angle-down facebook instagram vkontakte warning

Итальянская кухня

Ризотто и ньокки

Ризотто — это далеко не обычная рисовая каша. Разберемся с особенностями этого итальянского блюда и научимся готовить ньокки.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🍛 Ризотто — классическое блюдо с севера Италии, особенно известно ризотто по-милански с шафраном. Рис в Италии выращивали с 14 века, а первый рецепт ризотто записан в 1809 году. Название «ризотто» образовано от итальянского riso или рис.

🍚 Основа ризотто — это рис, так что нужно найти подходящий. Сорта риса для ризотто вывели в Италии в 20 веке. Сюда относятся Арборио, Бальдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано. Это сорта с короткими или средней длины зернышками круглой формы — они хорошо впитывают жидкость и выделяют много крахмала. Вываривание крахмала из ризотто дает кремовую текстуру.

Вот два самых популярных сорта и один редкий🔻

⚪️ Арборио — универсальный сорт, который готовится в течение 15–20 минут. Под него подойдут любые наполнители: от шафрана до баранины.

⚪️ У карнароли зернышки чуть покрупнее и он дает более нежную текстуру. Для этого сорта риса больше подходят сытные наполнители: мясо, утка.

⚪️ Виалоне нано найти намного сложнее. Этот рис проходит процесс ферментации, поэтому готовится быстрее и дает чуть меньше крахмала. Подходит для легких ризотто с шафраном, зелеными овощами или горошком.

🧀 Кроме риса в любом ризотто есть бульон, сыр, лук, масло и вино:

🔸 бульон может быть овощным, рыбным или куриным (считается универсальным);
🔸 лук — чаще всего шалот;
🔸 сливочное и оливковое масло. Кусочек сливочного масла кладут в самом конце для сливочности;
🔸 твердый сыр — обычно пекорино или пармезан;
🔸 вино чаще всего используют белое, но в некоторые рецепты добавляют и красное. Лучше будет взять сухое вино.

🥦 Наполнителями для ризотто может быть мясо, рыба или разные овощи. Классические рецепты — ризотто с белыми грибами, с зеленым горошком, тыквой или морепродуктами. Также есть ризотто с красным вином Бароло. Сливки добавляют редко — в основном в России.

🌊 Правильную консистенцию ризотто определяют так: в центр тарелки кладут немного риса и потом постукивают по дну. После постукиваний ризотто должно растечься по тарелке — в Италии это называют all'onda или «волна».

Классические рецепты ризотто:

1. по-милански с шафраном,
2. с зеленым горошком,
3. с вином Бароло,
4. с тыквой,
5. с чернилами каракатицы.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

📖 Ризотто с белыми грибами

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: 160 г риса арборио, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого сухого вина, 2 ст. л. пармезана тертого, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сливочного масла, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки. Для бульона: 800 мл воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 200 г замороженных белых грибов.

🔪 Готовим

1️⃣ Бульон. Разморозьте грибы, лишнюю воду слейте. Помойте и очистите сельдерей, лук и морковь. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне 15–20 минут. Добавьте белые грибы и варите еще 10–12 минут. Выловите и отложите грибы, оставшийся бульон процедите, а овощи выбросьте.

2️⃣ Грибы. Остудите грибы, нарежьте кубиками по 2 см, обжарьте на 2 ложках оливкового масла с тимьяном — они должны стать золотистого цвета.

3️⃣ Рис. Мелко нарежьте петрушку. Лук-шалот и чеснок нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на 2 ложках оливкового масла до прозрачности лук. Добавьте рис и продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, на среднем огне. Жарить нужно до момента, пока рис не впитает масло и не станет прозрачным. Добавьте вино и выпарите его в течение 1–2 минут.

4️⃣ Ризотто. Добавьте треть бульона и продолжайте томить рис, постоянно помешивая. Добавляйте бульон по необходимости. Рис нужно довести до полуготовности (серединка должна быть твердой и прилипать к зубам) и добавить белые грибы. Продолжайте томить до готовности риса. Консистенция должна быть немного жидкой.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Бульон может уйти не весь. Добавляйте его небольшими порциями — примерно по 100 мл. Готовность риса — это состояние «альденте». При раскусывании рисинки не должен ощущаться сырой центр, она перестает прилипать к зубам.

5️⃣ Подаем. Выключите нагрев, добавьте половину пармезана, перемешайте и дайте отдохнуть 2–3 минуты. Добавьте сливочное масло и быстро перемешайте до полного растворения масла. Разложите по тарелкам, посыпьте петрушкой и остатками пармезана.

👅 Что получится: нежное, кремовое, сливочное ризотто с ароматом белых грибов — отличный ужин на двоих.

Теперь обсудим последнее горячее блюдо в этой теме — ньокки. Это простое и вкусное блюдо у нас не очень популярно — а зря, ведь его так просто готовить.

Что это такое 👇

🥟 Ньокки — это итальянские клецки, которые делают из муки, картофеля, кукурузной или манной крупы, яиц и сыра — рецепты есть разные. Ньокки едят в качестве первого блюда, подают как гарнир или добавляют в суп.

🥕 Названий очень много — все зависит от региона: мальфатти в Ломбардии, гнуди в Тоскане, кавателли в Апулии. В зависимости от региона к тесту добавляют разные травы (шпинат, базилик), рикотту или овощи (тыкву, батат, морковь). В качестве соуса часто выступает оливковое масло с шалфеем или песто.

Вот пара советов, как сделать вкусные ньокки 🔻

🔸 не добавляйте много муки — она будет перебивать вкус;
🔸 дайте тесту отдохнуть;
🔸 выбирайте белый картофель — в нем больше крахмала;
🔸 если тесто получилось слишком жидким — добавьте в него яйца, а в густое добавьте немного кукурузного крахмала;
🔸 ньокки можно придавить сверху вилкой, чтобы сделать «гребешок» — это помогает соусу зацепиться за клецку.

Давайте попробуем приготовить ньокки — возможно они прочно войдут в ваш рацион и выручат в ситуации, когда холодильник пуст.

📖 Ньокки с соусом песто

Время приготовления: 2–3 часа.

🛒 Что понадобится: 30–50 г муки семола, 1/2 желтка, 2 ч. л. пармезана, 150 г картофеля, 100 г соуса песто, веточка базилика, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Картофель отварите или запеките в мундире, охладите. Почистите и разомните вилкой до кашеобразной массы. Добавьте муку, желток, 1 ч. л. пармезана, соль и перец. Замешайте тесто. Оно должно получиться плотным, если оно жидковато — добавьте еще муки. Дайте тесту отдохнуть 30–40 минут при комнатной температуре или лучше 2–3 часа в холодильнике.

2️⃣ Клецки. Сделайте из теста колбаски толщиной 1–2 см и нарежьте на клецки одинакового размера — примерно с фалангу пальца. Присыпьте мукой. Такие клецки можно приготовить сразу или заморозить.

3️⃣ Готовим. Отварите в подсоленной воде в течение 7–10 минут до готовности. Выложите на сковороду, налейте немного воды из-под клецок. Прогрейте, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут. Выключите нагрев, добавьте песто и хорошо перемешайте. Переложите на тарелку и посыпьте 1 ч. л. пармезана. Украсьте базиликом.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Песто важно не доводить до кипения — сыр начнет плавиться, а масло перегреется. Поэтому добавьте к ньокки бульона — он поможет нагреть песто — и смешайте в негорячей сковороде или отдельной миске.

👅 Что получится: сытное и простое блюдо — заморозьте побольше и добавляйте ньокки в супы, как гарнир или как самостоятельное блюдо. Фантазировать с соусом можно бесконечно: попробуйте запечь их с томатным соусом и сыром, сделайте грибной соус со сливками или просто добавьте оливковое масло и чеснок.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;