Шампань и шампанские

🌠 В Шампани есть понятие Эшель де Крю (Échelle des cru) — «крюшная лестница». Она, как и в Бордо или Бургундии, состоит из Гран Крю и Промье Крю. Но в Шампани под Крю подразумевают не виноградники, а коммуны. Так каждая из 319 коммун будет иметь статус Гран или Промье крю. Или никакого.

🍇 Классификация сформировалась на базе стоимости, только не бутылки вина как в Бордо, а винограда. Изначально виноградари из коммун продавали свой виноград негоциантам на аукционах. Одним коммунам удавалось продавать виноград дороже, другие отдавали дешевле. Так со временем за каждой коммуной закрепился негласный статус.

🏳️ Цена винограда помогла установить перемирие. Во второй половине 20 века Межпрофессиональный комитет шампанских вин использовал исторически сложившийся статус коммун, чтобы примирить негоциантов и виноградарей. Между ними происходили постоянные споры: одни хотели купить как можно дешевле и демпинговали, а вторые пытались заработать себе на жизнь и часто устраивали забастовки. А историческая планка по стоимости винограда подразумевает, что если виноград издавна продается дороже, то скорее всего он более хороший по качеству, значит и вино из него. Это и взяли за основу.

💰 Чтобы примирить всех, Комитет установил фиксированную цену на виноград. И через цену же коммуны получили свой рейтинг, который строится на процентах — от 80% до 100%. Деревни, которые получают за виноград 100% от установленной цены, стали Гран Крю — их 17. Те, что получают 90–99% от фиксированной ставки, стали Промье Крю — их 44. А все остальные не получили никакого статуса и выпускают вина под маркировкой аппелласьона. Рейтинг предполагали регулярно пересматривать, но после 2003 года больше не обновляли.

🤝 Для всех уровней классификации требования одинаковые. Если, например, в Бургундии к территории более высокого статуса предъявляются дополнительные требования к урожайности или производству, то в Шампани этого нет — правила для всех трех уровней одинаковые. Это решение отчасти повлияло и на распределение ролей в Шампани между негоциантами и виноградарями.

В Шампани сложилась своя винная система. Здесь виноград выращивают одни (виноградари и рекольтаны), а производят вино другие — негоцианты. Но ситуация меняется.

👑 Исторически рынок шампанских управлялся большими негоциантскими домами — Гранд Марк. Они господствовали и были законодателями мод. Негоцианты скупали виноград у местных виноградарей, делали вино и вкладывали большие деньги в его рекламу. Да, они потеснили других на месте под солнцем, но только ругать их нельзя. Шампанские дома — это почти всегда большая история, высокая планка качества, искусная работа с ассамбляжами. Их вина называть плохими невозможно. И все же это не вино, а бренд, маркетинговая история.

👨🏻‍🌾 Ситуация сдвинулась с места, когда некоторые виноградари стали пробовать делать вино сами. Так из 16000 тысяч виноградарей выделились 4500, которые начали не только выращивать виноград, но и делать из него вино сами.

💼 Сначала рекольтаны делали вино только для себя, пока их не заметили импортеры. В 1970–1980-х годах на рекольтанов Шампани обратил внимание Кермит Линч (Kermit Lynch), американский импортер. Он купил несколько вин — начал с Лассаль (Lassalle) и Поль Бара (Paul Bara). К слову, оба вина есть в России. Так два бывших виноградаря попали в импортерский портфель. Дальше эту тенденцию стал развивать Терри Тейзе (Terry Theise) — популяризатор терруарных вин. Он начал формировать портфолио рекольтанов в конце 1990-х.

💛 Так импортеры начали постепенно приучать новые поколения к тому, что есть альтернатива большим шампанским домам. Вина стали продавать через рассказ о личности, характере, семейной истории — переключать людей с брендов и больших марок на историю конкретных людей и их видение. Эта история началась со смелых виноградарей, которые решились сделать свое вино, их поддержали импортеры и постепенная революция продолжается до сих пор.

Терруар — это способ посмотреть на Шампань не как на «пузырьки», а как на вино. Потому что, нужно признать, шампанское и тихие вина четко разделяют, даже в каталогах импортеров они стоят отдельно. А терруарность заставляет смотреть на шампанское в первую очередь как на вино, а не на технологию.

👨🏻‍🌾 Терруарность в Шампани поддерживают рекольтаны. Ансельм Селосс (Anselme Selosse) был первым, кто стал активно вкладываться в тему терруара и продвигать эту концепцию. Он не только пристально исследовал терруар, на стал менять взгляд виноградарей на самих себя — вдохновлял их увидеть в себе еще и виноделов, которые могут на своей земле делать вино с уникальным характером.

🥂 Вина бренда Жак Селлос (Jacques Selosse), так звали отца Ансельма и основателя домена, сегодня стоят очень дорого, порядка 600 евро за бутылку. Если вам хотя бы однажды в жизни выпадет шанс их попробовать, им нужно воспользоваться — вина незабываемые. Ансельм Селосс работает с органикой и биодинамикой, поэтому вина получаются с характером: это не идеальная Барби, а скорее кукла, сшитая бабушкой для своих внуков.

💛 Рекольтанская тема сделала Шампань более открытой для визитов и изменила лицо региона. У рекольтанов ждет теплый прием в гостиной у камина, но правда только после того, как вы посмотрите виноградники — это первое, куда вас поведут.

🃏 Зато у негоциантов есть свой большой козырь — снова вспомним их для полноты картины. У них есть возможность хранить резервные вина в больших объемах, делать большую выдержку — нет проблем с замороженными инвестициями. Все это дает возможность работать со стилем и комплексностью вин.

Ансельм Селосс