angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Жюры и Савойи

Гастрономические специалитеты регионов и итоги урока

Подведем итоги урока, но сначала поговорим о сырах и картошке, а также картошке с сырами. И первое, и второе, и третье в Савойе и Жюре ну очень вкусные.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

Говорят, что в винных регионах нет сыров. Жюра ломает этот стереотип — здесь есть и вино, и сыры. И то, и другое — восхитительно.

🧀 Комте — полутвердый сыр из коровьего молока с натуральной корочкой. Фруктово-ореховый в аромате. Бывает разный по выдержке. Из Комте делают фондю, именно этот вариант считается французской классикой, хотя в целом фондю есть в большинстве горных регионов.

🧀 Морбье — полумягкий сыр из сырого коровьего молока. В разрезе у него есть тонкая черная полоска. Сейчас ее оставили как дань истории, а раньше она была особенностью технологии производства. Дело в том, что сыр делали прямо в горах, где пасли скот. Одного удоя не хватало, чтобы заполнить всю форму для сыра, поэтому поверхность засыпали тонким слоем золы, а сверху выливали следующую порцию молока.

🧀 Канкойот — сыр кремовой текстуры, почти жидкий. Подают холодным или горячим, часто с чесноком и белым вином.

🧀 Эмменталь — полутвердый сыр из коровьего молока с характерными дырочками.

Сыры Комте, Морбье, Канкойот и Эмменталь

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

В Савойе тоже делают фондю, но совсем не такое как в Жюре, а — савойское, с особым набором сыров. Что еще здесь можно попробовать из сыров и не только?

🧀 Сыры. Здесь делают Бофор и Том-де-Савуа, и если Том-де-Савуа — это просто прекрасно, то Бофор — совершенно непередаваемая магия, очень вкусно. Еще один суперизвестный сыр — Реблошон, специфический в плане ароматики и вкуса. Еще есть сыр Эмменталь Де Савуа и Абонданс. А еще — сыр Раклет: яркий и ароматный, его используют для одноименного блюда раклет. Половину головки Раклета плавят в специальном приспособлении, а дальше расплавленный сыр срезают ножом на тарелку с отварной картошечкой и солененькими корнишонами.

🥔 Блюда из картофеля. Тартифлет — это блюдо из картошки, колбасок лардон и растопленного сыра Реблошон. Само название тартифлет происходит от савойского названия картошки — тартифла. Картофельный гратен — запеканка из тонких ломтиков картошки, сливок, альпийских сыров, чеснока и мускатного ореха. Когда картошка надоедает, здесь готовят поленту в качестве гарнира.

🥧 Десерты. Из сладкого в Савойе есть савойские бисквиты, которое похоже на итальянские панеттоне, и пирожные савоя́рди, из которых в Италии делают тирамису. В целом в кухне и традициях ощущается влияние Италии и Швейцарии — их объединяют Альпы и Савойское государство.

1 — Раклет

2 — Тартифлет

3 — Савоярди

Жюра и Савойя — два винодельческих региона, зажатых в горах между Бургундией и Швейцарией. О них еще мало знают, но узнают все больше: спрос на новизну и хорошее соотношение цены и качества растет.

⭐️ Жюра как винодельческий регион упоминается еще в работе Плиния Старшего. Знаменита в первую очередь своими белыми тихими винами. Выходцы из Жюры сделали большой вклад в развитие мирового виноделия: Луи Пастер разобрался с брожением сусла, а Алексис Милларде создал «бордоскую смесь». Здесь авторизовано 5 сортов: шардоне, саваньен, пульсар, пино нуар и труссо, хотя до филлоксеры их было 42.

🍷 Макван дю Жюра — крепленые виноградным бренди белые и красные.

🍷 Ван де Пай или соломенное вино — натурально сладкие десертные вина из подвяленного винограда белых сортов шардоне и саваньен, красных пульсар и труссо.

🍷 Ван Жён или желтое вино — белое вино с оксидативной выдержкой из сорта саваньен. Напоминает по стилистике Херес Фино.

📍 Арбуа АОС — самый главный и самый большой аппелласьон, здесь делают 70% всех красных вин региона.

📍 Кот дю Жюра АОС — больше всего делают белых сухих вин и креманов.

📍 Л’Этуаль АОС — сухие тихие белые, желтые и соломенные вина из шардоне, саваньена и пульсара.

📍 Шато Шалон АОС — самый маленький и престижный, только желтые вина из саваньена.

⭐️ В Савойе производится всего 0,5% от всех вин Франции, большую часть выпивают туристы-лыжники, поэтому до России доезжает совсем немного местных вин. Здесь целых 24 сорта, автохтонных и международных, а вина делают в основном моносепажные. Виноградники разбросаны среди гор и озер на высоте до 600 метров над уровнем моря.

📍 Ван де Савуа́ АОС — тихие сухие, полусухие и сладкие белые, а также красные и розовые вина, белые и розовые игристые.

📍 Руссет де Савуа́ АОС — исключительно тихие сухие белые вина из сорта альтес, он же руссет.

📍 Сейсель АОС совсем небольшой — всего 48 гектаров. Производят белые тихие и игристые вина.

🧀 Жюра и Савойя славятся своими восхитительными сырами: Комте и Морбье, Бофор и Том-де-Савуа и другие.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;