Большой гид по игристым винам

🔑 Ключевой момент в производстве игристых вин — вторичная ферментация тихого вина. В процессе образуется углекислый газ, который растворяется в вине и становится «пузырьками».

🔀 Вторичную ферментацию проводят в бутылке или в герметичном чане — это и отличает технологии друг от друга.

👇 Вторичной ферментации предшествуют два важных момента, в которых важно разобраться на старте.

🍷 Первый этап производства игристого вина — создание тихого для базы, т.е. первичная ферментация. Вино обязательно должно быть насыщенное, сухое и с низким алкоголем. Для этого нужен едва спелый виноград с низким уровнем сахара и высокой кислотностью. Во вторичной ферментации дрожжи поднимут алкоголь на 1,5%, а выдержка на осадке смягчит кислотность.

🥂 Ассамбляж — смешивание разных тихих вин перед тем, как отправить вино на вторичную ферментацию. Дому Периньону, который случайно изобрел ассамбляж, он был нужен, чтобы бутылки перестали взрываться. А сегодня это — важнейший процесс, который определяет стиль шампанских домов.

⭐️ Ассамбляжем занимается целая команда специалистов, попасть в которую очень непросто. Они могут смешивать разные сорта винограда, разные участки виноградников, разные годы урожая — чтобы найти идеальный по стилистике бленд.

Традиционный метод — вторичная ферментация в бутылке, как в Шампани.

Из каких этапов состоит 👇

1️⃣ Тираж. В тихое вино добавляют тиражный ликер (дрожжи и сахар) и закрывают временной пробкой. Сейчас используют пробку-корону формата пивной, раньше была корковая.

2️⃣ Отбродив, дрожжи начинают разлагаться. Распад клеток дрожжей длится 12 месяцев — это минимальный срок выдержки на осадке в Шампани. Именно на осадке, а не всей выдержки вообще. Она смягчает кислотность вина и дает ту самую хлебобулочную ароматику.

3️⃣ Ремюаж — дальше отработанный осадок нужно согнать к пробке. Здесь используют те самые столы-пюпитры мадам Клико для ремюажа или специальную машину — жиропалет.

4️⃣ Дегоржаж — собственно, удаление осадка. Сейчас используют специальную жидкость с температурой -27 °C, в которую окунают горлышко бутылки. Часто перед вторичной ферментацией с пробкой углубляют специальную капсулу — вокруг нее собирается и замораживается осадок. Так удалять его еще проще.

5️⃣ Дозаж — добавление дозажного ликера (вино + сахар) для регуляции финальной сладости игристого вина.

6️⃣ Абияж — оформление. На финальном этапе добавляют мюзле, плакетку, фольгу.

Этапы производства шампанского по классическому методу

В Шампани для производства шампанского разрешены семь сортов.

➖ Шардоне, пино нуар и пино менье — три ключевых сорта. Они занимают 99,7% площади виноградников региона.

➖ Остальные 0,3% составляют еще четыре сорта: пти мелье, арбан, пино блан и пино гри. Пример шампанского из этих редких сортов есть у дома Драппье и маркируется как Drappier Qattuor Blanc De Quatre Blancs Brut Champagne AOP.

👇 Маркировки на бутылках шампанского из Шампани.

🍾 Блан де Блан (Blanс de Blancs) — белое шампанское из белых сортов винограда. Чаще всего из 100% шардоне.

🍾 Блан де Нуар (Blanc de Noir) — белое шампанское из красных сортов винограда. Чаще 100% пино нуар или бленд пино нура и пино менье.

🍾 Розэ (Rose) — розовое шампанское. Его получают в результате короткой мацерации (контакта сусла с красной кожицей) или с помощью добавления в белое вино небольшого количества сухого красного — в Шампани это разрешено.

🍾 Престиж кювэ (Prestige Cuvee) — топовое шампанское дома. У Роедерера это Cristal, у Вдовы Клико La Grande Dame, у Моэ э Шандон Dom Pérignon, у Рюинара Dom Ruinart.

🍾 Винтажные шампанские с указанием года будут с маркировкой «шампань миллезимэ» (Champagne Millésimé). Обычно их делают в годы хорошего урожая, вино из которого по правилам должно составлять минимум 85% в ассамбляже, а на практике это почти всегда 100%. Их выдерживают минимум 36 месяцев, из которых 12 на осадке. Обычно выдержка длится намного дольше, часто 7-10 лет.

🍾 Не винтажные вина,без указания года на этикетке, выдерживают на осадке минимум 12 месяцев, а общая выдержка будет 15 месяцев. По факту многие производители превышают минимальные требования.

👇 Зачем так долго выдерживать вина на осадке? Ответ на картинке ниже. Чем дольше выдержка, тем сложнее, многограннее, богаче становится ароматика.

Коротко о технологиях и подробно об искусстве ассамбляжа

Мы разобрались в технологиях производства игристых вин, узнали, как меняется стилистика в зависимости от метода и страны — пора почувствовать разницу на вкус.

🍾 Выберите несколько игристых вин для дегустации. Желательно взять разные статусы и регионы. Возможно, что-то вы давно хотели попробовать? Или наоборот, возьмите то, что стало открытием.

🥂 Охладите вино, подготовьте бокалы и продегустируйте. Запишите свои ощущения на бумаге или в телефон.

Узнаем, где еще делают игристые вина по классическому методу, и познакомимся со второй технологией.

🍾 За пределами Шампани традиционным методом делают креманы, каву и франчакорту.

🇫🇷 Креманы (Crémant). Сортовой состав и срок выдержки на осадке — ключевое отличие от Шампани. Сорта напрямую зависят от региона: в Эльзасе — рислинг и пино блан, в Луаре — шенен блан и каберне фран, в Лиму — мозак, шардоне, пино блан, в Бордо — семийон. Не выбирают ароматические сорта, которые будут спорить с хлебобулочной ароматикой выдержки на осадке. Сама выдержка длится минимум 9 месяцев.

⭐️ Самые известные: Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire.

🇪🇸 Кава (Cava). В Испанию классическую технологию производства привез из Шампани Дон Хосе Равентос. В 1872 году в Каталонии он произвел первое игристое вино и назвал его «шампанья» (champaña). С появлением Евросоюза вино пришлось переименовать в каву. Сложности были и с картой аппелласьона — виноградники и производства исторически возникали по всей стране, а не в одном регионе.

🍇 Макабео, шарелло, парельяда — классические сорта для кавы. Для розовой версии используют гарначу и монастрель. Кава по кислотности всегда намного мягче шампанских из-за теплого климата. Выдержка у Base — минимум 9 месяцев, Reverva — 15, Grand Reserva — 30.

🧑🏼‍🌾 Производители кавы соблюдают технологию Шампани, но не всегда достаточно внимательно отслеживают детали: терруар, качество ягод, плотность посадок и урожайности на гектар. Это может отражаться на уровне кавы.

🤝 Корпинат (Corpinnat) — объединение производителей кавы, которые выступили против такого положения дел, вышли из аппелласьона и производят качественное игристое вино, которое так и маркируется — corpinnat.

🍾 Франчакорта (Franciacorta) — итальянское игристое вино из Ломбардии, по уровню сопоставимо с Шампанью. Производят обычно из белых сортов шардоне и пино бьянко и красного пино неро. Минимальная выдержка в бутылке — 18 месяцев. Белая франчакорта маркируется как Saten , розовая — Rose . К сожалению, в России ее сложно найти, да и стоит она недешево.

📚 О франчакорте рекомендуем две статьи: о самом вине и в сравнении с шампанским.

🗺 В Новом Свете ситуация с игристыми винами схожа с Испанией. В США, ЮАР, Новой Зеландии, Австралии главенствуют крупные бренды, которые соблюдают технологию, а в остальном четких правил нет. Игристые вина чаще маркируют как сделанные «традиционным» или «классическим» методом.

📄 В ЮАР у игристых вин этого метода будет маркировка Methode Cap Classique.

Вторая технология — резервуарный метод, когда вторичная ферментация происходит не в бутылке, а в герметичном чане. Метод выглядит простым по схеме, но есть сложность с оборудованием — оно очень дорогое.

1️⃣ Тираж. В сухое базовое вино с параметрами, аналогичными первой технологии, добавляют тиражный ликер. Дальше вино разливается не в бутылки, а в герметичные чаны.

2️⃣ Выдержка на осадке может длиться всего пару месяцев. Маленький срок и большие чаны, где контакт вина с осадком не такой плотный, как в бутылке, дают главное отличие по стилистике — яркий фруктовый вкус и почти полное отсутствие автолизной ароматики.

3️⃣ Высокотехнологичная фильтрация — осадок удаляется, а пузырьки остаются. Дальше под давлением вино разливается в бутылки.

🍾 Просекко (Prosecco) — ключевой пример игристого вина, сделанного по резервуарной технологии. Минимум на 85% состоит из сорта глера (в прошлом назывался просекко), а на практике почти всегда на 100%. В ароматике ярко звучат груши, дыня, зеленое яблоко, цитрусовые. У вина средняя кислотность. Прекрасный аперитивный вариант.

⭐️ Просекко производят на севере Италии в регионах Венето и Фриули. Зона между городками Конельяно и Вальдоббьядене считается лучшей по почвам и климату для сорта глера. Местное просекко маркируется как Conegliano-Valdobbiadene DOCG. А самое лучшее просекко будет из особо престижной субзоны Картицце (Cartizze). Здесь цена за гектар виноградника выше, чем в самой Шампани.

🍾 Зект (Sekt) — игристые вина из Германии. Обычно производят из рислинга и тоже резервуарным методом.

🍾 Асти (Asti) — разновидность резервуарного метода. Вместо базового сухого вина используют виноградный сок. Сок заготавливают осенью после сбора урожая и дальше хранят в герметичных чанах с контролем температуры — она должна быть низкой. Для производства игристого вина запускают ферментацию через повышение температуры. И так же вручную ферментацию останавливают, когда еще не весь сахар поглощен дрожжами.

🥂 Как результат — низкий алкоголь, ощутимая сладость, легкотелое. Используют ароматический сорт москато. В ароматике ярко чувствуются виноград, белые цветы и фрукты. Лучше подавать холодным — по нижней границе сервировки игристых вин 6°C — и пить сразу.

Примеры этикеток просекко из Картицце и Конельяно-Вальдобьядене и игристых вин Асти

Чем отличаются шампанское, кава, креманы и франчакорта