телеграм-канал
Как читать винные этикетки
Виноград «позднего сбора»: каким будет вино
Десертные вина обычно делают из винограда «позднего сбора». В этой части урока узнаем, чем отличается такой виноград и вина какой стилистики из него производят.
1️⃣ Сроки сбора урожая
🍁 В Европе и на всем Северном полушарии урожай собирают с августа по октябрь. А в Новом Свете история обратная — с февраля по апрель. Но для каждого сорта и для каждого желаемого эффекта (стиля вина) будет свой идеальный период сбора.
🥂 Например, для игристых вин Шампани собирают виноград, который только-только созрел.
🍷 А для хороших красных вин Бордо на основе сорта Каберне Совиньон виноград должен быть с абсолютной зрелостью. Иначе от вина будет царапающее ощущение — типичный эффект агрессивного танина из-за недозрелых ягод.
⏳ С рислингами могут ждать как можно дольше, чтобы виноград накопил больше сахара.
2️⃣ Почему так важен процесс созревания
🥴 Вспомните, какой кислый незрелый зеленый виноград. Там нет сахара и очень много кислоты. По мере созревания кислотность идет вниз, а сахар — вверх.
💀 Почему нельзя дождаться полной зрелости, когда сахара уже очень много, а кислотности почти нет? Кислотность помогает вину выживать: сопротивляться окислению, старению и винной «смерти».
🎯 Задача винодела — поймать момент баланса с точки зрения стиля вина, который винодел хочет произвести: когда кислотность еще достаточна, а сахара уже в самый раз.
3️⃣ Лучшие места для «позднего сбора»
☀️ Для позднего сбора выбираются годы и регионы с долгой, сухой и теплой осенью — ведь от дождей и ночной прохлады ягоды плесневеют и гниют. Виноград остается на лозах дольше и постепенно заизюмливается на солнце: сахара становится все больше, а сока остается мало.
🍇 Когда такой виноград прессуют для производства вина, сок получается с очень высокой концентрацией веществ.
4️⃣ Лучший пример «позднего сбора»
Немецкие виноделия, которые работают с сортом Рислинг. Этот сорт умеет сохранять высокую кислотность даже на стадии, когда виноград уже очень-очень-очень перезрелый. За счет этого из Рислинга можно делать крутые сладкие вина. Потому что сладкое вино, в котором нет кислотности, сложно пить из-за приторности.
🗂 Вся немецкая классификация построена на том, что количество сахара замеряется в ягодах на момент сбора.
5️⃣ Чего ждать от вина с маркировкой «поздний сбор» на этикетке
🛒 Late harvest на английском, Vendemmia tardiva в Италии, Vendanges tardives на французских винах или немецкий Spätlese.
🍷 Это более яркое и ароматное вино, необязательно сладкое. Отметка Spätlese может подразумевать, что в бутылке сухое вино.
👉 Хорошие примеры «позднего сбора»: многие немецкие регионы, французский Эльзас, венгерский Токай (сладкие вина), австралийские вина, Долина Луары во Франции.
1. Виноградные гроздья, оставленные для позднего сбора.
2. Vendemmia tardiva 🇮🇹
3. Late harvest 🇺🇸
4. Vendanges tardives 🇫🇷
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Остановимся чуть подробнее на немецком вине «позднего сбора» — Spätlese.
🍇 Spätlese указывает на вино «позднего сбора», которое может быть с остаточным сахаром, т.е. сладковатым. Но не всегда. Если на этикетке есть уточнение «Spätlese Trocken», то перед вами «поздний сбор» в сухом варианте — сухое вино.
→ Слово «Trocken» относится не только к винам позднего сбора, но может использоваться и с другими немецкими предикатами, указывая на то, что перед вами сухое вино.
Немецкая классификация вин в принципе хитра, сложна и очень интересна.
Spätlese Trocken
✈️ А пока перенесемся в Италию, где ягоды винограда... подвяливают.
🍇 Итальянская технология подвяливания выглядит так: спелый виноград снимают с лозы и отправляют на подвяливание на соломенных подстилках или специальной веревке в большом сухом и хорошо проветриваемом помещении.
⏰ Время, которое виноград должен так провисеть, регламентируется отдельно в каждом регионе Италии, где с этой технологией работают.
🍷 В результате ягода получается с очень высокой концентрацией веществ, а вино из нее — яркое, с насыщенным вкусом и ароматом.
Итальянская технология подвяливания винограда маркируется на этикетках как «Passito» / «Appassimento».
👉 Например, в регионе Венето работают методом «Appassimento» для производства вин Amarone Della Valpolicella DOCG и Recioto Della Valpolicella DOCG.
1. Виноград в стадии заизюмливания на лозе
2. Технология вывяливания «Appassimento»
3. Технология вывяливания «Passito»
4. Appassimento
5. Passito
Особенности вин позднего сбора
Предлагаем еще раз потренироваться отличать PGI от PDO
С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
7200₽ 3600₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день