angle-down facebook instagram vkontakte warning

Большой гид по игристым винам

Мадам Клико: революция винного бизнеса

Вдова Клико — одно из самых популярных игристых вин в мире. Изучим историю успеха мадам Клико и поговорим об открытиях виноделия 19 века.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🖤 Барб-Николь Понсарден стала вдовой Клико и возглавила винный бизнес мужа в 27 лет. Насколько молодой она считалась в 19 веке — сложный вопрос. Но женщина у руля компании— тогда это почти революция.

👇 Что делает мадам Клико?

🥇 1810 год. Выпускает первое в истории винтажное шампанское — уходит от принятой технологии кюве (смешивания) и делает вино из урожая одного года. Позиционирует его как миллезимное. Продает быстро и дорого.

☄️ 1811 год. Выпускает «Вино кометы» в честь пролетевшей над Францией кометы, преподнося это как знак хорошего урожая. Лимитированное шампанское снова продается быстро и дорого.

👇 1814 год. Мадам Клико отправляет в Россию 10,5 тысяч бутылок шампанского. Здесь нужно взять паузу и осознать смелость поступка.

🍾 Пока русские занимали Францию во время Отечественной войны 1812 года, Клико щедро поила их вином в обмен на сохранность своего имущества. Вино русским полюбилось.

⛔️ Послевоенные санкции запрещали сухопутный ввоз в Российскую Империю товаров из Франции. Но мадам Клико нашла выход — через голландцев она отправляет вино по морю.

💰 В результате 80% продаж дома составлял российский рынок. Русские успели привыкнуть к шампанскому мадам Клико и хотели пить только его.

Мадам Клико думала не только о продажах, но и об улучшении технологии производства. Ее ключевая заслуга — изобретение метода ремюаж и стола-пюпитра.

👇 Чтобы понять всю важность изобретения, скажем пару слов о технологии.

🧫 Во время второго брожения вина в бутылке по классическому методу образуется дрожжевой осадок. С ним поступали двумя способами.

➖ Пили мутное шампанское с осадком.

➖ Долго ждали, пока осадок осядет, ставили бутылку дном в снег или лед, замораживали нижнюю часть с осадком, а потом быстро и аккуратно разливали по бокалам. Тут очень помогал пунт на дне бутылки (о нем мы еще поговорим).

📣 В 1816 году мадам Клико придумывает ремюаж — способ, как от этого осадка избавиться.

👇 В чем суть ремюажа?

1️⃣ Бутылки шампанского хранятся в отверстиях стола-пюпитра. Сначала в горизонтальном положении, потом специальный человек — ремюор изо дня в день аккуратно встряхивает, прокручивает каждую бутылку и уменьшает угол. В результате бутылки оказываются горлышками вниз, а осадок сводится на временную пробку.

2️⃣ Дегоржаж — удаление собранного осадка. Процесс требовал быстрой реакции и сноровки — осадок мгновенно вылетал под давлением. Закупоривать горлышко получалось то быстрее, то медленнее, поэтому уровень шампанского в бутылках был разным.

💡 Чтобы скрыть это, стали использовать длинную фольгу, которая осталась до сих пор как часть дизайна.

⚙️ Сейчас процесс ремюажа почти везде автоматизирован — его делает специальная машина жиропалет. Ручной ремюаж сохраняется для нестандартных по размеру или форме бутылок, которые не помещаются в отсеки жиропалета. На качество вина это никак не влияет.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

1 — Процесс ручного ремюажа
2, 3 — Стол-пюпитр
4, 5 — Жиропалет — машина для ремюажа

19 век стал золотым для шампанского. Кроме ремюажа были сделаны и другие важные открытия.

🍯 Шаптализация — добавление сахара в вино. Она помогает получить вино с нужным градусом алкоголя из винограда, который не успел вызреть и добрать сахара из-за холодной погоды.

🔗 Мюзле — конструкция из проволоки на пробке. Ее изобрел и запатентовал Адольф Жаксон.

🍞 Формулу дрожжевой закваски выводит молодой аптекарь Андре Франсуа.

🍾 Выпускается первое сухое шампанское брют — со временем оно становится самым популярным. В то время в Шампани существовала классификация «сладости» по вкусам потребителей.

✅ Английский вкус — самые сухие вина.

✅ Французский — средний уровень сухости.

◻️ Русский вкус — сладкие, порядка 220 грамм сахара на 1 литр. В России по традиции добавляли еще ложечку сахара в сам бокал.

🏆 Появляется первое кювэ де престиж (cuvee de prestige) — топовое шампанское от конкретного дома. Престижное шампанское Луи Роедерер Кристаль (Louis Roederer Cristal) даже разливают в бутылку, которую создавали специально для российского императора, боявшегося отравления — прозрачное стекло, тиснение и без пунта.

🕳 Пунт — углубление в донышке: за него стеклодувы раньше держали бутылку, когда оформляли горлышко. Также между двух стекол пунта быстрее замерзал осадок в шампанском. Сегодня пунт — дань традициям, он никак не влияет на качество тихих или игристых вин.

Мюзле и пунт

Этикетка — это история, которую рассказывает производитель. Нам нужно суметь ее прочитать.

1️⃣ Посмотрите на дизайн этикетки шампанского Veuve Clicquot. Попробуйте найти на ней интересные символы.

▫️ V.C.P. — инициалы мадам Клико Veuve Clicquot-Ponsardin.
▫️ Якорь — символ Филиппа Клико, основателя дома и отца мужа мадам.
▫️ Звезда — символ «Вина кометы».
▫️ Желтый цвет этикетки придумали в 1877 году для вин с меньшим содержанием сахара. Со временем он стал фирменным.

2️⃣ Родерер долго был официальным поставщиком шампанского для российской императорской семьи — на этикетке Louis Roederer Cristal найдите российский герб. Вспомните и найдите другие особенности этой бутылки, о которых шла речь в прошлом посте.

3️⃣ Рассмотрите этикетки других винных домов Шампани или игристых вин. Какие детали кажутся вам интересными?

Этикетки шампанского Veuve Clicquot Brut и Louis Roederer Cristal

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;