Климат и стилистика вина

Яркость и насыщенность вкуса, плотность вина, баланс сладости и кислотность зависят от многих факторов. Но в итоге все упирается в ягоду.

➖ Кожица винограда создает цвет вина, его ароматику и терпкость вкуса.

🍷 В кожице содержатся вещества, которые отвечают за цвет. Красное вино становится красным благодаря процессу мацерации — настаивании виноградного сока на частичках кожицы. Так же получается оранжевое вино — от контакта сока с белой кожицей.

➰ Танины в кожице отвечают за танинность вина — определяют степень его терпкости.

➖ Мякоть ягоды — ее сердце. В мякоти содержатся вода и сахар (их больше всего), а также кислоты и вкус.

🔴 Для красного вина кожица имеет большее значение — она дает структуру и цвет.

⚪️ В белом вине танинов нет, поэтому для него важнее кислотность — ее дает мякоть.

➖ Плодоножка стебля и косточки могут испортить вино. В них содержатся агрессивные горькие танины, поэтому стебельки отделяют, а ягоды прессуют так, чтобы не раздавить косточки.

Стебель содержит танины.
Кожица — цвет, танины и вкусовые соединения.
Мякоть — воду, сахар и кислоты.
Семена — горькие масла.

Мы разобрались, как каждая часть ягоды влияет на вкус и ароматику вина. А что нужно ягоде, чтобы вырасти и вызреть?

Виноградной лозе, как и всем растениям, нужны вода, земля, тепло и солнце. Но с оговорками.

🌑 Почва для винограда нужна бедная. Лоза должна «страдать», глубоко уходя корнями в землю и с трудом добывая питательные вещества. Только в таких условиях лоза тратит максимум сил на продление рода — ягоды. И совсем немного — на собственный рост. Поэтому на плодородном черноземе хорошего виноградника не получится.

💦 Для лозы важен баланс влаги. Если выдался дождливый год, ягода наберет много лишней влаги — и вино получится менее концентрированное по вкусу. Если мало — ягода не сможет нормально вызреть.

☀️ Тепло и солнечный свет. От слишком холодной погоды лоза перестает расти и может уйти в «зимнюю» спячку. А без достаточного количества солнца не будет работать фотосинтез, который дает сахара — и, как итог, спелость ягод.

⚖️ Состав почвы, количество солнца, влаги и тепла варьируется от региона к региону, это и дает разницу в качестве винограда.

Поэтому каберне совиньон из Бордо и каберне совиньон, выращенный в долине Напа в Калифорнии, — это два совершенно разных вина.

💧 В Бордо больше влаги, прохладнее климат — вино структурнее, кислотнее и таниннее.
☀️ А в винограде из жаркой Калифорнии будет больше мягкости и джемовости.

Виноградники в прохладном и влажном климате Бордо. Вино получается более кислотное и танинное

Виноградники в сухой и жаркой долине Напа. Вино более мягкое

Почему одним сортам винограда нужно больше солнца и тепла, а другим — меньше