Итальянская кухня

Почему об итальянской кухне можно говорить бесконечно

Чтобы понимать, почему итальянской кухне характерны те или иные продукты и традиции, давайте начнем с начала. Разберемся, что имеют в виду под кухней Италии и когда она возникла.

Что такое кухня Италии 👇

🍝 Итальянская кухня близка к кухням других стран Средиземного моря, у них схожие продукты и традиции. Именно итальянская кухня — одна из самых древних, она возникла еще во времена Римской империи. Сегодня итальянские блюда в числе самых популярных и распространенных во всем мире: пиццу готовят везде.

🍅 Кухня Италии сильно отличается в зависимости от региона: везде есть свои фирменные блюда и продукты. Если северный регион Альто-Адидже одно время принадлежал Австрии и там готовят рульку, то на Сицилии ощущается влияние арабских стран — туда завезли миндаль и рис. Об этом мы еще поговорим подробнее.

🔪 Блюда здесь считаются достаточно простыми — туда входит от 2 до 4 ингредиентов. Как и в других странах Средиземного моря продукты в блюдах используют местные и очень свежие.

🍕 Сегодня итальянская кухня — это множество вин, более 500 сортов сыра, более 300 видов мясных изделий, более 300 видов пасты.

Объединенное государство Италия возникло только в 1870 году, когда к нему был присоединен Рим. Однако кухня Италии старше на много веков — она родилась еще до нашей эры.

Как она появилась 👇

🏛 Первые упоминания итальянской кухни можно встретить около 5 века до нашей эры — именно тогда вышла первая кулинарная книга. «Апициевский корпус» — древнеримская кулинарная книга, в которой собрано почти 500 рецептов. Эти рецепты предназначались для зажиточных римлян: там много экзотических ингредиентов вроде мяса попугаев. Многие из рецептов сегодня неактуальны: вряд ли мы будем готовить рагу из языков фламинго.

📜 Первый гастрокритик Италии — сицилиец Архестрат. В 4 веке до нашей эры он писал стихи о еде, в которых говорил о важности «сезонных ингредиентов высшего качества». Также он призывал не маскировать вкус еды пряностями. Уже в то время в литературе встречаются упоминания о сыроварении (лучше всего это делали на Сицилии), выращивании артишоков и лука-порея.

⛵️ Средние века стали для Италии периодом иностранного влияния. На юг Италии арабы привезли миндаль, рис и шпинат. Уже в 12 веке на Сицилии начали делать пасту — на Сицилии появились первые спагетти. Из скандинавских стран пришли норманны, а с ними — традиции солить рыбу и запекать мясо. Оттуда же пришли традиции копчения, завяливания мяса — а значит, итальянские колбасы и пармская ветчина. Еще один способ хранения продуктов — погрузить их в уксус или масло — дал нам оливки и вяленые томаты и артишоки.

🗺 В 1474 году вышла первая печатная поваренная книга итальянского повара Бартоломео Платина «О благородных удовольствиях и здоровье». В ней ставится особый акцент на том, что нужно использовать лучшие продукты из каждого региона: мед из Сицилии, сардины из озера Гарда, апельсины из Неаполя, оливки из Болоньи. Книга стала популярной во всех европейских странах. Примерно в 16 веке во Флоренции открываются первые кулинарные школы.

На Италию сильно повлияла колонизация Америки в 18 веке — в меню появился картофель, томаты, кукуруза, перец и сахар. Представить пиццу и пасту без томатов сегодня сложно.

📚 После появления книгопечатания выходит множество книг, в которых подробно описаны блюда и продукты разных регионов Италии. Можно встретить первые советы по вегетарианскому питанию, по сервировке и поведению за столом. В 1790 году появляется первый рецепт томатного соуса, а в 1871 году — песто. Книга «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» итальянского кулинара Пеллегрино Артузи выходит в 1891 году. Она до сих пор считается каноном классической современной итальянской кухни, хотя отражает в основном рецепты региона Тоскана.

Это блюдо родом из Пьемонта впервые появилось в книге писателя Пеллегрино Артузи. Название блюда можно перевести как «отдохнувшая телятина» — мясо получается очень нежным и сливочным.

📖 Вителло тоннато

⏲ Время приготовления: 10 минут + приготовление ростбифа.

🛒 Что понадобится: 200 г готового ростбифа из говяжьей вырезки, горсть рукколы, 3–4 томата черри. Для соуса: 100 г консервированного тунца, 1 ч. л. анчоусов, 1 ч. л. каперсов, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 желток, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Мясо и овощи. Приготовьте ростбиф и дайте ему остыть, нарежьте на тонкие ломтики. Помойте и просушите рукколу. Черри разрежьте пополам.

2️⃣ Соус. Смешайте все ингредиенты кроме масла в чаше блендера до однородности. Продолжайте взбивать и тонкой струйкой вливайте масло. Соус должен получиться однородным и нежным.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Соус можно упростить и готовить его на основе майонеза. Вместо масла, лимонного сока, желтка и горчицы возьмите 2–3 ст. л. готового майонеза.

3️⃣ Собираем. Выложите ростбиф на тарелку в один слой, обильно полейте соусом. Сверху выложите рукколу шапкой, украсьте помидорами черри.

👅 Что получится: необычные сочетание рыбы, мяса и ароматных анчоусов и каперсов. Нежная и сливочная закуска, которую можно подавать как «антипасти» — перед основными блюдами.