьями и сестрами. Так виноградник семьи делился, например, на пять частей — по числу детей. А дальше каждый из детей делил свою часть тоже поровну уже между своими детьми. Это превратило виноградники Бургундии в лоскутное одеяло. В этом смысле мудрее поступили виноделы в Бордо: они делили не саму землю, а право собственности на домен.

🐛 «Вишенка на торте» — филлоксера. В 19 веке эпидемия филлоксеры сильно сократила площади виноградников. Дальше упала экономическая активность, население сократилось, и динамика развития региона в целом фактически встала.

Поместье и виноградник Кло де Вужо

Несмотря на разрушительное влияние эпидемии филлоксеры, в 19 веке в виноделии Бургундии произошло много важных событий.

1️⃣ 📍 Формирование современной винодельческой Бургундии. В 1847 году король Луи Филипп разрешил деревне Жевре (Gevrey) добавить к своему названию название своего самого высокоуровневого виноградника Шамбертан (Chambertin). Так деревня стала Жевре-Шамбертан и позже переросла в знаменитый аппелласьон.

👨🏻‍🌾 Цель кампании — помочь производителям, которым не досталось прекрасных земель, продвигать свое вино. К тому времени вино Шамбертен все знали, а деревня Жевре оставалась одной из многочисленных и неизвестных. Такой маркетинговый ход учил потребителя связывать виноградник с большей территорией.

🤝 Большинство других деревень сделали так же. Например, деревни Пюлиньи и Шассань делили виноградник Монраше и превратились в Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) и Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet). Еще примеры: Море-Сен-Дени (Morey-Saint-Denis), Шамболь-Мюзиньи (Chambolle-Musigny). Есть исключение из концепта «деревня + виноградник»: в Ладуа-Серриньи (Ladoix-Serrigny) оба имени — названия деревушек. Без двойного названия остались те деревни, у которых не было настолько именитых виноградников. Например, Вольне (Volnay), Мерсо (Meursault), и Помар (Pommard).

2️⃣ 👨🏻‍⚖️ Первый винный аукцион Оспис де Бон состоялся в 1859 году. Это был беспрецедентный шаг в развитии винного туризма через благотворительность. С момента основания Оспис де Бон получил во владения много красивых земель в Бургундии, которыми владеет до сих пор. С 1859 года аукцион проводят регулярно — в ноябре, как красивую церемонию окончания сбора урожая.

🍷 Это аукцион ан-примеров — на нем можно купить вина, которые потом будут еще выдерживаться. Можно получить именную бутылку со своим именем и названием виноградника. Деньги с аукциона идут на благотворительность.

3️⃣ 🗺 Первая официальная система классификации виноградников была утверждена в 1862 году Комитетом по сельскому хозяйству города Бона. Система установила уровни иерархии и качества виноградников, которые есть до сих пор.

🚀 20 век. В 1930 году географически обозначили зону винодельческого региона Бургундия. А в 1936, вместе с появлением аппелласьоной системы Франции, в Бургундии были выделены парсели виноградников в AOC с названиями.

В 1986 году производство красных вин в Бургундии составляло 60% от общего объема производства. А сегодня белые вина занимают 66%.

Во многом это объясняется тем, что в международном масштабе сильно вырос спрос на белые вина — запрос публики постепенно продиктовал смену пропорции. Производство белых вин в Бургундии начало расти еще в 1980-х, тогда к региону добавился белый Шабли, и в Маконе тоже стали специализироваться на белых.

❔ Как вы думаете, почему в современном мире белые вина становятся все популярнее? Можно шагнуть дальше и подумать о розовых винах, которые тоже покоряют рынок и сердца семимильными шагами.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;