angle-down facebook instagram vkontakte warning

Французская кухня

Выпечка

Без теста сложно представить французскую кухню. В этой части урока поговорим поподробнее о французской выпечке: круассанах, багетах и кишах.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

В любом городе Франции можно полакомиться круассанами, багетам, профитролями, кишами, пирогами. Утренний аромат свежей выпечки манит в небольшие кофейни и булочные, хлеб в них пекут на месте ночью или рано утром. Вчерашний хлеб французы не едят совсем.

🧁 Заварное тесто — универсальное тесто. Пустоты образуются во время выпекания и их можно заполнить начинкой. Готовится кропотливо, но из небольшого количества ингредиентов. Самая известная выпечка — это, конечно, профитроли.

🥐 Слоеное тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое. Оно поднимается за счет большого количества слоев. Дрожжевое — более слоистое, бездрожжевое — менее воздушное и пышное. Выдающееся блюдо из такого теста — круассаны. Если углубляться в детали, то слоеное тесто и круассаны французы позаимствовали в Австрии, так изначально это венская выпечка.

Французские десерты из теста

1. профитроли
2. круассаны

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Лимонный тарт

Давайте приготовим вкуснейший лимонный тарт — но для него нужно запастись терпением. Лимонный крем и воздушная меренга тают во рту, да и выглядит этот десерт как настоящий кулинарный шедевр.

📖 Лимонный тарт на 6 порций

Время приготовления: 2 часа.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Для песочного теста: 200 г муки, 70 г сахарной пудры, щепотка соли, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г гороха или чечевицы.

2️⃣ Для лимонного крема: 120 г сахара, 6 желтков, 125 г сливочного масла, 150 мл лимонного сока, 10 г листового желатина.

3️⃣ Для меренги: 75 г яичного белка, 150 г сахарной пудры.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Муку перемешайте с солью и сахарной пудрой. Холодное сливочное масло порежьте мелкими кубиками и добавьте в муку. Положите смесь в чашу блендера, введите яйцо и на средней скорости перемешайте до однородной консистенции. Скатайте тесто в лепешку или шар, заверните в пленку и уберите на час в холодильник. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий пласт, аккуратно заверните его вокруг скалки и перенесите в таком виде на форму. Не спеша размотайте тесто и уложите его в форму с бортами. Мягко прижимайте тесто ко дну формы и к ее бортам. Лишнее тесто по краям уберите. Прикройте пергаментом выложенное тесто и насыпьте сверху горох или чечевицу, чтобы корж выпекался ровным слоем и не поднимался. Другой вариант — проткнуть тесто вилкой по всему периметру. Отправьте форму в духовку на 10 минут. Выпекайте при 180 °С. Затем уберите бумагу и продолжайте выпекать еще 10-15 минут при 160 °С до светло-золотистого цвета.

2️⃣ Крем. Замочите желатин в холодной воде. В миску насыпьте сахар, добавьте желтки, сливочное масло и поставьте на водяную баню. Перемешивайте, пока крем не заварится, и консистенция не станет однородной и похожей на жидкую сметану. Добавьте лимонный сок. Достаньте желатин из воды и добавьте в крем, перемешайте. Заполните форму с тестом кремом и уберите в холодильник до застывания.

3️⃣ Меренга. Белок взбейте с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Распределите меренгу на готовом тарте. Разрежьте тарт на порции.

👅 Что получится: вкусный, ароматный тарт с хрустящей песочной основой, нежнейшим лимонным кремом и воздушной медовой меренгой.

Продолжаем говорить о тесте и теперь посмотрим на самую известную французскую выпечку.

🥮 Киши. Знаменитый пирог из региона Лотарингия на севере Франции — киш лорен. Это открытый пирог из песочного теста с различными начинками. Ингредиенты нарезаются, смешиваются с молоком, сливками и яйцами и выкладываются в сырое тесто.

🍞 Бриошь. Нежнейшие булочки с румяной корочкой и вкусным мякишем. Их особенность в том, что если на них надавить, тесто возвращается в изначальную форму. В приготовлении используются пивные дрожжи и растопленное масло, булочки бывают сладкие и соленые.

🥖 Хлеб. В основном это багет с хрустящей корочкой и нежнейшим мякишем. Классический багет не измеряется по длине, но должен в готовом виде весить 250 г. Его не принято резать, а принято ломать на кусочки.

Багет появился, потому что булочниками было запрещено работать до 4 утра. Это сделали, чтобы хлеб был максимально свежий. В итоге им приходилось ранним утром выпекать хлеб, а идеально для этого подошел багет: он быстро замешивается, быстро поднимается и быстро пропекается.

Французская выпечка

1. киш лорен,
2. багет
.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;