Большой гид по игристым винам

🖤 Барб-Николь Понсарден стала вдовой Клико и возглавила винный бизнес мужа в 27 лет. Насколько молодой она считалась в 19 веке — сложный вопрос. Но женщина у руля компании— тогда это почти революция.

👇 Что делает мадам Клико?

🥇 1810 год. Выпускает первое в истории винтажное шампанское — уходит от принятой технологии кюве (смешивания) и делает вино из урожая одного года. Позиционирует его как миллезимное. Продает быстро и дорого.

☄️ 1811 год. Выпускает «Вино кометы» в честь пролетевшей над Францией кометы, преподнося это как знак хорошего урожая. Лимитированное шампанское снова продается быстро и дорого.

👇 1814 год. Мадам Клико отправляет в Россию 10,5 тысяч бутылок шампанского. Здесь нужно взять паузу и осознать смелость поступка.

🍾 Пока русские занимали Францию во время Отечественной войны 1812 года, Клико щедро поила их вином в обмен на сохранность своего имущества. Вино русским полюбилось.

⛔️ Послевоенные санкции запрещали сухопутный ввоз в Российскую Империю товаров из Франции. Но мадам Клико нашла выход — через голландцев она отправляет вино по морю.

💰 В результате 80% продаж дома составлял российский рынок. Русские успели привыкнуть к шампанскому мадам Клико и хотели пить только его.

Мадам Клико думала не только о продажах, но и об улучшении технологии производства. Ее ключевая заслуга — изобретение метода ремюаж и стола-пюпитра.

👇 Чтобы понять всю важность изобретения, скажем пару слов о технологии.

🧫 Во время второго брожения вина в бутылке по классическому методу образуется дрожжевой осадок. С ним поступали двумя способами.

➖ Пили мутное шампанское с осадком.

➖ Долго ждали, пока осадок осядет, ставили бутылку дном в снег или лед, замораживали нижнюю часть с осадком, а потом быстро и аккуратно разливали по бокалам. Тут очень помогал пунт на дне бутылки (о нем мы еще поговорим).

📣 В 1816 году мадам Клико придумывает ремюаж — способ, как от этого осадка избавиться.

👇 В чем суть ремюажа?

1️⃣ Бутылки шампанского хранятся в отверстиях стола-пюпитра. Сначала в горизонтальном положении, потом специальный человек — ремюор изо дня в день аккуратно встряхивает, прокручивает каждую бутылку и уменьшает угол. В результате бутылки оказываются горлышками вниз, а осадок сводится на временную пробку.

2️⃣ Дегоржаж — удаление собранного осадка. Процесс требовал быстрой реакции и сноровки — осадок мгновенно вылетал под давлением. Закупоривать горлышко получалось то быстрее, то медленнее, поэтому уровень шампанского в бутылках был разным.

💡 Чтобы скрыть это, стали использовать длинную фольгу, которая осталась до сих пор как часть дизайна.

⚙️ Сейчас процесс ремюажа почти везде автоматизирован — его делает специальная машина жиропалет. Ручной ремюаж сохраняется для нестандартных по размеру или форме бутылок, которые не помещаются в отсеки жиропалета. На качество вина это никак не влияет.

О корсете мадам Клико, мюзле и плакетках

19 век стал золотым для шампанского. Кроме ремюажа были сделаны и другие важные открытия.

🍯 Шаптализация — добавление сахара в вино. Она помогает получить вино с нужным градусом алкоголя из винограда, который не успел вызреть и добрать сахара из-за холодной погоды.

🔗 Мюзле — конструкция из проволоки на пробке. Ее изобрел и запатентовал Адольф Жаксон.

🍞 Формулу дрожжевой закваски выводит молодой аптекарь Андре Франсуа.

🍾 Выпускается первое сухое шампанское брют — со временем оно становится самым популярным. В то время в Шампани существовала классификация «сладости» по вкусам потребителей.

✅ Английский вкус — самые сухие вина.

✅ Французский — средний уровень сухости.

◻️ Русский вкус — сладкие, порядка 220 грамм сахара на 1 литр. В России по традиции добавляли еще ложечку сахара в сам бокал.

🏆 Появляется первое кювэ де престиж (cuvee de prestige) — топовое шампанское от конкретного дома. Престижное шампанское Луи Роедерер Кристаль (Louis Roederer Cristal) даже разливают в бутылку, которую создавали специально для российского императора, боявшегося отравления — прозрачное стекло, тиснение и без пунта.

🕳 Пунт — углубление в донышке: за него стеклодувы раньше держали бутылку, когда оформляли горлышко. Также между двух стекол пунта быстрее замерзал осадок в шампанском. Сегодня пунт — дань традициям, он никак не влияет на качество тихих или игристых вин.

Мюзле и пунт

Этикетка — это история, которую рассказывает производитель. Нам нужно суметь ее прочитать.

1️⃣ Посмотрите на дизайн этикетки шампанского Veuve Clicquot. Попробуйте найти на ней интересные символы.

▫️ V.C.P. — инициалы мадам Клико Veuve Clicquot-Ponsardin.
▫️ Якорь — символ Филиппа Клико, основателя дома и отца мужа мадам.
▫️ Звезда — символ «Вина кометы».
▫️ Желтый цвет этикетки придумали в 1877 году для вин с меньшим содержанием сахара. Со временем он стал фирменным.

2️⃣ Родерер долго был официальным поставщиком шампанского для российской императорской семьи — на этикетке Louis Roederer Cristal найдите российский герб. Вспомните и найдите другие особенности этой бутылки, о которых шла речь в прошлом посте.

3️⃣ Рассмотрите этикетки других винных домов Шампани или игристых вин. Какие детали кажутся вам интересными?