Испанская кухня

🌿 Оливковое масло — ключевой испанский продукт. На его основе готовят большинство блюд, так что для испанских рецептов стоит запастись бутылочкой хорошего нерафинированного масла и щедро добавлять его.

🍒 В Испании растет множество овощей и фруктов, поэтому в доме всегда есть ваза с фруктами, а на обеденном столе — салат из сырых овощей. В магазине можно купить почти любые местные фрукты: от яблок и слив до манго и бананов, которые растут на Канарских островах.

🧅 Испанской кухни не было бы без чеснока, лука и трав. Главные травы — это орегано, розмарин и тимьян. А чеснок здесь можно встретить почти в любом блюде, кроме десертов. Хотя и это не исключено.

🥦 Артишоки были популярны в мусульманской Испании, а потом распространились по всему миру. Их можно поливать маслом и жарить на гриле, а также варить, тушить, делать салаты — они универсальны. Вот только чистить артишоки сложно: в их соке много железа, которое окисляется. При чистке руки темнеют, поэтому стоит обрабатывать их в перчатках.

🌰 Испанцы едят много орехов: фундука, миндаля, фисташек. Орехи добавляют в горячие блюда, ими фаршируют оливки или обжаривают и подают их как тапас. Также с орехами делают «туррон» — десерт из нуги.

🍛 Также в меню будет много бобовых: нут, фасоль, чечевица. Белая крупная фасоль, которую часто тушат в Испании, называется испанской фасолью.

🥩 Из мяса популярна баранина — в этом заметно влияние арабских стран. На втором месте стоит свинина: Испания — один из лидеров по производству этого мяса. Свиное сало используют так же часто, как масло: добавляют в начинки и фарши, жарят на нем. Также популярна говядина, курица и индейка. Можно встретить дичь: куропаток, голубей, перепелов, зайцев.

Паэлья валенсиана

Паэлью многие считают национальным испанским блюдом, но на самом деле ее готовят только в паре регионов. Главный из них — Валенсия. Название блюда происходит от широкой сковороды, в которой ее готовят. Паэлья бывает очень разной, но мы даем традиционный.

📖 Паэлья валенсиана на 2 порции

⏲ Время приготовления: 1,5 часа.

🛒 Что понадобится: 100 г испанского риса «бомба» (или круглозерного пропаренного риса), 250 мл овощного бульона или воды, 80 г куриного бедра без кости и кожи, 120 г свиных ребер, 1/2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 болгарского перца, 60 г стручковой фасоли, 100 г филе трески, 1 кальмар, 4–6 тигровых креветок, 100 г мидий (неочищенных), 3 ст. л. оливкового масла, 50 мл белого сухого вина, щепотка шафрана, 1/2 ч. л. паприки, 2 веточки петрушки, 2 дольки лимона, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Курицу и треску нарежьте крупным кубиком, лук и сладкий перец — соломкой, а чеснок и петрушку — мелко. Ребра разрежьте вдоль, фасоль — на длинные половинки. Креветки почистите от панциря и пищевода. Кальмара порежьте крупными кольцами 1,5–2 см. Мидии хорошо помойте.

2️⃣ Жарим. Замочите шафран и паприку в вине на 2–3 минуты. Разогрейте плоскую сковороду с оливковым маслом, обжарьте куриное филе и ребра до золотистой корочки, выньте из масла. В это же масло положите лук, чеснок, перец и фасоль. Обжаривайте 2–3 минуты, добавьте рыбу, кальмары, креветки и мидии. Обжаривайте 1–2 минуты. Вытащите мидии и креветки. Залейте вином с пряностями, дайте слегка выпариться. Положите рис, мясо и жарьте еще пару минут.

3️⃣ Тушим. Добавьте бульон, посолите и поперчите. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 20–25 минут до готовности риса. Не перемешивайте блюдо. За 2–3 минуты до готовности красиво выложите сверху мидии и креветки. Готовую паэлью украсьте петрушкой и дольками лимона.

👅 Что получится: паэлья как в Испании — не забудьте подать к ней бокал испанского вина!

Отдельно поговорим об испанских колбасах и сырах. Испанцы не представляют свою жизнь без этих продуктов, так что веганы здесь явно в меньшинстве.

🥓 Колбасы

🔹 Хамон — сыровяленый окорок из свинины преимущественно испанских пород. Он засаливается для того, чтобы не образовывалось патогенных грибков и раз в неделю обрабатывается концентрированным уксусом, а в общем вялится около года. Хамон принято нарезать тонкими слайсами, потому что готовый продукт получается очень концентрированным и соленым.

🔹 Фуэт — традиционная каталонская колбаса из свинины в натуральной свиной оболочке. Эту тонкую сыровяленую колбасу обычно едят с хлебом или добавляют в другие блюда, такие как супы и запеканки. Вкус может у нее пряный, обычно фуэт приправляют чесноком, анисом или черным перцем.

🔹 Собрасада — колбаса, которую производят на Майорке с 16 века. Особый вид — собрасада из черной свиньи: она готовится из мяса коренных черных свиней с добавлением паприки, соли и перца без каких-либо натуральных или искусственных красителей.

🔹 Чорисо — это вяленая свиная колбаса без каких-либо добавок, произведенная в Ла-Риохе. То, что когда-то было скромной едой местных жителей, сегодня является исключительным деликатесом, которым наслаждаются по всей Испании. Эта колбаса ручной работы с ярким ароматом перца и чеснока. Она очень сочная, все благодаря сочетанию нежирных и жирных кусков мяса.

🧀 Сыры

🔸 Канья-де-Кабра. Мерсия, где делают сыры из козьего молока. Молодая Канья де Кабра — мягкий и сливочный, с освежающими нотками лимона. По мере старения сыр приобретает острый и насыщенный вкус с ноткой землистости. Сыр обычно подают с местным медом, инжиром, миндалем или кедровыми орехами и белым вином.

🔸 Тупи — традиционный каталонский сыр, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, смешанного с ликерами или оливковым маслом. Сыр ферментируется в глиняном горшке (который называется тупи, отсюда и название сыра). Он имеет интенсивный, пряный, острый и фруктовый вкус. Сыр часто приправляют чесноком, а иногда добавляют мед, масло или томатный соус, чтобы подавить сильный запах.

🔸 Тетилья — выдержанный полумягкий сыр из региона Галисия. Этот сыр, созревающий минимум 7 дней, имеет типичную грушевидную форму с заостренной вершиной, поэтому его называют tetilla — по-испански означает «сосок». Его вкус отчетливо мягкий и маслянистый, с ароматами ванили и грецких орехов.

🔸 Куахада. Это традиционный для северных регионов Испании сыр. Его название, cuajada, по-испански означает простокваша. Его делают из нагретого свежего молока с сычужным ферментом или уксусом. Готовый сыр обычно хранится в терракотовых или деревянных горшочках и отличается гладкой кремовой текстурой и приятным острым вкусом.