Вина Бургундии

Почему в контексте виноделия Бургундию нужно знать обязательно?

🧑🏻‍🚀 Бургундия — регион, с которого начался концепт терруара. Именно из того, как Бургундия проживала этот опыт, родилось понимание терруара и разницы виноградников. Здесь появилась вся аппелласьонная система, которая сегодня существует во Франции и мире.

🗺 В Бургундии находится 20% всех аппелласьонов Франции. Чтобы представить всю важность значения опыта изучения терруара, приведем цифры: всего во Франции существует порядка 500 аппелласьонов, и больше 100 из них приходится на Бургундию.

📿 Традиция пошла от монахов. Традиция выделять отдельные небольшие участки виноградников, чтобы подчеркнуть даже минимальную разницу почв и давать им имена, начинается с монашеских орденов Средневековья. Монахи скрупулезно и пристально анализировали виноградники: десятилетиями и столетиями они наблюдали, какие вина получаются из года в год из пино нуара, гаме и шардоне с разных участков. И так нарабатывали понимание разницы терруаров.

🗻 Все дело в тектоническом сдвиге. Монахи не могли рационально это объяснить. Они не подозревали, что разница стилистик связана с геологическими особенностями — именно на этом месте был тектонический сдвиг, из-за которого в Бургундии переплелись 45 млн лет геологической истории и который дал такое разнообразие почв.

🌱 Бургундия протянулась с Севера на Юг между Шабли и Маконе на 244 км. И практически каждая парсель виноградника региона, независимо от принадлежности к классификации, имеет свое отдельное имя. Это демонстрирует отношение бургундцев к своей земле.

Чтобы еще лучше представить важность 100 аппелласьонов Бургундии, хорошо посмотреть на всю винную карту Франции, где находятся остальные 400

Виноделие появилось на территории Бургундии благодаря кельтам, римлянам и реке Сона, а развивали виноделие монахи. Поговорим об истории региона в контексте вина.

🚢 Торговля между севером и югом. До римской колонизации в 52 году до нашей эры на территории современной Бургундии жили эдуи — один из кельтских народов. На местной реке Сона, притоке Роны, пересекались важные торговые пути между северными кельтскими народами и уже завоеванными римлянами территориями южнее. Тогда речная цепочка торгового пути на юге начиналась с Роны, дальше переходила в ее приток Сону, потом в Сену — и шла до Парижа. Поэтому скорее всего виноградная лоза добралась до Бургундии через кельтских коммивояжеров, либо через проезжавших мимо римлян. Но на первых этапах развитие виноделия было медленным — местное население было небольшим, и рабочих рук для производства вина не хватало.

⚔️ Нестабильность в 5–6 веках. Весь 5 век регион подвергался большому количеству разных вторжений — из-за выгодного расположения территория была лакомым местом. В 450 году Бургундию захватил германский народ бургунды и основал Бургундское королевство. В 534 году территория вошла в состав государства франков и постепенно стала частью Франции.

📿 Монахи и Средневековье. Монашеские ордена — важная для виноделия и в целом спокойная веха в истории Бургундии. Нестабильность раннего Средневековья способствовала тому, что монашеские ордена были хорошо приняты — монастыри возникали быстро, монахов было много. Они активно расширяли виноградники, чтобы иметь вино для проведения католических обрядов. Так церковь стала центром развития виноградарства: монахи вводили технологии и вникали в терруар.

🩸 Белая «кровь Христова». Любопытно, что в то время многие монастыри использовали для церковных обрядов белые вина, а не красные. Одно из возможных объяснений — белое вино не оставляло пятен на белых скатертях алтарей.

🍇 Первые знаменитые виноградники. Уже во время возникновения в Бургундии монашеских орденов появились некоторые самые известные и статусные сегодня виноградники — их границы были очерчены и освящены. Например, знаменитый виноградник Кло де Без (Clos de Beze) был основан в 630 году, а Кортон (Corton) в 775.

В средневековом феодальном обществе церковь была могущественна и влиятельна. Она обладала невероятными богатствами, особенно ценились земли. Ими владели аббатства и использовали их в том числе под виноградники.

1️⃣ ⛪️ Бенедиктинское аббатство Клюни (Cluny) — одно из самых известных. Было основано в 909 году недалеко от деревни Макон. В период расцвета ордена в 10–12 веках аббатство было самым богатым в Европе. А вплоть до Французской революции владело самыми обширными территориями в Бургундии. В 1790 году вместе с землями аббатство потеряло и восхитительный собор — он был разрушен.

2️⃣ ⛪️ Цистерцианское аббатство Сито (Cîteaux) основали в 1098 году между Дижоном, административной столицей Бургундии, и Боном, винодельческой. Сито стало не менее важным для региона и виноделия. До 14 века здесь была одна из знаменитых книжных мастерских: монахи переписывали рукописи, делали искусные иллюстрации и дорогие переплеты для книг — их насчитывалось более 10 тысяч томов. Здесь хоронили герцогов Бургундии.

3️⃣ ⛪️ Цистерцианское аббатство Понтиньи (Pontigny) основали в 1114 году близ города Озет. Его монахи высадили первые виноградники Шабли. Уже в 20 веке, в 1922–1939 годах, когда аббатство было частной собственностью, здесь проводили «Декады Понтиньи» с участием интеллектуальной элиты Франции и Европы.

После монашеских орденов важной вехой в развитии виноделия Бургундии стали бургундские герцоги.

🛡 «Вассал моего вассала — не мой вассал». В период с 1363 по 1477 год Бургундия формально хоть и подчинялась французскому королю в Париже, но на деле герцогство было независимым. А еще могущественным, богатым и играло внушительную политическую роль. Территория Бургундии была больше нынешней — простиралась от западной части Соны до современной Бельгии. Колоссальное богатство региона в то время было связано в первую очередь с текстильной промышленностью, а не вином.

🤴🏻 Четыре Герцога Бургундии. За период расцвета региона в роли правителей сменилось четыре герцога:

🗡 Филипп Смелый (1363–1404)
🗡 Жан Бесстрашный (1404–1419)
🗡 Филипп Добрый (1419–1467)
🗡 Карл Смелый (1467–1477)

Герцоги были большими поклонниками вина, сторонниками виноделия и производства качественных вин. Жар, с которым они относились к вину, заложил долгосрочную основу для качества и репутации вин из Бургундии.

Что они сделали 👇

1️⃣ 📿 Поместили бургундские вина на папские столы. Как раз в это время римские папы обосновались в Авиньоне в долине реки Роны. И все авиньонское пленение пап сопровождалось не только ронскими, но и бургундскими винами. Вина из Бургундии оказались на столах всей французской знати и даже короля.

2️⃣ 🚪 Изгнание гаме. Филипп Второй Смелый в 1395 году издал указ, коим повелевал изгнать из Кот-д'Ора, лучшей территории Бургундии, мерзкий и неблагородный сорт гаме, и высадить вместо него утонченный пино нуар. В 14 веке в Бургундии гаме действительно был популярным: неприхотливый, с хорошей урожайностью — крестьяне все больше выращивали его, а не капризный в плане ухода и производства пино нуар.

Знать растущие посадки гаме обеспокоили: ей хотелось пить утонченный пино нуар. Поэтому она подала петицию герцогу с просьбой выставить гаме за двери Кот-д'Ора и производить благородные вина из пино нуара.

3️⃣ 🗺 Границы южной части Бургундии. Герцог Жан Бесстрашный смог повлиять на Карла Четвертого — в 1416 году король написал эдикт, который зафиксировал зону от Санса до Маконе как регион производства вина.

4️⃣ 🍚 Благотворительный винный аукцион Оспис де Бон. С одобрения Филиппа Доброго в 1443 году канцлер Бургундии Николас Ролан основал Оспис де Бон (Hospices de Beaune). Это был благотворительный проект — больница для бедных, больных и сирот. В то время такие заведения были огромной редкостью — Оспис де Бон стал событием даже в масштабах Европы. Со временем больница «обрастала» пожертвованиями, чаще всего дарили земли, на которых стали выращивать виноград. Оспис де Бон сейчас превратился в музей, но продолжает производить вина со своих виноградников и продавать их на благотворительном аукционе (об этом еще скажем подробнее).

«Золотой век» виноделия Бургундии продолжался до 17 века — в то время бургундские вина стоили в десять раз дороже всех остальных. Такая стоимость логическим образом определяла аудиторию: позволить себе их могли только очень состоятельные люди.

В 17 веке для виноделия Бургундии наступили непростые времена. Непросто было и в 18, и в 19 веках. Давайте узнаем, почему.

🏹 Королевская семья и вся аристократия Франции открыли для себя долину Луары. Прекрасные лесные угодья, где можно охотиться и наслаждаться восхитительными видами, привлекли знать. В Луаре начали строить замки и жить в них все лето. Пили в долине Луары, конечно, местные вина — виноделие здесь стало стремительно развиваться, и постепенно луарские вина вытеснили бургундские.

🧩 Постреволюционный пэчворк. Во время французский революции (1789) церковные земли вместе с виноградниками были конфискованы и поделены между крестьянами, которые на них работали. Поместья тоже делили. Например, знаменитый и большой по площади бургундский виноградник Кло де Вужо (Clos de Vougeot) разделили между сотней владельцев на маленькие кусочки. Очень немногие монопольные участки виноградников выжили и остались в собственности одного человека.

👨‍👩‍👦‍👦 Кодекс Наполеона. Наполеон Бонапарт в 1804 году установил кодекс, по которому имущество при наследовании должно было делиться поровну между всеми братьями и сестрами. Так виноградник семьи делился, например, на пять частей — по числу детей. А дальше каждый из детей делил свою часть тоже поровну уже между своими детьми. Это превратило виноградники Бургундии в лоскутное одеяло. В этом смысле мудрее поступили виноделы в Бордо: они делили не саму землю, а право собственности на домен.

🐛 «Вишенка на торте» — филлоксера. В 19 веке эпидемия филлоксеры сильно сократила площади виноградников. Дальше упала экономическая активность, население сократилось, и динамика развития региона в целом фактически встала.

Несмотря на разрушительное влияние эпидемии филлоксеры, в 19 веке в виноделии Бургундии произошло много важных событий.

1️⃣ 📍 Формирование современной винодельческой Бургундии. В 1847 году король Луи Филипп разрешил деревне Жевре (Gevrey) добавить к своему названию название своего самого высокоуровневого виноградника Шамбертан (Chambertin). Так деревня стала Жевре-Шамбертан и позже переросла в знаменитый аппелласьон.

👨🏻‍🌾 Цель кампании — помочь производителям, которым не досталось прекрасных земель, продвигать свое вино. К тому времени вино Шамбертен все знали, а деревня Жевре оставалась одной из многочисленных и неизвестных. Такой маркетинговый ход учил потребителя связывать виноградник с большей территорией.

🤝 Большинство других деревень сделали так же. Например, деревни Пюлиньи и Шассань делили виноградник Монраше и превратились в Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) и Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet). Еще примеры: Море-Сен-Дени (Morey-Saint-Denis), Шамболь-Мюзиньи (Chambolle-Musigny). Есть исключение из концепта «деревня + виноградник»: в Ладуа-Серриньи (Ladoix-Serrigny) оба имени — названия деревушек. Без двойного названия остались те деревни, у которых не было настолько именитых виноградников. Например, Вольне (Volnay), Мерсо (Meursault), и Помар (Pommard).

2️⃣ 👨🏻‍⚖️ Первый винный аукцион Оспис де Бон состоялся в 1859 году. Это был беспрецедентный шаг в развитии винного туризма через благотворительность. С момента основания Оспис де Бон получил во владения много красивых земель в Бургундии, которыми владеет до сих пор. С 1859 года аукцион проводят регулярно — в ноябре, как красивую церемонию окончания сбора урожая.

🍷 Это аукцион ан-примеров — на нем можно купить вина, которые потом будут еще выдерживаться. Можно получить именную бутылку со своим именем и названием виноградника. Деньги с аукциона идут на благотворительность.

3️⃣ 🗺 Первая официальная система классификации виноградников была утверждена в 1862 году Комитетом по сельскому хозяйству города Бона. Система установила уровни иерархии и качества виноградников, которые есть до сих пор.

🚀 20 век. В 1930 году географически обозначили зону винодельческого региона Бургундия. А в 1936, вместе с появлением аппелласьоной системы Франции, в Бургундии были выделены парсели виноградников в AOC с названиями.

В 1986 году производство красных вин в Бургундии составляло 60% от общего объема производства. А сегодня белые вина занимают 66%.

Во многом это объясняется тем, что в международном масштабе сильно вырос спрос на белые вина — запрос публики постепенно продиктовал смену пропорции. Производство белых вин в Бургундии начало расти еще в 1980-х, тогда к региону добавился белый Шабли, и в Маконе тоже стали специализироваться на белых.

❔ Как вы думаете, почему в современном мире белые вина становятся все популярнее? Можно шагнуть дальше и подумать о розовых винах, которые тоже покоряют рынок и сердца семимильными шагами.