Итальянская кухня

Начнем поход по итальянскому супермаркету — берите корзинку!

🥦 В отделе овощей будет очень много всего свежего и хрустящего: томаты, баклажаны, кабачки, салаты, перец сладкий и острый, артишоки, чеснок, каперсы. Без томатов вообще сложно представить итальянскую кухню — их добавляют в большинство соусов и горячих блюд. На второе по популярности место можно поставить чеснок.

🥬 В магазине будет большой выбор свежих листовых салатов: шпинат, айсберг, радиччо, руккола, латук, цикорий, романо, шпинат, фризе и корн. Их подают в качестве гарнира с оливковым маслом, как декор к блюдам или делают с ними более серьезные и сытные салаты — об этом поговорим позже.

🌱 В этом же отделе мы найдем много свежих трав: базилик, орегано, тимьян, розмарин, шалфей, петрушку. Сложно выделить лидера, но наверное именно без базилика невозможны многие блюда: пицца маргарита, салат капрезе и песто. Кстати, песто можно сделать и дома — скоро попробуем.

🍄 В Италии очень популярны белые грибы и шампиньоны, их можно встретить во многих рецептах. Особый вид грибов — трюфель, который добывают на севере страны, например, в регионе Пьемонт. Трюфель стоит дорого, но его может заменить трюфельное масло или трюфельная паста — их хватает надолго.

🍋 Фрукты в магазине будут сезонные: в Италии выращивают апельсины, лимоны, персики и абрикосы, виноград, инжир. Один из самых известных фруктов — сицилийский апельсин, у него даже есть защищенное наименование, как у вина или сыра. Именно их принято добавлять в коктейль «шприц» с просекко.

🌰 Среди орехов можно найти каштаны — их едят жареными, добавляют в десерты и делают муку. На Сицилии выращивают миндаль — его завезли из восточных стран еще в Средние века, а сегодня добавляют в десерты и делают миндальный ликер. Там же культивируют фисташки. Выращивают много фундука — все мы знаем ореховую пасту «нутелла», которую из него делают.

🍶 В отделе масел главным будет масло первого отжима Extra Virgin: яркое, насыщенное по вкусу. Также стоит положить в корзинку виноградный и бальзамический уксус — лучшим считается уксус из Модены. Мы нашли видео, где показаны все этапы его производства — это настоящее искусство!

🍝 В зависимости от региона производят разную пасту: на севере она чаще яичная, а на юге сделана на основе воды и муки. Форм и соусов существует множество — об этом поговорим дальше.

🌾 Крупы можно встретить разные: тут популярна кукурузная крупа для поленты, пшеница, рис. Из бобовых чаще всего можно встретить фасоль и чечевицу.

Песто делают не только из базилика — это целое семейство соусов. В песто можно добавить томаты, оливки, петрушку, рукколу или кинзу. Экспериментируйте как хотите, а мы даем классический рецепт.

📖 Соус песто из базилика

⏲ Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: 30–35 г базилика (или 15 г листьев без веточек), 2 ч. л. кедровых орехов, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ч. л. твердого сыра (в оригинале пармезана или пекорино), 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. другого растительного масла, кубик льда, соль и перец.

🔪 Готовим️

1️⃣ Взбиваем. Оторвите листья от веточек базилика. Орехи немного обжарьте на сухой сковородке. Чеснок мелко нарежьте. Сложите в чашу блендера или ступку базилик, орехи, чеснок, сок лимона и сыр. Добавьте кубик льда — он поможет базилику сохранить цвет и аромат. Начните измельчать и добавьте растительное масло. Измельчайте до нужной консистенции — кто-то любит крупнее, кто-то мельче.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Лучше не добавлять оливковое масло, когда вы взбиваете песто в блендере — оно может дать сильную горечь.

2️⃣ Смешиваем. После взбивания добавьте оливковое масло, соль и перец, перемешайте вручную. Дайте постоять 5–7 минут — так ингредиенты подружатся и масло впитает аромат. Переложите в баночку, плотно закройте. Домашнее песто хранится в холодильнике 5–6 дней и его стоит перемешивать перед едой.

👅 Что получится: ароматный и легкий соус, который можно намазать на хлеб, подать к сырам или добавить в пасту.

В мясном и сырном отделе можно разгуляться — тут просто разбегаются глаза.

🧀 В Италии огромное количество сортов сыра — это главный конкурент Франции. Чаще всего сыры делают из коровьего или овечьего молока. Здесь больше выдержанных сыров, тогда как во Франции они более молодые.

👂 На севере Италии делают знаменитый выдержанный сыр пармезан. Для одной головки такого сыра нужно 550 литров молока — вкус получается невероятно концентрированный. Самый старый пармезан выдерживают 36 месяцев, а зрелость определяют на слух с помощью специальных серебряных молоточков. Вскрыть головку пармезана — настоящее искусство. В выдержанном пармезане очень много глутамата натрия — это концентрированный вкус умами.

🥛 Кроме выдержанных можно найти и молодые сыры: моцарелла и буррата, качотта, рикотта — их больше на юге. Также делают сыры с плесенью: например, знаменитую горгонзолу.

🐷 Главным мясом для Италии можно назвать свинину: из нее делают пармскую ветчину, мортаделлу, прошутто и салями. Говядину можно встретить в основном в центре Италии: например, в Тоскане готовят знаменитые стейки. Баранины меньше и в основном она встречается на юге Италии.

🐟 Рыба популярна не во всех регионах. Часто рыбу и морепродукты можно встретить в блюдах региона Венето на севере, на Сицилии и в Кампании, центром которой является Неаполь. Здесь рыбу и морепродукты добавляют в пасту, пиццу и ризотто, а также готовят отдельно.

Гордость Италии — пармская ветчина