angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Германии

Предикаты и игристые вина

Предикаты — вина из лучшего винограда, это высший уровень вин в Германии. В этой части попробуем разобраться с ними, с предикатной классификацией и этикетками.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

📜 Согласно закону 1971 года натуральные вина QmP (Квалитетсвайн Мит Предикат) связаны со значениями шкалы Эксли и делятся на четыре категории. При этом сегодня 95% вин Германии приходится на две самые высокие.

🥂 Дойче Вайн (Deutsche Wein) — простые вина, аналог столовых из винограда, выращенного на территории Германии. Уровень алкоголя от 8,5% до 15%. Разрешена шаптализация — добавление сахара в сусло перед брожением для повышения уровня алкоголя. Чтобы получить этот статус, достаточно пройти стандартные химические тесты.

🥂 Лендвайн (Landwein) — аналог PGI. Вино должно быть сделано на 100% из винограда, выращенного на территории Германии, а 85% из этих ста должен составлять виноград одного конкретного региона — его название выносится на этикетку. Всего есть 26 таких федеральных земель. Уровень алкоголя от 8,5% до 15%. Для получения статуса нужно пройти химические тесты.

🥂 Квалитетсвайн (Qualitatswein) — аналог PDO, предъявляются более строгие требования: вино должно быть произведено из типичных для региона сортов; в сухом или полусухом стиле — сахара может быть максимум до 15 грамм на литр.

🥂 Предикатвайн (Prädikatswein) — самый высокий уровень вин. Тоже можно провести аналогию с PDO, но на более высокой ступени. Сюда входят предикаты (Ауслезе, Кабинет, Шпетлезе и др.) — т.е. виноград отличают по степени зрелости на момент сбора урожая: чем спелее ягоды, тем выше уровень сахара в них, тем выше уровень предиката.

❗️ Тонкости, которые важно прояснить

➖ Уровень предиката (уровень сахара на момент сбора урожая) не равен степени сладости самого вина. Вина одного предиката, например, Шпетлезе могут быть разными по уровню сладости — сладкий виноград можно сбродить до сухого стиля.

➖ Сами предикаты не конкурируют между собой и выстроены в линию: Шпетлезе не будет хуже или лучше Ауслезе — их разница только в уровне сахара в ягодах на момент сбора.

1 — Пример этикетки Лендвайн (Landwein) из Рейна и Пфальца

2 — Пример этикеток Квалитетсвайн (Qualitatswein)

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Давайте теперь разберемся, какие предикаты есть в Prädikatswein — самом высоком уровне вин. Но для начала разберемся, как для них измеряют уровень сахара в ягодах на момент сбора урожая.

🤯 В теории все выглядит ужасающе и непонятно. Итак, один градус для плотности сусла по шкале Эксли соответствует одному грамму массы одного литра сусла при 20℃ с одним литром воды. Например, если шкала показывает 82 градус, то один литр сусла будет весить 1082 грамма.

С примерами предикатов станет немного понятнее 👇

1️⃣ Кабинет (Kabinett) — 70–85 градусов по шкале Эксли. Обычно это более легкие вина с невысоким алкоголем. Чаще будут полусухими, но нередко встречается и сухой стиль.

2️⃣ Шпетлезе (Spätlese) — 80–95 эксли. Обычно такие вина сделаны из практически полностью зрелого винограда. Могут быть сухими, полусухими, полусладкими и даже сладкими. От Кабинета отличаются большей интенсивностью в аромате и вкусе.

3️⃣ Ауслезе (Auslese) — 88–105 эксли. Вина из полностью зрелого и порой даже перезрелого винограда. Иногда в Ауслезе могут добавлять небольшое количество ботритизированных ягод. При этом Ауслезе пусть и редко, но бывают сухими — сделать из таких ягод сухую стилистику сложно, но реально. Пример: старые винтажи рислинга от хозяйства Беккер (J. B. Becker). Также полусухими, полусладкими и довольно часто сладкими.

4️⃣ Бееренауслезе (Beerenauslese, часто маркируются просто BA) — 110–128 эксли. Всегда сладкие вина из переспелого и ботритизированного винограда.

5️⃣ Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese, часто маркируются просто TBA) — 150–154 эксли. Вино из отдельно выбранных заизюмленных и ботритизированных ягод. Это исключительно сладкие, редкие и очень дорогие вина: из-за сложного и ручного сбора по ягодке, небольшого количества подходящих ягод, небольшого объема сока и, как следствие, сусла — а значит и вина. Также далеко не каждый год погода в Германии позволяет производить такие вина.

6️⃣ Айсвайн (Eiswein) — 110–128 эксли, не самые сладкие варианты. Вино производят из винограда, замороженного на лозе (обязательно именно на лозе). Температура должна продержаться на уровне −8°C несколько дней, и только после этого собирают урожай. Поэтому Айсвайн удается производить редко. Вино получается с очень красивым балансом — сладким и с высокой кислотностью.

1–6 — Пример этикеток разных предикатов: Кабинет, Шпетлезе, Ауслезе, Бееренауслезе, Трокенберенауслезе и Айсвайн

7 — Ауслезе в сухой стилистике, хотя производят этот предикат из полностью зрелого и порой даже перезрелого винограда

Как же тогда потребителю понять, какую степень сладости ожидать от бутылки предиката?

Для этого есть отдельная классификация для предикатов по степени сладости. Дополнительные термины на этикетке помогают выбрать, например, именно сухое, а не полусухое, полусладкое или сладкое Шпетлезе.

🥂 Трокен (Troken). Само слово Troken означает «сухой». Но на этикетке говорит о том, что в бутылке не более 5 грамм на литр остаточного сахара — т.е. вино все же не совсем сухое.

🥂 Халбтрокен (Halbtrocken). Полусухое вино с уровнем сахара от 9 до 18 г.

🥂 Либлих (Lieblich). Полусладкое вино с уровнем сахара от 18 до 45 г.

🥂 Зуc (Süß). Сладкое вино с уровнем сахара 45 и выше грамм сахара на литр.

На практике на этикетках почти никогда не встречаются два последних термина (Lieblich полусладкое и Süß сладкое).

1 — Кабинет в четырех вариантах степени сладости

2 — Пример этикеток Шпетлезе в распространенной сухой (Трокен) версии и редкой сладкой (Süß)

3 — Пример этикеток Ауслезе Либлих (полусладкое) и Ауслезе Трокен (сухое)— делают из спелого и переспелого винограда

Мы разобрали разные системы классификации немецких вин. Было непросто! Давайте потренируемся читать этикетки и повторим то, что узнали.

Завершая тему немецких вин, обязательно нужно сказать об игристых!

Зект (Sekt) — так называются игристые вина в Германии. Ежегодно производят порядка 520 млн бутылок — внушительные объемы.

🍾 У зектов в Германии такая же непростая классификация, как и у тихих вин. Мы не будем разбирать ее подробно, но скажем о сути.

1️⃣ 🥂 Есть классическая версия: указывает на сорт винограда, регламентирует выдержку на осадке и метод.

〰️ Sekt klassen — традиционный метод (9 месяцев выдержка на осадке) и метод Шарма; виноград из одного региона.

〰️ Sekt reserve — виноград из одного региона, ручной сбор, традиционный метод, выдержка на осадке 18 месяцев.

〰️ Sekt grosse reserve — виноград из одного муниципалитета, ручной сбор, традиционный метод, выдержка на осадке 30 месяцев.

2️⃣ 🥂 Классификация VDP строится по региональности: зект может быть с одного винного региона — региональный, коммунальный или с отдельного виноградника Гроссе лаге или Эрсте лаге.

Примеры этикеток зектов

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;