angle-down facebook instagram vkontakte warning

Итальянская кухня

Пицца: варианты, рецепты теста и соуса

Пицца — понятие растяжимое (в прямом смысле). Разберемся, какая из множества вариаций самая «итальянская».

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Разбираемся, какой бывает пицца 👇

👌 По факту, пицца — это любая лепешка из дрожжевого теста, покрытая томатами, сыром и разными начинками: от анчоусов и грибов до ананасов. Маленькую пиццу называют пиццеттой, а человека, который готовит пиццу — пиццайоло.

🍕 Считается, что пицца родилась в Неаполе и только здесь она настоящая. Пицца из Неаполя и традиции ее приготовления входят в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Также в Неаполе есть Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциазьоне Вераче Пицца Наполетана) — некоммерческая организация, которая продвигает неаполитанскую пиццу по всему миру.

А сама неаполитанская пицца — это защищенное географическим наименованием блюдо. То есть, по законам Евросоюза, сделать неаполитанскую пиццу можно только в Неаполе. В состав должны входить томаты Сан-Марцано, которые выращивают здесь же, на склонах вулкана Везувий. Второй обязательный ингредиент — местная моцарелла из буйволиного молока.

🔥 Неаполитанская пицца готовится на тонком дрожжевом тесте, которое отстаивается 12–14 часов. Оно достаточно жидкое и воздушное, поэтому его можно не раскатывать, а растянуть руками. Пиццу выпекают в дровяных печах при температуре выше 400 °C: у нее получаются высокие бугристые бортики с пузырьками. Дома такую пиццу приготовить сложно, но в некоторых пиццериях России уже стоят дровяные печи — обратите внимание.

🍅 Традиционные неаполитанские начинки достаточно простые. Томатный соус здесь обычно варят из свежих томатов, а из начинок есть «Маргарита» с томатами, базиликом, моцареллой и оливковым маслом или «Маринара» с помидорами, оливковым маслом, орегано и чесноком.

🥠 Одна из разновидностей неаполитанской пиццы — это кальцоне. Кальцоне похож на пиццу, сложенную пополам. Внутрь кальцоне могут класть разные начинки — как и в обычную пиццу.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Второй вариант итальянской пиццы — римская пицца. Она уже выглядит более привычно, да и готовится проще.

Что за пицца 👇

🍕 Римская пицца готовится из более плотного теста и получается более плоской — никаких пузырьков на бортиках. Также в тесто здесь добавляют оливковое масло, а выпекают при температуре всего 250–300 °C — подходящий вариант для духовки.

🧀 Если для неаполитанской пиццы соус варят, то в Риме добавляют томатную пасту. Зато вариантов начинок множество: колбасы, артишоки, анчоусы, ветчина и многое другое. Также есть пицца «Четыре сыра» с сырами моцарелла, страккино, фонтина и горгонзола и «Четыре сезона» с различными начинками.

🟥 Сицилийская пицца более толстая и иногда бывает квадратной. Считается, что именно этот рецепт попал в США, поэтому пицца там толще, чем в материковой Италии. Сегодня «сицилийской пиццей» в США называют квадратную пиццу. Так что если вы сделали пиццу квадратной, а тесто вышло толстоватым, то вы просто испекли сицилийский вариант.

🥖 Еще один вариант пиццы — это фокачча: пицца без соуса и начинки. Для фокаччи используют то же тесто, но поливают оливковым маслом и посыпают чесноком, тимьяном или розмарином. Фокаччу можно использовать как закуску для антипасти или как хлеб.

В конце 19-го века пицца попала в США вместе с итальянскими эмигрантами: первая пиццерия открылась в 1905 году. Также на популярность повлияла Вторая мировая война: американские солдаты распробовали итальянскую пиццу и вернулись домой влюбленными в нее. Кухня США преобразила пиццу — у нее появилось множество новых начинок: мясо барбекю, ананасы, плавленый сыр и даже стейки.

⭕️ Считается, что популярность пиццы в США и потом по всему миру повлияла на отношение к ней на родине: сегодня пицца в Италии — это деликатес, а не «пища бедняков». Такая трансформация отношения к блюду считается культурным феноменом — схожие ситуации теперь называют «эффектом пиццы».

Разновидности итальянской пиццы:

1. неаполитанская «Маргарита»,
2. пицца кальцоне,
3. «Четыре сыра»,
4. «Четыре сезона»,
5. сицилийская пицца,
6. фокачча.

🍍 Пицца проехала по всему миру и вернулась в Италию обновленной: вместо томатов и моцареллы там появился плавленый сыр, ананасы, картофель, а в России — даже красная икра.

Подумайте, стоит придерживаться родных рецептов или можно экспериментировать на свой вкус?

Даем универсальный рецепт теста: он подойдет как для классической круглой пиццы, так и для фокаччи или кальцоне.

📖 Тесто для пиццы

Время приготовления: от 2 до 7 часов.

🛒 Что понадобится: 400 г пшеничной муки, 6 г соли, 4 г сахара, 4 г сухих дрожжей, 230 мл воды, 15 мл оливкового масла.

❗️ Ингредиенты рассчитаны на 2 пиццы диаметром 35–40 см.

🔪 Готовим

1️⃣ Дрожжи. Смешайте теплую воду с дрожжами, сахаром и оливковым маслом. Перемешайте и дайте постоять 10–15 минут.

2️⃣ Вымешиваем. Смешайте муку с солью, высыпьте на стол и сделайте в ней углубление. Влейте туда подготовленную воду и вымесите в однородное упругое тесто — это займет примерно 10–12 минут. Разделите тесто на 2 части, скатайте в шарики и положите на доску на расстояние 10–15 см. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 6–7 часов. Также можно оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в несколько раз.

3️⃣ Раскатываем. Насыпьте на стол 1–2 ст. л. муки — это поможет тесту не прилипнуть. Аккуратно переложите тесто на муку и обваляйте в ней. Раскатайте в круги диаметром 30–40 см.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Важно не обминать тесто: оно должно остаться воздушным.

4️⃣ Выпекаем. Разогрейте духовку до температуры 280–300 °C на режиме обдува и нижнего нагрева. Переложите раскатанное тесто на противень. Намажьте его соусом, оставляя пустые бортики 1–2 см. Выложите начинку, поставьте в духовку и выпекайте до готовности. Определить ее можно по румяной корочке и поджаренному низу пиццы (для этого ее нужно приподнять).

👅 Что получится: нежная, хрустящая, домашняя — пицца родилась как блюдо для больших неаполитанских семей. Так что есть ее дома в кругу семьи — правильнее всего.

📖 Соус для пиццы «Маргарита»

Время приготовления: до получаса + тесто для пиццы.

🛒 Что понадобится: 150 г томатов в собственном соку, щепотка сахара, 2 веточки свежего базилика, 1 ст. л. оливкового масла, 125 г моцареллы. Если вы любите поострее, добавьте в соус каплю табаско.

🔪 Готовим

1️⃣ Соус. Измельчите томаты блендером, 1 веточку базилика мелко нарежьте. Смешайте томаты, оливковое масло, сахар и базилик, дайте настояться 15–20 минут.

2️⃣ Пицца. Намажьте тесто соусом. Моцареллу нарвите на небольшие кусочки, выложите на пиццу. Выпеките пиццу, нарежьте на части и украсьте второй веточкой базилика.

👅 Что получится: классический легкий томатный соус «Маргарита» — самый известный в Италии, да и по всему миру.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;