angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Бургундии

Особенности терруара и сорта

Какой шардоне будет более мощным, а у какого будет цитрусовая ароматика? Узнаем, как на стилистику влияет терруар, и познакомимся с сортами Бургундии.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Климат

🌊 Бургундия расположена на северо-востоке Франции. Винодельческий регион — это тонкая полоска виноградников, которая вытянулась на 244 км вдоль реки Соны от Шабли на севере до Маконе на юге. Сама Сона не оказывает никакого влияния на виноградники из-за большого расстояния — от реки до виноградников в среднем 20 км.

💦 Зато есть ощутимое влияние Атлантики и Средиземноморья. С западной части для атлантического влияния нет никаких преград на пути к Шабли. А к Маконе дотягивается средиземноморское тепло через Долину Роны. В целом климат Бургундии можно обозначить как «полуконтинентальный».

🧺 Протяженность региона задает разницу в сроках сбора урожая. Например, в Маконе урожай собирают обычно в начале сентября, а в Шабли — в конце.

Рельеф

〰️ Грабен — важная характеристика ландшафта Кот-д'Ора и Жюры. Грабен — это участок земной коры, опущенный относительно окружающей местности по тектоническим разломам, т.е. углубление, к которому спускаются склоны.

Часть склона, на которой посажена лоза, определяет статус виноградника 👇

🔅 На макушке склона будет самый сильный дренаж из-за известняка и поэтому довольно сухо: одна часть воды просачивается в почву, а другая, большая, спускается вниз. Здесь находятся виноградники уровня Премье Крю и Вилляж.

🔅 Полоска чуть ниже — идеальная по расположению: часть воды убегает, а часть, оптимальная, остается. Эта область также лучшая с точки зрения солнца. Это место для Гран Крю.

🔅 Еще ниже находятся Вилляж.

🔅 А у основания долины будут виноградники для региональных вин.

1 — Область Бургундии на физической карте Франции

2 — Виноградники на склонах грабена

3 — Вид с основания долины грабена на склоны с виноградниками, Кот-д'Ор

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Известняковые почвы Бургундии дают ту самую минеральную стилистику винам Шабли и Кот-д'Ора. Давайте узнаем, как они появились.

🌊 Следы океана в Бургундии. Бургундия находится в сердце так называемого Парижского залива или бассейна — 180 миллионов лет назад здесь был тропический климат, а землю покрывал теплый мелководный древний океан.

🐚 Дно океана было устлано большим количеством мелких ракушек — панцирей, которые оставались от беспозвоночных. Под давлением ракушки постепенно сформировали хорошо спрессованные известняковые слои — те самые известняковые почвы, которыми сегодня знаменита Бургундия.

🛸 Секрет минеральности вин в возрасте и соотношении слоев почв. Ученые сравнивают состав почв в центральной части Франции и в частности Бургундии с тарелками эллипсоидной формы. Можно представить себе диски, которые покрывают землю и уходят вглубь нее. У каждой «тарелки» свой возраст: период, когда она формировалась. На юге будут самые древние: у Божоле это 300 млн лет, у более северного Маконе — 220 млн; а возраст почв Шабли — 154 млн лет. Верхний слой «тарелки» всегда известняковый, внизу залегает гранит.

🏖 Известковый мергель — особый тип осадочных почв, один из типов почв Бургундии. Это — хорошо перемешанный с глиной спрессованный известняк.

С сортами в Бургундии все очень просто — их два: белый шардоне занимает 46% от всех посадок, красный пино нуар — 36%.

🍇 Еще 6% занимает белый сорт алиготе, а у гаме 11%. Остальные сорта просто перечислим — площади их посадок настолько крошечные, что данные будут в десятых и сотых.

▫️ Белые: саси, пино блан (клевнер или пино вре в Эльзасе), пино гри, совиньон блан.

🔻 Красные: гаме, сезар — сорт, с которым работают в Иранси (Irancy), составляет максимум 10% от ассамбляжа.

Вспомним сортовые профили пино нуара и шардоне 👇

1️⃣ 🍇 Пино нуар — капризный в работе на винограднике и в производстве сорт. Требователен к почвам, часто подвержен болезням, требует особого ухода и постоянных инвестиций в оборудование. Предпочитает прохладный или умеренный климат. Имеет тонкую кожицу.

👃 В ароматике преобладают красные фрукты: клубника, малина, красная вишня. С возрастом раскрывается третичными ароматами подлеска, чернозема, мокрой листвы, грибными тонами. Может быть с бережным и аккуратным использованием дуба, чтобы не заглушить ягодность. Высокая природная кислотность. Танины от низких до средних. Тело от легкого до среднего.

2️⃣ 🍇 Шардоне — очень толерантный сорт, дает широкий разбег по стилям вин.

👃Шардоне из прохладного климата как в Шабли будет с зелеными грушами и яблоками, лимонами и мокрыми камнями в стилистике. Высокая кислотность, тело от легкого до среднего. С южной части Бургундии, как правило, с высокой кислотностью, тело от среднего до полного. В ароматике очень спелые лимоны, косточковые, могут появляться оттенки тропиков в виде неспелой дыни.

👨🏻‍🌾 Сорт любит разные винодельческие техники — все те обработки, которые дают вторичную ароматику: выдержку в бочках, малолактику и контакт с дрожжевым осадком. Подходит для долгоживущих вин, которые будут красиво стареть.

1, 2 — Стилистика вин из пино нуара

3 — Стилистика вин из шардоне

4 — Стилистика шардоне из Кот-д'Ора

5 — Сравнение стилистики шардоне из Шабли и Напы, Калифорния

6–9 — Данные по сортовому составу Бургундии. Год указан не ко всем, но все равно интересно сравнить изменения

Большинство бургундских вин — моносепажные, сделанные из одного сорта, обычно шардоне или пино нуара. По регламенту виноделы могут добавлять в моносортовые вина разрешенный процент других сортов, но на практике почти всегда содержимое бутылки будет на 100% состоять из одного сорта.

📍 Бургонь Блан (Bourgogne Blanc) AOC — белые вина регионального уровня, как правило из шардоне. Но на виноградниках, особенно со старыми лозами, между лозами шардоне порой встречаются лозы пино гри. Поэтому для таких случаев официально не запрещено, чтобы пино гри попадал в вино из шардоне.

📍 Бургонь Руж (Bourgogne Rouge) AOC — красные региональные вина практически всегда из 100% пино нуара.

📍 Кото Бургиньон Блан и Руж (Coteaux Bourguignons Blanc, Rouge) AOC, как и для Бургонь, тоже могут добавлять к шардоне и пино нуару другие сорта.

📍 Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote) AOC — белые региональные вина из алиготе, к которым могут добавлять максимум 15% других белых сортов.

📍 Бургонь Гаме (Bourgogne Gamay) AOC и Бургонь Пино Нуар (Bourgogne Pinot Noir) AOC требуют минимум 85% указанных сортов.

📍 В Пас-ту-грэн (Passe-tout-grains) AOC почти всегда будут из 100% гаме. Но разрешено добавлять пино нуар и/или пино лиебо (еще один сорт, который в Бургундии официально есть, но найти его невозможно), и до 15% пино блана, пино гри и/или шардоне. Вина могут быть красные и розовые.

📍 Креман де Бургонь (Cremant de Bourgogne) AOC — аппелласьон для игристых вин, сделанных традиционным методом. Ассамбляж может состоять из сортов саси, алиготе, шардоне, пино блана, пино гри, мелон де бургонь, пино нуара, сезара или гаме.

Пример этикеток вин из разных сортов

В Бургундии среди почв преобладает известняк и известковый мергель (известняк, смешанный с глиной). У обоих типов нижним слоем идет гранит, который дает прекрасный дренаж. Почему именно эти почвы и сочетание слоев помогают создавать выдающиеся бургундские вина?

Если сложить знания о сортах и почвах, можно предположить стилистику шардоне и пино нуара 👇

🍇 Для пино нуара лучшая почва — известняк или известковый мергель с большим количеством известняка.

🍷 Пино нуар + известняковые почвы = очень ароматичные вина, легкого оттенка, изящные и элегантные.

🍷 Пино нуар + известковый мергель = вина чуть менее элегантные, но более фруктовые и структурированные в ощущениях.

🍷 Пино нуар + глина = менее ароматичные и комплексные, но более тельные вина, которым нужно 5–7 лет, чтобы раскрыться и стать дружелюбнее.

🍇 Для шардоне самая идеальная почва — известковый мергель.

🥂 Шардоне + известковый мергель = мощные вина с ярким ароматическим концентрированным спектром и впечатляющим потенциалом к выдержке.

🥂 Шардоне + известняк = очень высокая кислотность, много цитрусовой ароматики, ощущение минеральности (мокрых камней) — типичная для Шабли стилистика.

🥂 Шардоне + глина = структурированные глубокие вина, округлые в ощущениях, часто с землистыми нотами.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;