Вина Жюры и Савойи

🥃 Макван дю Жюра (Macvin du Jura) — особая местная стилистика крепленых вин с уровнем алкоголя 16–20%. Для Макван дю Жюра могут использовать все пять ключевых сортов региона — и белые, и красные. Но большинство производителей чаще делают белую версию, особенно любят шардоне. Для Макван дю Жюра есть отдельный аппелласьон — AOC Macvin du Jura. Также эти вина могут выходить под АОС Кот дю Жюра.

🛢 Технология. Макван дю Жюра производят с добавлением так называемого eau de vie (о де ви) — по сути дистиллята, но не совсем простого. Eau de vie — это виноградный бренди, дистиллят на основе жмыха, производство которого строго регламентируется. Он должен быть сделан из винограда того же производителя (домена), что и остальное сусло и выдержан в дубе не менее 18 месяцев. Выдержанный бренди добавляют к не перебродившему виноградному суслу в пропорции 1:2 и дальше снова выдерживают в дубовых бочках не менее 10 месяцев.

📜 История. Производить Макван дю Жюра начали еще в 14 веке. Тогда для вин использовали виноградный сок: его нагревали, крепили спиртом, делали мацерацию и настаивали на специях. Некоторые производители до сих пор экспериментируют с добавлением специй — это любопытно попробовать, но под аппелласьоном такие вина выпускать нельзя.

🌾 Ван де Пай (Vin de Paille) — так называемое соломенное вино. Это натурально сладкие десертные вина из подвяленного винограда белых сортов шардоне и саваньен, красных пульсар и труссо. Пино нуар для Ван де Пай использовать нельзя. Название «соломенное» появилась из-за того, что традиционно виноград для этих вин сушили на соломенных циновках. Выпускается под аппелласьоном Кот де Жюра, Арбуа и Л’Этуаль.

⏳ Подвяливание. Для Ван де Пай используют подвяленный виноград: целые гроздья снимают с лозы и раскладывают на соломенные циновки. Сейчас традиционный способ встречается редко и в основном используют решетки из ивовых прутьев, крючки, веревки — это не так принципиально. Важнее требования к помещению: оно должно быть прохладным, сухим и хорошо проветриваться. Подвяливать виноград за счет тепла (нагревания или солнечного света) нельзя.

По регламенту Института наименований INAO подвяливаться виноград должен не менее шести недель. Исторически этот срок был еще больше — минимум до конца года урожая: с сентября-октября и хотя бы до конца декабря. Между католическим Рождеством и концом февраля подсушенный виноград снимали и начинали делать вино.

🛢 Производство. После аккуратного прессования из этого подвяленного винограда получают совсем немного сока: из 100 килограммов винограда всего 15–18 литров. Сок похож на нектар — очень сладкий и тягучий. Дальше начинается ферментация, медленная и долгая — дрожжам нужно много времени, чтобы переработать такое большое количество сахара. В готовом вине уровень алкоголя по регламенту может быть 14–17% — зависит от того, сколько сахара смогли «съесть» дрожжи и, соответственно, выработать алкоголя. С момента прессования винограда и до бутилирования должно пройти не менее трех лет, из которых минимум 18 месяцев вино должно провести в маленькой дубовой бочке.

🍮 Стилистика. Ван де Пай получается невероятно ароматным: здесь есть засахаренные фрукты, чернослив, мед, цедра апельсина, цукаты, карамель — буйство и красота ароматов. При этом вина достаточно нежные по текстуре и элегантные. Потенциал хранение у Ван де Пай почти бесконечный.

🍯 Сладость. Степень сладости Ван де Пай может быть разной и зависит от уровня алкоголя: чем меньше алкоголя, тем больше сахара. Производители сами выбирают стилистику: кто-то целит в довольно алкогольные, но менее сладкие, кто-то в менее алкогольные, но сладкие версии. Те, кто хочет создавать более легкий стиль, могут уходить в версии с уровнем алкоголя ниже регламентированного минимума в 14%. Такие вина уже не могут выходить под аппелласьоном и называться соломенными, они маркируются как Vin de France.

🧀 Сервировка. Ван де Пай обычно бутилируют в половинчатые бутылки объемом 375 миллилитров. Сервировать соломенное вино стоит достаточно охлажденным: 6–8 °С. Роскошно сочетается с фуа гра или рокфором — это классика. Можно попробовать сервировать с фруктовыми цукатами в шоколаде.

🔆 Ван Жён (Vin Jaune) или желтое вино — историческая стилистика региона. Ван Жён — белое вино, которое проходит выдержку в бочках без уяжа и напоминает по стилистике Херес Фино, но на самом деле совсем на него не похож. Но обо всем по-порядку.

📜 История. Родиной желтых вин считается деревня Шато Шалон, где теперь есть одноименный аппелласьон, который производит только Ван Жён и исключительно из саваньена. Желтые вина из Шато Шалон имеют репутацию лучших — у них особая кофейная ароматика с торфяными и дымными нотами. Но в целом такую стилистику могут производить и другие аппелласьоны: Арбуа, Л’Этуаль и Кот дю Жюра.

🎈 Что такое уяж. Бочка сама по себе не герметична на 100%, поэтому при выдержке, особенно длительной, часть вина испаряется. Если вино в бочку доливают, то это — уяж. А если не доливают или изначально наполняют бочку не до конца — это без уяжа. Когда бочка не наполнена суслом полностью, оно контактирует с кислородом и вино получается в оксидативном стиле, с ореховыми тонами. Если оксидативный стиль не нужен, тогда винодел проводит уяж, чтобы минимизировать оксидацию. Например, в Бордо на винодельнях рассказывают сколько раз и в какой промежуток времени делают уяж. Тогда это будут вина с доливкой — avec ouillage.

🛢 Технология. Желтые вина делают из саваньена, который собирают как можно позже, чтобы ягоды набрали максимальную зрелость. После завершения алкогольной ферментации сусло заливают в бургундские пьесы — бочки объемом 228 литров, где вино должно провести минимум 6 лет. Это по регламенту. А по негласной традиции — 6 лет и 3 месяца.

🦠 Выдержка под флором. За годы выдержки вина испаряется из бочки немало, а площадь контакта с кислородом постоянно увеличивается. Кроме сильной оксидации из-за воздуха на поверхности будущего желтого вина образуется плотная дрожжевая пленка — флор, который в Жюре называют вуаль, а выдержку sous le voile, т.е. «под вуалью». Выдержкой под флором технология напоминает производство хересов, а готовое Ван Жён чем-то похоже на Херес Фино, с той разницей, что херес крепят, а желтое вино — нет. И хересы делают из 100% паломино. Сами бочки зачастую держат под навесом на улице, чтобы смена сезонов и перепады температур ускоряли испарение и «закаляли» вино.

🌰 Стилистика. Вино получается абсолютно сухое, совсем без остаточного сахара. У него совершенно фантастическая, даже шокирующая кислотность. Аромат мощный, яркий, совершенно удивительный и ни на что не похожий: специи, кардамон, куркума, кориандр, засахаренные фрукты, ореховая ароматика, лесные орехи, грецкий орех. Это вина практически бессмертные — после 6 лет оксидативной выдержки им уже ничего не страшно.

🍶 Особенные бутылки. Ван Жён разливают в клавлен или клавелен — традиционную бутылку объемом 620 миллилитров. Такой объем появился не случайно. Считается, что к концу срока выдержки — 6 лет и 3 месяца — в сто литровой бочке остается 62% от объема. То есть 62 литра, которые можно разлить в 100 бутылок по 620 миллилитров. Клавлен оказался под угрозой, когда в 1973 году в Европе стандартизировали бутылки. Тогда виноделы из Жюры приехали в Страсбург и привезли с собой 25 бутылок Ван Жён и 15 килограммов сыра Конте. Так им удалось отстоять клавлены перед Европарламентом. А в 1993 году виноделы Жюры официально сертифицировали форму клавлена для Ван Жён, с тех пор в клавлены нельзя бутилировать другие вина.

🧀 Сервировка. Ван Жён нужно подавать при температуре 14–16 °С — она считается идеальной для желтых вин. Хорошо, если получится открыть бутылку за несколько часов до сервировки и перелить вино в достаточно широкий декантер, чтобы оно раздышалось и показало всю свою красоту. Желтые вина считают идеальным сопровождением к местному сыру Конте, что и доказали виноделы в Европарламенте. Также хороши с сыром Марбье, блюдами из птицы, рыбой под белыми соусами, сморчками, ракам, улиткам и фуа гра.