angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хранение

Условия хранения продуктов

Температура, влажность и освещение — три фактора, влияющих на сохранность продуктов. Поговорим подробнее о каждом факторе.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Тайский салат из манго

Даем рецепт кисло-сладкого салата в тайском стиле. Готовится он из неспелого манго и перца чили.

📖 Тайский салат из манго на 2 порции

Время приготовления: 1 час.

🛒 Что понадобится: 1 зеленое жесткое манго, 1/2 лука шалот, 8–10 креветок, 1 ст. л. растительного масла, 50 мл воды 30 г сахара, 30 мл рыбного соуса, сок половины лайма, 1 зубчик чеснока
1/2 перчика чили, 2 ст. л. обжаренного арахиса, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Соус. Смешайте воду, сахар, рыбный соус, сок лайма, раздавленный зубчик чеснока и перец чили. Уварите на среднем огне до консистенции жидкого меда. Охладите.

2️⃣ Креветки. Креветки очистите и обжарьте на растительном масле до готовности. Посолите, поперчите.

3️⃣ Манго. Манго очистите от кожуры и косточки. Манго лучше брать не спелый, с ним салат будет вкуснее и получится кисло-сладким. Нарежьте тонкой соломкой. Лук шалот очистите и нарежьте полукольцами.

4️⃣ Салат. Смешайте манго с луком и заправьте соусом. Перемешайте и выложите на тарелки, сверху украсьте креветками и арахисом.

👅 Что получится: кисло-сладкий салат с островатым вкусом.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

🌡 Чем выше температура, тем быстрее портятся продукты. Оптимальная температура хранения в холодильнике составляет от 0 до +4°С. При температуре выше +6 °С бактерии и микроорганизмы начинают активно развиваться, что в разы сокращает срок хранения.

Колебания температуры могут быть опаснее для хранения, чем неправильная, но стабильная температура 🔻

⚠️ При резком повышении температуры воздуха увеличивается объем продукта. Особенно это характерно для газированных напитков, что нередко приводит к вытеканию из герметизированных упаковок, то есть приводит к разгерметизации — упаковка надувается или пробка становится плохо закрыта.

🧊 Подобное происходит и в морозилке — замерзая, продукты расширяются за счет превратившейся в лед воды. Если заморозить что-то в герметичном пакете, это может привести к разрыву упаковки (пластиковый бокс может лопнуть, и на продукт попадут микроорганизмы и посторонние загрязнения, которые приводит к порче).

🍾 Еще аккуратнее нужно быть с жидкостями в морозилке в стеклянной таре или банках. Их в морозилку лучше не ставить — объем продукта увеличится и стеклянная бутылка может лопнуть. Особенно аккуратными стоит быть с игристыми винами — пробка под давлением может испортить холодильник. Ставите таймер!

🚫 Стоит избегать колебаний температур при хранении замороженных продуктов. Частые изменения температуры приводят к процессу перекристаллизации, то есть росту кристаллов льда в продуктах. Причем их рост начинается уже при небольших колебаниях температур в 5–6 °С.

Температура замерзания

🥶 При отрицательных температурах хранения процессы внутри продукта как бы «засыпают». При длительном же хранении в морозилке они вовсе погибают.

🥩 Оптимальная температура заморозки — -18 °С. Она обеспечивает быструю заморозку продуктов без образования кристаллов льда и нарушения структуры. Заморозка мяса при температуре -18 °С в течении 10–14 дней способствует гибели практически всех паразитов и микроорганизмов, которые могли в нем содержаться.

🌱 При заморозке погибает и множество ферментов и полезных веществ, которые присутствовали в продукте. В покупных говядине и курице вредоносные организмы отсутствуют, так что их замораживать не стоит. А вот в дичи они быть могут, так что возможность заморозки такого мяса стоит рассмотреть.

Взаимодействие с воздухом

💨 Воздух состоит из различных газов и каждый из них так или иначе влияет на продукты. Например, озон и кислород вызывают окислительные процессы, а углекислый газ уничтожает в продуктах микроорганизмы.

🥩 Окислению больше всего подвержены мясо и овощи. В результате этого процесса продукты сначала теряют полезные свойства. В первую очередь разрушаются витамины А и С. Затем продукт теряет свои вкусовые качества, а после может привести даже к отравлению.

🧈 Предотвратить окисление можно двумя способами. Первый — добавить в продукт кислоту. Чаще всего кислоты добавляются на производствах. Второй — уменьшить воздействие кислорода. Например, продукты можно накрыть, смазать маслом или положить в воду.

♻️ Окислительное воздействие озона можно использовать для сохранения качества и удлинения сроков хранения некоторых продуктов, например мяса, колбас, сыров. Озон подавляет развитие бактерий и плесени на поверхности продуктов. Эти его свойства широко используются на производствах. Продукты помещаются в лотки, наполненные специальной смесью газов, подобранной для каждого товара.

🌬 В домашних условиях мы можем регулировать качество воздуха через вентиляцию помещений. Это необходимо для удаления лишних водяных паров и удаления вырабатываемых продуктами газов. Например дрожжевое тесто при брожении выделяет углекислый газ, который может негативно влиять на другие продукты.

Освещение

☀️ Освещение по-разному влияет на хранение продуктов питания. Так, мясо, молоко, овощи и вино лучше хранить в темных помещениях, так как на свету разрушаются многие полезные витамины.

🥬 Для некоторых овощей, например, капусты, хранение при свете пойдет на пользу. Свет поможет сохранить полезные свойства и защитит от вредных насекомых и микроорганизмов.

Влажность

🐛 В крупах, бобовых и муке повышенная влажность в помещении способствует появлению паразитов. Поэтому такие продукты необходимо хранить в герметичных упаковках.

🍖 Мясо, рыба, молоко и сыр должны храниться в среде с высокой влажностью. Если она будет низкой, мясо начнет трескаться и внутрь попадут микроорганизмы, способствующие гниению продукта.

Товарное соседство

❗️ При хранении продуктов важно учитывать их индивидуальные особенности: способность впитывать влагу, восприимчивость к посторонним запахам, осеменение бактериями.

🐟 Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами хорошо впитывающие их. Например рис не стоит хранить рядом с продуктами, имеющими яркий запах, так как эта крупа впитывает все ароматы. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащие много влаги — первые будут увлажняться, что приведет к быстрому появлению плесени.

🌨 В холодильнике следует хранить товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности. Порядок укладки продуктов питания может быть различным, в зависимости от их состояния и вида. Неправильная укладка продуктов может привести к их деформации, нарушению циркуляции воздуха, слеживанию и комкованию.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;