Винный FAQ

❓ Открытое вино не стоит хранить больше 4 дней, потом из него лучше сделать соус. Есть ли у экспертов какие-нибудь интересные или любимые рецепты соусов на основе вина?

👩🏻‍🦰 Яна Савельева, эксперт: Берешь сковороду, складываешь в нее то, что собираешься готовить — овощи, мясо, креветки — и наливаешь туда вина! Кулинарные изыски оказались далеки от нас. О! Нужно спросить рецепт у шефа нашего партнерского кейтеринга.

👩🏻‍🦱 Лена Литвинова, редактор: Для креветок и овощей белое вино, для мяса — красное?

🧔🏻 Владимир Косенко, эксперт: Не особо принципиально, каким заливать. Ведь если тушить на вине, то нам нужен именно алкоголь из него — алкоголь интенсивно испаряется и меняет структуру мяса. Красное вино может только немного цвет поменять, например, у курицы. Но меня это никогда не останавливало.

👩🏻‍🦱 Лена: А откуда у вас обычно появляется вино для готовки? То, что осталось недопитым?

🧔🏻 Владимир: Если по какой-то причине я вино не допил (не понравилось, не хотелось больше, разонравилось), то это идет именно на тушение. Тушить — просто, особенно грудку курицы или индейку. Работы минут на 30 с учетом мытья посуды. Отлично в рис добавлять тоже, когда он уже дошел и впитал воду, хорошо подсушить его на сковородке и добавить вина. Соус для меня — сложная штука, в быту не очень вижу в них смысла. А для нас, спортсменов, куриная грудка... Я только за.

👩🏻‍🦱 Лена: А у вас, Яна, остается в холодильнике вино, которое вы не выпиваете?

👩🏻‍🦰 Яна: Кажется, у всех периодически это случается. Честно скажу, что даже если вино остается, я не всегда добираюсь до соуса. Часто просто… выливаю. Я люблю готовить для кого-то, а для себя лень. Если для гостей, тогда я покупаю специально бутылку вина под блюдо, которое буду готовить. Обычно это что-то простое: соусу без разницы, он не оценит, если ты выльешь в него дорогое вино.

🥂 Соус из белого вина со сливками

⏱ Время приготовления: около получаса

🧄 Что потребуется

1 стакан густых взбитых сливок, 3/4 стакана сухого белого вина — совиньон блана или шардоне, 1 столовая ложка сливочного или оливкового масла, 2 столовые ложки универсальной муки, 1 чайная ложка соли, 1–3 мелко порезанных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, 1/2 чайной ложки подходящей приправы — петрушки, орегано, хлопьев красного перца, мускатного ореха. По желанию: 1 небольшая луковица, 120 граммов белых грибов, можно сушеные.

🧑🏻‍🍳 Готовим

1️⃣ Разогрейте растительное или сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Пока масло разогревается, нарежьте чеснок, а также лук и грибы, если готовите с ними

2️⃣ Жарьте чеснок в горячем масле в течение 1–2 минут. В результате чеснок должен стать слегка золотистым. Добавьте грибы и лук, немного сливочного масла (1/2 столовой ложки).

3️⃣ Добавьте белое вино, взбитые сливки, соль, перец и специи. Тщательно перемешайте мутовкой или деревянной ложкой.

4️⃣ Доведите смесь до кипения на среднем огне. Потом увеличьте огонь и быстро доведите соус до сильного кипения, так, чтобы на поверхность поднималось много пузырей и жидкость булькала.

5️⃣ Как только соус сильно забулькает, убавьте огонь до среднего и сразу подмешайте муку. Важно добавить муку сразу же после того, как убавите огонь. Соус должен слегка кипеть.

6️⃣ Еще раз убавьте огонь до минимального и готовьте соус, пока он не загустеет. Соус можно держать на небольшом огне до подачи. Чем дольше он будет греться, тем гуще и насыщеннее станет. Если соус получится слишком густым, можно добавить немного горячего бульона — так вы разбавите его без потери вкуса.

🍽 Этот соус универсален. Его можно подавать с рисом, гречкой, пастой, с мясом и птицей или просто есть с хлебом. Не забудьте про бокал белого вина.

🍷 Соус Борделез с красным вином

⏱ Время приготовления: около получаса

🧄 Что потребуется

300 мл красного сухого вина, пучок тимьяна, 2 головки лука-шалот, 500 мл говяжьего бульона, 10 горошинок черного перца, 50 г сливочного масла.

🧑🏻‍🍳 Готовим

1️⃣ В глубокий сотейник налейте вино и положите большой пучок тимьяна и грубо нарубленный лук. Поставьте на огонь и оставьте кипеть 5–7 минут на сильном огне.

2️⃣ Параллельно в другом сотейнике тоже на несильном огне подержите 5–7 минут пол-литра говяжьего бульона. Затем влейте бульон в вино и выпаривайте смесь еще минут пятнадцать, чтобы лук успел развариться, а консистенция — дойти до близкой к сиропу.

3️⃣ Процедите соус через мелкое сито в другой сотейник. Поставьте его на огонь. Разделите масло на 5–6 кусков и по одному добавляйте в вино, после каждой порции слегка вращая сотейник на огне, пока масло не растворится. Теперь соус готов!

🍽 Пикантный и ароматный соус прекрасно подойдет к красному мясу.

Пикантный Борделез с красным вином идеален к красному мясу