angle-down facebook instagram vkontakte warning

Большой гид по игристым винам

Как производят игристое вино в разных странах

Виноделы выбирают технологию производства игристых вин и немного меняют ее «под себя». Разберемся в нюансах и посмотрим, как от экспериментов меняется стилистика вина.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🔑 Ключевой момент в производстве игристых вин — вторичная ферментация тихого вина. В процессе образуется углекислый газ, который растворяется в вине и становится «пузырьками».

🔀 Вторичную ферментацию проводят в бутылке или в герметичном чане — это и отличает технологии друг от друга.

👇 Вторичной ферментации предшествуют два важных момента, в которых важно разобраться на старте.

🍷 Первый этап производства игристого вина — создание тихого для базы, т.е. первичная ферментация. Вино обязательно должно быть насыщенное, сухое и с низким алкоголем. Для этого нужен едва спелый виноград с низким уровнем сахара и высокой кислотностью. Во вторичной ферментации дрожжи поднимут алкоголь на 1,5%, а выдержка на осадке смягчит кислотность.

🥂 Ассамбляж — смешивание разных тихих вин перед тем, как отправить вино на вторичную ферментацию. Дому Периньону, который случайно изобрел ассамбляж, он был нужен, чтобы бутылки перестали взрываться. А сегодня это — важнейший процесс, который определяет стиль шампанских домов.

⭐️ Ассамбляжем занимается целая команда специалистов, попасть в которую очень непросто. Они могут смешивать разные сорта винограда, разные участки виноградников, разные годы урожая — чтобы найти идеальный по стилистике бленд.

Традиционный метод — вторичная ферментация в бутылке, как в Шампани.

Из каких этапов состоит 👇

1️⃣ Тираж. В тихое вино добавляют тиражный ликер (дрожжи и сахар) и закрывают временной пробкой. Сейчас используют пробку-корону формата пивной, раньше была корковая.

2️⃣ Отбродив, дрожжи начинают разлагаться. Распад клеток дрожжей длится 12 месяцев — это минимальный срок выдержки на осадке в Шампани. Именно на осадке, а не всей выдержки вообще. Она смягчает кислотность вина и дает ту самую хлебобулочную ароматику.

3️⃣ Ремюаж — дальше отработанный осадок нужно согнать к пробке. Здесь используют те самые столы-пюпитры мадам Клико для ремюажа или специальную машину — жиропалет.

4️⃣ Дегоржаж — собственно, удаление осадка. Сейчас используют специальную жидкость с температурой -27 °C, в которую окунают горлышко бутылки. Часто перед вторичной ферментацией с пробкой углубляют специальную капсулу — вокруг нее собирается и замораживается осадок. Так удалять его еще проще.

5️⃣ Дозаж — добавление дозажного ликера (вино + сахар) для регуляции финальной сладости игристого вина.

6️⃣ Абияж — оформление. На финальном этапе добавляют мюзле, плакетку, фольгу.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Этапы производства шампанского по классическому методу

В Шампани для производства шампанского разрешены семь сортов.

➖ Шардоне, пино нуар и пино менье — три ключевых сорта. Они занимают 99,7% площади виноградников региона.

➖ Остальные 0,3% составляют еще четыре сорта: пти мелье, арбан, пино блан и пино гри. Пример шампанского из этих редких сортов есть у дома Драппье и маркируется как Drappier Qattuor Blanc De Quatre Blancs Brut Champagne AOP.

👇 Маркировки на бутылках шампанского из Шампани.

🍾 Блан де Блан (Blanс de Blancs) — белое шампанское из белых сортов винограда. Чаще всего из 100% шардоне.

🍾 Блан де Нуар (Blanc de Noir) — белое шампанское из красных сортов винограда. Чаще 100% пино нуар или бленд пино нура и пино менье.

🍾 Розэ (Rose) — розовое шампанское. Его получают в результате короткой мацерации (контакта сусла с красной кожицей) или с помощью добавления в белое вино небольшого количества сухого красного — в Шампани это разрешено.

🍾 Престиж кювэ (Prestige Cuvee) — топовое шампанское дома. У Роедерера это Cristal, у Вдовы Клико La Grande Dame, у Моэ э Шандон Dom Pérignon, у Рюинара Dom Ruinart.

🍾 Винтажные шампанские с указанием года будут с маркировкой «шампань миллезимэ» (Champagne Millésimé). Обычно их делают в годы хорошего урожая, вино из которого по правилам должно составлять минимум 85% в ассамбляже, а на практике это почти всегда 100%. Их выдерживают минимум 36 месяцев, из которых 12 на осадке. Обычно выдержка длится намного дольше, часто 7-10 лет.

🍾 Не винтажные вина,без указания года на этикетке, выдерживают на осадке минимум 12 месяцев, а общая выдержка будет 15 месяцев. По факту многие производители превышают минимальные требования.

👇 Зачем так долго выдерживать вина на осадке? Ответ на картинке ниже. Чем дольше выдержка, тем сложнее, многограннее, богаче становится ароматика.

1 — Как развивается ароматика шампанского при выдержке на осадке
2 — Известные топовые шампанские

Мы разобрались в технологиях производства игристых вин, узнали, как меняется стилистика в зависимости от метода и страны — пора почувствовать разницу на вкус.

🍾 Выберите несколько игристых вин для дегустации. Желательно взять разные статусы и регионы. Возможно, что-то вы давно хотели попробовать? Или наоборот, возьмите то, что стало открытием.

🥂 Охладите вино, подготовьте бокалы и продегустируйте. Запишите свои ощущения на бумаге или в телефон.

Узнаем, где еще делают игристые вина по классическому методу, и познакомимся со второй технологией.

🍾 За пределами Шампани традиционным методом делают креманы, каву и франчакорту.

🇫🇷 Креманы (Crémant). Сортовой состав и срок выдержки на осадке — ключевое отличие от Шампани. Сорта напрямую зависят от региона: в Эльзасе — рислинг и пино блан, в Луаре — шенен блан и каберне фран, в Лиму — мозак, шардоне, пино блан, в Бордо — семийон. Не выбирают ароматические сорта, которые будут спорить с хлебобулочной ароматикой выдержки на осадке. Сама выдержка длится минимум 9 месяцев.

⭐️ Самые известные: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire.

🇪🇸 Кава (Cava). В Испанию классическую технологию производства привез из Шампани Дон Хосе Равентос. В 1872 году в Каталонии он произвел первое игристое вино и назвал его «шампанья» (champaña). С появлением Евросоюза вино пришлось переименовать в каву. Сложности были и с картой аппелласьона — виноградники и производства исторически возникали по всей стране, а не в одном регионе.

🍇 Макабео, шарелло, парельяда — классические сорта для кавы. Для розовой версии используют гарначу и монастрель. Кава по кислотности всегда намного мягче шампанских из-за теплого климата. Выдержка у Base — минимум 9 месяцев, Reverva — 15, Grand Reserva — 30.

🧑🏼‍🌾 Производители кавы соблюдают технологию Шампани, но не всегда достаточно внимательно отслеживают детали: терруар, качество ягод, плотность посадок и урожайности на гектар. Это может отражаться на уровне кавы.

🤝 Корпинат (Corpinnat) — объединение производителей кавы, которые выступили против такого положения дел, вышли из аппелласьона и производят качественное игристое вино, которое так и маркируется — corpinnat.

🍾 Франчакорта (Franciacorta) — итальянское игристое вино из Ломбардии, по уровню сопоставимо с Шампанью. Производят обычно из белых сортов шардоне и пино бьянко и красного пино неро. Минимальная выдержка в бутылке — 18 месяцев. Белая франчакорта маркируется как Saten , розовая — Rose . К сожалению, в России ее сложно найти, да и стоит она недешево.

📚 О франчакорте рекомендуем две статьи: о самом вине и в сравнении с шампанским.

🗺 В Новом Свете ситуация с игристыми винами схожа с Испанией. В США, ЮАР, Новой Зеландии, Австралии главенствуют крупные бренды, которые соблюдают технологию, а в остальном четких правил нет. Игристые вина чаще маркируют как сделанные «традиционным» или «классическим» методом.

📄 В ЮАР у игристых вин этого метода будет маркировка Methode Cap Classique.

1 — Примеры этикеток креманов
2 — Карта аппелласьона Кава
3 — Примеры этикеток кавы и корпината
4 — Примеры этикеток франчакорты и Methode Cap Classique из ЮАР

Вторая технология — резервуарный метод, когда вторичная ферментация происходит не в бутылке, а в герметичном чане. Метод выглядит простым по схеме, но есть сложность с оборудованием — оно очень дорогое.

1️⃣ Тираж. В сухое базовое вино с параметрами, аналогичными первой технологии, добавляют тиражный ликер. Дальше вино разливается не в бутылки, а в герметичные чаны.

2️⃣ Выдержка на осадке может длиться всего пару месяцев. Маленький срок и большие чаны, где контакт вина с осадком не такой плотный, как в бутылке, дают главное отличие по стилистике — яркий фруктовый вкус и почти полное отсутствие автолизной ароматики.

3️⃣ Высокотехнологичная фильтрация — осадок удаляется, а пузырьки остаются. Дальше под давлением вино разливается в бутылки.

🍾 Просекко (Prosecco) — ключевой пример игристого вина, сделанного по резервуарной технологии. Минимум на 85% состоит из сорта глера (в прошлом назывался просекко), а на практике почти всегда на 100%. В ароматике ярко звучат груши, дыня, зеленое яблоко, цитрусовые. У вина средняя кислотность. Прекрасный аперитивный вариант.

⭐️ Просекко производят на севере Италии в регионах Венето и Фриули. Зона между городками Конельяно и Вальдоббьядене считается лучшей по почвам и климату для сорта глера. Местное просекко маркируется как Conegliano-Valdobbiadene DOCG. А самое лучшее просекко будет из особо престижной субзоны Картицце (Cartizze). Здесь цена за гектар виноградника выше, чем в самой Шампани.

🍾 Зект (Sekt) — игристые вина из Германии. Обычно производят из рислинга и тоже резервуарным методом.

🍾 Асти (Asti) — разновидность резервуарного метода. Вместо базового сухого вина используют виноградный сок. Сок заготавливают осенью после сбора урожая и дальше хранят в герметичных чанах с контролем температуры — она должна быть низкой. Для производства игристого вина запускают ферментацию через повышение температуры. И так же вручную ферментацию останавливают, когда еще не весь сахар поглощен дрожжами.

🥂 Как результат — низкий алкоголь, ощутимая сладость, легкотелое. Используют ароматический сорт москато. В ароматике ярко чувствуются виноград, белые цветы и фрукты. Лучше подавать холодным — по нижней границе сервировки игристых вин 6°C — и пить сразу.

Примеры этикеток просекко из Картицце и Конельяно-Вальдобьядене и игристых вин Асти

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;