angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Жюры и Савойи

Три уникальных стилистики Жюры

В Жюре есть три уникальные стилистики: Макван дю Жюра, Ван де Пай и Ван Жён. Узнаем, что означают эти названия и какие вина за скрываются за названиями «соломенные» и «желтые».

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Яна Савельева
Член Российской ассоциации сомелье, директор Академии вина WineState, сертифицированный преподаватель WSET

🥃 Макван дю Жюра (Macvin du Jura) — особая местная стилистика крепленых вин с уровнем алкоголя 16–20%. Для Макван дю Жюра могут использовать все пять ключевых сортов региона — и белые, и красные. Но большинство производителей чаще делают белую версию, особенно любят шардоне. Для Макван дю Жюра есть отдельный аппелласьон — AOC Macvin du Jura. Также эти вина могут выходить под АОС Кот дю Жюра.

🛢 Технология. Макван дю Жюра производят с добавлением так называемого eau de vie (о де ви) — по сути дистиллята, но не совсем простого. Eau de vie — это виноградный бренди, дистиллят на основе жмыха, производство которого строго регламентируется. Он должен быть сделан из винограда того же производителя (домена), что и остальное сусло и выдержан в дубе не менее 18 месяцев. Выдержанный бренди добавляют к не перебродившему виноградному суслу в пропорции 1:2 и дальше снова выдерживают в дубовых бочках не менее 10 месяцев.

📜 История. Производить Макван дю Жюра начали еще в 14 веке. Тогда для вин использовали виноградный сок: его нагревали, крепили спиртом, делали мацерацию и настаивали на специях. Некоторые производители до сих пор экспериментируют с добавлением специй — это любопытно попробовать, но под аппелласьоном такие вина выпускать нельзя.

Примеры этикеток Макван дю Жюра

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

🌾 Ван де Пай (Vin de Paille) — так называемое соломенное вино. Это натурально сладкие десертные вина из подвяленного винограда белых сортов шардоне и саваньен, красных пульсар и труссо. Пино нуар для Ван де Пай использовать нельзя. Название «соломенное» появилась из-за того, что традиционно виноград для этих вин сушили на соломенных циновках. Выпускается под аппелласьоном Кот де Жюра, Арбуа и Л’Этуаль.

Подвяливание. Для Ван де Пай используют подвяленный виноград: целые гроздья снимают с лозы и раскладывают на соломенные циновки. Сейчас традиционный способ встречается редко и в основном используют решетки из ивовых прутьев, крючки, веревки — это не так принципиально. Важнее требования к помещению: оно должно быть прохладным, сухим и хорошо проветриваться. Подвяливать виноград за счет тепла (нагревания или солнечного света) нельзя.

По регламенту Института наименований INAO подвяливаться виноград должен не менее шести недель. Исторически этот срок был еще больше — минимум до конца года урожая: с сентября-октября и хотя бы до конца декабря. Между католическим Рождеством и концом февраля подсушенный виноград снимали и начинали делать вино.

🛢 Производство. После аккуратного прессования из этого подвяленного винограда получают совсем немного сока: из 100 килограммов винограда всего 15–18 литров. Сок похож на нектар — очень сладкий и тягучий. Дальше начинается ферментация, медленная и долгая — дрожжам нужно много времени, чтобы переработать такое большое количество сахара. В готовом вине уровень алкоголя по регламенту может быть 14–17% — зависит от того, сколько сахара смогли «съесть» дрожжи и, соответственно, выработать алкоголя. С момента прессования винограда и до бутилирования должно пройти не менее трех лет, из которых минимум 18 месяцев вино должно провести в маленькой дубовой бочке.

🍮 Стилистика. Ван де Пай получается невероятно ароматным: здесь есть засахаренные фрукты, чернослив, мед, цедра апельсина, цукаты, карамель — буйство и красота ароматов. При этом вина достаточно нежные по текстуре и элегантные. Потенциал хранение у Ван де Пай почти бесконечный.

🍯 Сладость. Степень сладости Ван де Пай может быть разной и зависит от уровня алкоголя: чем меньше алкоголя, тем больше сахара. Производители сами выбирают стилистику: кто-то целит в довольно алкогольные, но менее сладкие, кто-то в менее алкогольные, но сладкие версии. Те, кто хочет создавать более легкий стиль, могут уходить в версии с уровнем алкоголя ниже регламентированного минимума в 14%. Такие вина уже не могут выходить под аппелласьоном и называться соломенными, они маркируются как Vin de France.

🧀 Сервировка. Ван де Пай обычно бутилируют в половинчатые бутылки объемом 375 миллилитров. Сервировать соломенное вино стоит достаточно охлажденным: 6–8 °С. Роскошно сочетается с фуа гра или рокфором — это классика. Можно попробовать сервировать с фруктовыми цукатами в шоколаде.

1–2 — Заизюмливание винограда

3–5 — Примеры этикеток Ван де Пай

🔆 Ван Жён (Vin Jaune) или желтое вино — историческая стилистика региона. Ван Жён — белое вино, которое проходит выдержку в бочках без уяжа и напоминает по стилистике Херес Фино, но на самом деле совсем на него не похож. Но обо всем по-порядку.

📜 История. Родиной желтых вин считается деревня Шато Шалон, где теперь есть одноименный аппелласьон, который производит только Ван Жён и исключительно из саваньена. Желтые вина из Шато Шалон имеют репутацию лучших — у них особая кофейная ароматика с торфяными и дымными нотами. Но в целом такую стилистику могут производить и другие аппелласьоны: Арбуа, Л’Этуаль и Кот дю Жюра.

🎈 Что такое уяж. Бочка сама по себе не герметична на 100%, поэтому при выдержке, особенно длительной, часть вина испаряется. Если вино в бочку доливают, то это — уяж. А если не доливают или изначально наполняют бочку не до конца — это без уяжа. Когда бочка не наполнена суслом полностью, оно контактирует с кислородом и вино получается в оксидативном стиле, с ореховыми тонами. Если оксидативный стиль не нужен, тогда винодел проводит уяж, чтобы минимизировать оксидацию. Например, в Бордо на винодельнях рассказывают сколько раз и в какой промежуток времени делают уяж. Тогда это будут вина с доливкой — avec ouillage.

🛢 Технология. Желтые вина делают из саваньена, который собирают как можно позже, чтобы ягоды набрали максимальную зрелость. После завершения алкогольной ферментации сусло заливают в бургундские пьесы — бочки объемом 228 литров, где вино должно провести минимум 6 лет. Это по регламенту. А по негласной традиции — 6 лет и 3 месяца.

🦠 Выдержка под флором. За годы выдержки вина испаряется из бочки немало, а площадь контакта с кислородом постоянно увеличивается. Кроме сильной оксидации из-за воздуха на поверхности будущего желтого вина образуется плотная дрожжевая пленка — флор, который в Жюре называют вуаль, а выдержку sous le voile, т.е. «под вуалью». Выдержкой под флором технология напоминает производство хересов, а готовое Ван Жён чем-то похоже на Херес Фино, с той разницей, что херес крепят, а желтое вино — нет. И хересы делают из 100% паломино. Сами бочки зачастую держат под навесом на улице, чтобы смена сезонов и перепады температур ускоряли испарение и «закаляли» вино.

🌰 Стилистика. Вино получается абсолютно сухое, совсем без остаточного сахара. У него совершенно фантастическая, даже шокирующая кислотность. Аромат мощный, яркий, совершенно удивительный и ни на что не похожий: специи, кардамон, куркума, кориандр, засахаренные фрукты, ореховая ароматика, лесные орехи, грецкий орех. Это вина практически бессмертные — после 6 лет оксидативной выдержки им уже ничего не страшно.

🍶 Особенные бутылки. Ван Жён разливают в клавлен или клавелен — традиционную бутылку объемом 620 миллилитров. Такой объем появился не случайно. Считается, что к концу срока выдержки — 6 лет и 3 месяца — в сто литровой бочке остается 62% от объема. То есть 62 литра, которые можно разлить в 100 бутылок по 620 миллилитров. Клавлен оказался под угрозой, когда в 1973 году в Европе стандартизировали бутылки. Тогда виноделы из Жюры приехали в Страсбург и привезли с собой 25 бутылок Ван Жён и 15 килограммов сыра Конте. Так им удалось отстоять клавлены перед Европарламентом. А в 1993 году виноделы Жюры официально сертифицировали форму клавлена для Ван Жён, с тех пор в клавлены нельзя бутилировать другие вина.

🧀 Сервировка. Ван Жён нужно подавать при температуре 14–16 °С — она считается идеальной для желтых вин. Хорошо, если получится открыть бутылку за несколько часов до сервировки и перелить вино в достаточно широкий декантер, чтобы оно раздышалось и показало всю свою красоту. Желтые вина считают идеальным сопровождением к местному сыру Конте, что и доказали виноделы в Европарламенте. Также хороши с сыром Марбье, блюдами из птицы, рыбой под белыми соусами, сморчками, ракам, улиткам и фуа гра.

1 — Виды французских бутылок

2 — Выдержка под фтором

3–4 — Примеры этикеток Ван Жён

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;