angle-down facebook instagram vkontakte warning

Хранение

Хранение в морозилке

Во время заморозки бактерии «засыпают» или погибают. Разберемся, как сделать так, чтобы качество продуктов не ухудшалось из-за разрушения тканей.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Бигос

Приготовим традиционное польское блюдо из квашеной капусты и колбасок, которое на свой лад готовят и в русской кухне.

📖 Бигос на 2 порции

Время приготовления: 1 час.

🛒 Что понадобится: 200 г квашеной капусты, 200 г свежей молодой капусты, 1/2 моркови, 1 небольшая луковица, 2–3 охотничьи колбаски, 4–5 полоски копченого бекона, 2–3 сардельки или сосиски, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого кориандра, 50 г чернослива, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Свежую капусту, морковь и лук очистите и нарежьте соломкой. Сардельки нарежьте полукольцами толщиной 0,5 сантиметра. Колбаски и бекон нарежьте небольшими кусочками.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте бекон, лук и морковь до золотистого цвета, добавьте сардельки и колбаски, немного обжарьте и добавьте квашеную капусту. Готовьте 5–7 минут, затем добавьте свежую капусту и томатную пасту, продолжайте обжаривать на среднем огне 5–7 минут. Добавьте чернослив, соль, сахар, перец и кориандр. Накройте крышкой, убавьте нагрев и готовьте 20–25 минут. Готовность определяется по мягкости капусты. Когда бигос будет почти готов, мелко нарежьте зелень и добавьте вместе с чесноком. Готовьте еще 2–3 минуты. Выключите нагрев, дайте настояться 7–10 минут и подавайте к столу.

👅 Что получится: хорошо знакомая тушеная капуста с колбасками и добавлением необычных ингредиентов. Ароматное, душистое блюдо, которое можно есть и холодным, и горячим.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

При низкой влажности в морозильной камере влага уходит из продукта, если герметично его не закрыть. Поэтому правильное хранение становится очень важным фактором в сохранности пищи.

🌡 Идеальной температурой считается -18 °С — почти полностью останавливается жизнедеятельность бактерий и микроорганизмов. Но низкие температуры не убивают бактерии при разовом замораживании — должно пройти от 14 до 18 дней, чтобы бактерии не восстановились.

▪️Если снижение температуры до +3 °С проходит за 90 минут или меньше, то это не нарушит качество продукта. Поэтому, чем быстрее пройдет охлаждение или заморозка, тем лучше. Скорость заморозки зависит от объема продукта.

🥓 Лучше всего замораживать продукты небольшими порциями. Так не придется размораживать сразу два килограмма фарша и ждать сутки. Достаточно будет взять контейнер на одну порцию, немного подождать и с легкостью его приготовить.

Срок хранения в морозилке у разных продуктов рызный. Птица, курица, индейка (кусками, а не целыми частями), говядина, свинина, баранина и нежирная рыба хранится 6 месяцев. Полуфабрикаты: вареники, пельмени, котлеты, голубцы, блины, сырники, фарши, морепродукты и жирная рыба хранится около 3–4 месяцев. Готовые блюда, хлеб и тесто — 2–3 месяца. Почти все овощи, ягоды и грибы могут храниться до полугода.

🥩 Перед заморозкой порционные продукты желательно подписывать — указать название, объем и дату. Это особенно выручается, когда продукт слегка покрылся инеем, разобрать, что лежит в пакете, становится невозможно. Хранить рыбу от мяса лучше отдельно, так вы избежите перекрестных осеменений бактерий.

❄️ Для хранения лучше всего использовать контейнеры (одноразовые или многоразовые), обычные полиэтиленовые пакеты, либо пакеты с замком, пищевую пленку, банки и крышки. Также подойдут вакуумные пакеты, силиконовые формы для выпечки, контейнеры и пакеты для льда (можно замораживать в них масло или любой концентрированный соус), пластиковые стаканы разных размеров с крышками или без (можно накрыть фольгой или пленкой), любую другую одноразовую, пластиковую посуду. От стекла лучше отказаться — такая упаковка может лопнуть или разбиться от перепада температур и механического повреждения, а мелкие осколки могут попасть на еду.

💨 Воздух является дополнительной прослойкой от холода, поэтому чем плотнее прилегает упаковка, тем лучше. Плотно закрытая упаковка гарантирует, что ваш продукт не впитает другие запахи, также минимизирует перепады влажности и температуры и будет препятствовать перемерзанию.

🥶 Продукты тоже могут получить обморожение, это происходит в тех случаях, когда воздух соприкасается с открытой поверхностью пищи. Выглядят такие места как серые, серо-коричневые, сухие и вымершие пятна. Если продукт сильно переморожен, его лучше не употреблять в пищу.

Мусака

Приготовим традиционное блюдо многих стран балканского региона. Этот рецепт относится к греческой кухне и очень похож на овощную лазанью.

📖 Мусака на 2 порции

Время приготовления: 2,5 часа.

🛒 Что понадобится:

1️⃣ Для начинки: 1 баклажан, 1 картофелина, 100 г тертого сыра (гауда или подобный), 1 ст. л. оливкового масла, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец.

2️⃣ Для молочного соуса: 30 г сливочного масла, 15 г муки, 200 мл молока, 2 желтка, щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.

3️⃣ Для мясного соуса: 200 г фарша из говядины или баранины, 1/2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 мл красного вина, 1/4 ч. л. молотой корицы, 2 веточки петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 2 горошины душистого перца, лавровый лист, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец, щепотка сахара.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Нарежьте баклажаны кружочками. Обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета с двух сторон. Очистите картофель и отварите в подсоленной воде до полуготовности, около 10 минут. Слейте воду, картофель остудите. Затем нарежьте ломтиками толщиной 5–6 миллиметров.

2️⃣ Мясной соус. В кастрюле обжарьте фарш с оливковым маслом в течение 5 минут. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте еще 5 минут. Мелко нарежьте чеснок и добавьте в кастрюлю, жарьте 1–2 минуты. Влейте вино и дайте закипеть, затем положите корицу, душистый перец, лавровый лист, мелко нарезанную петрушку, томатную пасту и сахар. Доведите соус до кипения и варите 15 минут, чтобы он немного загустел. Посолите, поперчите.

3️⃣ Молочный соус. В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку, постоянно помешивая, и готовьте 1–2 минуты до появления орехового аромата. Тонкой струйкой влейте молоко, непрерывно помешивая смесь венчиком. Варите на медленном огне 3 минуты до загустения. Снимите соус с огня, добавьте желтки, щепотку мускатного ореха, соль, перец, перемешайте и верните на огонь. Проварите еще 2–3 минуты. Снимите с огня и немного остудите.

4️⃣ Мусака. Смажьте дно и стенки формы для запекания сливочным маслом и посыпьте панировочными сухарями. Выложите слой картошки, на нее ломтики баклажанов. Добавьте весь мясной соус и посыпьте 1/4 тертого сыра. Снова выложите слой баклажанов и посыпьте еще 1/4 тертого сыра. Полейте молочным соусом, чтобы он заполнил все углы формы, посыпьте мусаку оставшимся тертым сыром. Разогрейте духовку до 160 °С, выпекайте до золотистой сырной корочки 30–45 минут. Дайте отдохнуть мусаке в течение 15–20 минут, нарежьте и подавайте к столу.

👅 Что получится: слоеная овощная запеканка с обжаренным мясным фаршем и сливочно-сырным соусом.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;