angle-down facebook instagram vkontakte warning

Итальянская кухня

Паста: виды и рецепты

Паста — представить без нее Италию невозможно. Познакомимся с важным итальянским блюдом, которое проникло в рацион каждого из нас.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Какая бывает паста👇

🔥 Всего в Италии насчитывают больше 300 видов пасты — разные формы, мука и состав. А еще ведь можно приготовить каждую пасту с разным соусом — так всю жизнь можно питаться только пастой и не повторяться. Разновидностями пасты считаются равиоли (маленькие пельмени с начинкой) и лазанья.

👆 Первый признак, по которому делится паста — это свежая или сухая. Богатый север Италии традиционно готовил и ел свежую пасту с яйцами, а вот на юге обходились мукой и водой — там пасту принято есть сушеной.

🥚 Свежая паста обычно делается с яичными желтками, в тесто добавляется смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы: мягкие сорта обладают клейковиной, которая помогает пасте тянуться. Такую пасту надо есть сразу — раскатали, сварили и съели. Хранить ее до двух дней, другой вариант — заморозить.

🌾 По итальянским законам сухую пасту готовят из твердых сортов пшеницы, а вот в других странах этого закона могут не придерживаться. Сухая паста оранжево-желтого цвета, хранится может до двух лет.

✌️ Также пасту делят по форме. Здесь выделяют такие виды 🔻

🍚 Короткую пасту делают из твердых сортов пшеницы, яйца не добавляют. Сюда относятся прямые пенне, пружинки фузилли, бабочки фарфалле, ракушки конкилье, зернышки орзо и шарики птитима. Последние два вида пасты у нас встречаются редко — очень советуем попробовать.

🚗 В Италии есть паста даже в форме автомобильных радиаторов, она называется радиаторе. Считается, что она появилась из-за любви итальянцев к марке автомобилей Bugatti — в 1960-х решетки этих автомобилей были очень запоминающимися.

🍝 Длинную пасту делают из смеси твердых и мягких сортов — это помогает ей растягиваться. Сюда относятся знакомые нам спагетти, а также тальятелле, тонкая паста капеллини и спагетти с дырочкой в середине — букатини.

🥬 Также паста бывает разных цветов — красители всегда натуральные. Это может быть зеленый шпинат, розовая свекла, оранжевая морковь и черные чернила каракатицы. Разноцветная паста сделает блюдо ярким и понравится детям.

Виды пасты:

1. пенне,
2. фарфалле,
3. орзо,
4. радиаторе,
5. тальятелле,
6. капеллини,
7. букатини.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Теперь давайте разберемся, как выбирать, варить пасту и попробуем приготовить ее дома.

Как выбирать?

🥚 Вкуснее всего будет, если покупать свежую пасту или готовить ее дома. Готовую пасту можно заморозить, а если сделать ее без яйца — просто высушить. Но это не всегда удобно.

👀 При покупке cухой пасты проверьте, чтобы она была сделана из твердых сортов пшеницы. Правильная паста не должна быть светлой: чем темнее — тем лучше. Если найдете на упаковке указание твердого сорта муки «семола» — это тоже будет хорошим маркером.

Как варить?

💧 Нагрейте побольше воды: ее должно быть в 10 раз больше чем пасты. Если воды будет мало, то когда из пасты выйдет крахмал, она склеится.

🧂 Также воду надо обильно посолить — примерно 10 г соли на литр воды. Сама по себе паста не соленая.

🧈 Растительное или сливочное масло в пасту добавлять не надо: оно забьет поры и соус будет стекать с пасты — смешать их будет очень сложно. Мы не говорим о ситуациях, когда растительное масло с сыром и специями — это и есть соус. А еще можно добавить масло, если хотите съесть пасту как гарнир.

Время варки сухой пасты зависит от вида — это может быть как 5, так и 12 минут. Свежая паста варится максимум 5 минут.

♨️ Воду нужно довести до кипения — оно должно быть сильным. Если вы варите длинную пасту, не ломайте ее — она сама постепенно осядет в кастрюлю. Пасту можно достать специальной ложкой с дырочками или слить в дуршлаг. Но не стоит класть ее обратно в кастрюлю — там она продолжит готовиться. Промывать ее тоже не надо.

🍝 Не сливайте всю воду из-под пасты: ее можно добавить в соус, если он получился слишком густым. Вода из-под пасты содержит много крахмала, соль и вкус пасты — это сделает соус насыщеннее и вкуснее.

📖 Свежая паста

Время приготовления: 2–3 часа.

🛒 Что понадобится: 125 г муки семола, 75 г пшеничной муки, 2 яйца.

🔪 Готовим

1️⃣ Смешиваем. Смешайте два вида муки, добавьте яйца и хорошо вымесите. Если вы нажимаете пальцем на шарик теста и ямка быстро восстанавливается — тесто готово. Обычно это занимает 7–10 минут.

2️⃣ Даем отдохнуть. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 2–3 часа: крахмал набухнет, а влага распределится равномерно.

3️⃣ Раскатываем. Раскатайте тесто и нарежьте на желаемую форму. Из этого теста можно сделать плоскую пасту тальятелле, а также листья для лазаньи или квадратики равиоли.

4️⃣ Варим. Нагрейте воду до сильного кипения, хорошо посолите. Варите 1–2 минуты. Выловите из воды и смешайте с соусом.

👅 Что получится: нежная и свежая паста никогда не сравнится с сушеной, которую мы привыкли покупать. Просто попробуйте!

С пастой разобрались, пришло время поговорить о соусах. Тут тоже все очень разнообразно и зависит от региона.

С севера на юг 👇

🥓 На севере и в центральных регионах готовят более сытные соусы: в них часто есть мясо, твердые сыры, а иногда и сливки. Также здесь популярны соусы с местными трюфелями и песто.

🍅 На юге в пасте больше овощей и томатов. Отличный пример — соус «неаполитана» из томатов, чеснока, оливкового масла и базилика. Также здесь добавляют в пасту оливки, мягкие сыры, артишоки, каперсы.

🦑 Рыбу и морепродукты можно встретить во всех прибрежных регионах. Самый известный рецепт — «фрутти ди маре» — готовят из смеси кальмаров, осьминога, мидий, креветок и гребешков. Кстати, в пасту с морепродуктами сыр обычно не добавляют.

Какую пасту выбрать к соусу?

🍚 Густые соусы с мясом и сливками обычно подают к мелкой пасте, в которой есть дырочки или какой-то рельеф — это помогает соусу зацепиться за нее.

🍝 Более жидкий соус вроде песто или болоньезе лучше подойдет к длинной пасте — он сможет распределиться по ней равномерно.

🧑‍🍳 Что приготовить:

🔹 Соус болоньезе
🔹 Паста с анчоусами
🔹 Паста с тыквой и горгонзолой

Карта итальянской пасты

Давайте приготовим классический соус из Рима — с итальянского название соуса переводится как «злой».

📖 Соус аррабиата

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 200 г томатов в собственном соку, 150 мл томатного сока, 2–3 стручка перца чили, 2 ст. л. оливкового масла, 1 щепотка сахара, соль и перец. Для подачи: 1–2 ст. л. тертого пармезана, 2 веточки базилика.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Нарежьте лук и перец чили мелкими кубиками. Чеснок нарежьте мелко. Томаты немного измельчите ножом или блендером.

2️⃣ Тушим. Обжарьте лук на оливковом масле до золотистого цвета, добавьте чили и обжаривайте еще минуту. Добавьте томаты и томатный сок, доведите до кипения и варите на медленном огне 20–30 минут. Томаты должны развариться и перестать быть сильно кислыми. Добавьте соль, перец и сахар. Варите еще 5–6 минут. Соус должен получиться острым и не очень густым. Если нужно, добавьте еще томатного сока или чили.

3️⃣ Смешиваем. Добавьте к соусу отваренную пасту и прогрейте 1–2 минуты. Выложите на тарелку, посыпьте пармезаном и украсьте базиликом. Лучше всего к этому соусу подходит паста пенне.

👅 Что получится: острая и при этом легкая паста — отличный вариант для тех моментов, когда не хочется мяса.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;