angle-down facebook instagram vkontakte warning

Новый год и Рождество: кулинарные традиции

Традиционные новогодние блюда 18–20-го веков

Время идет, на кухню России все сильнее влияют другие страны. Разберемся, почему соленые огурцы и поросята остались в русской кухне несмотря ни на что.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Что изменилось в 18–20-м веках

🧑‍🍳 В начале 18-го века в Россию стали привозить не только деликатесы, но и самих поваров. Мастера из Франции, Германии и Швеции готовили непривычные блюда из молока и фарша, а также разнообразные супы.

🍨 На рубеже 19–20-го веков в Россию завезли шоколад и мороженое. Кофе же появилось еще при Петре Первом. Главными блюдами стали омары, рябчики и индейки, телячьи фрикасе, отварная форель в вине, семга и разнообразная икра. В оранжереях Москвы и Петербурга начали выращивать виноград и апельсины.

🐽 При этом сохранилась и любовь к традиционным блюдам: например, к свинине. По данным 1912 года, в Петербурге в дни Рождества и Нового года поросята раскупались прекрасно — жители столицы приобрели 250 тысяч тушек. Также была традиция дарить друг другу на счастье марципановых свинок. На праздничных столах были и традиционные соленые огурцы, и грибы, и салаты из редьки.

🍷 На столах знати появились разные вина: как российские, так и лучшие иностранные. Например, на придворных трапезах подавали вина из Бордо, Мадеры, Токая. Из крепленых вин пили хересы и портвейны. Также упоминаются сорта рислинг, траминер (возможно, гевюрцтраминер). Из крепкого пили коньяки, водки, джин и ликеры, наливки.

🎉 Многие отправлялись в гости или в рестораны, чтобы веселиться до самого утра. Федор Шаляпин так описывал встречу Нового года в московском «Яре»: «Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках».

История салата оливье удивительно запутана. С одной стороны, это классический дореволюционный салат с раковыми шейками от знаменитого шефа. С другой — полная загадок и подлогов историческая «подстава».

Что случилось на самом деле

👨‍🍳 По легенде салат оливье придумал шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье — потомственный шеф-повар родом из Прованса. Случилось это в 60-х годах 19-го века. Определенные подтверждения этому есть. Например, писатель Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» пишет: «Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

🕵️‍♂️ Но тщательные исследования показывают, что никакого Люсьена Оливье из Прованса в России не было. Был некий Николай Оливье, который управлял гостиницей «Эрмитаж», и к ресторану отношения не имел. Был ли Люсьен на самом деле и какой оливье он готовил, мы так и не узнаем.

🗞 Первый записанный рецепт салата появился в марте 1894 года в петербургском журнале «Наша пища». Некий Вебе описал блюдо Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье. Этот рецепт восстановлен по памяти постояльцев ресторана — насколько он близок к реальности, непонятно.

🥗 Историки считают, что если Люсьен и существовал, то ничего нового он не выдумал, и основа салата оливье — это традиционная русская окрошка. В «Словаре поваренном...» Василия Лёвшина конца 18-го века можно найти рецепты окрошки, которые напоминают оливье без заправки. Окрошкой называли «холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса или рыбы в постном варианте». То есть, чтобы сделать оливье, надо окрошку тех времен заправить майонезом — все просто!

🔎 Подробнее увлекательную историю поисков Люсьена Оливье можно почитать в статье «Салат, да не тот».

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Оливье

Кем бы ни был Люсьен Оливье (если он вообще был), салат оливье — это наша новогодняя классика. Давайте попробуем приготовить его так, как это делали до революции: с рябчиками, раками и черной икрой.

📖 Оливье по старинному рецепту на 4 порции

Время приготовления: подготовка 60 минут + приготовление около 2 часов.

🛒 Что понадобится: один рябчик, пять раков, черная икра 40 г, четыре яйца, один свежий огурец, одна морковь, одна картофелина, восемь оливок без косточек, четыре перепелиных яйца, две столовые ложки каперсов, пара больших листов салата, майонез 50 г, соль.

⚡️ Майонез для такого салата лучше приготовить самостоятельно — это не так уж и сложно.

🔪 Готовим

1️⃣ Рябчик. Воспринимайте рябчика как курицу — ничего особенного в нем нет. Приготовить рябчика можно по-разному: потушить, отварить или запечь — выбирайте сами. Перед приготовлением рябчика нужно замочить на 60–90 минут в холодной воде. Готовится он примерно 35–40 минут. Когда рябчик будет готов, охладите мясо, отделите от костей и порежьте не очень крупными кусочками.

2️⃣ Раки. Вскипятите воду, подсолите ее. Опустите раков в кипящую воду, варите 10–15 минут. Очистите раков, отделите мясо с шейки и клешней, нарежьте крупными кубиками (примерно 1 на 1 см).

3️⃣ Овощи. Отварите или запеките картофель и морковь — чистить их не надо. Охладите и порежьте примерно такими же кубиками, как и раков. Такими же кубиками нарежьте огурцы. Оливки порежьте пополам, салат небольшими квадратами. Перепелиные яйца отварите в кипящей воде 2 минуты, очистите и порежьте пополам.

4️⃣ Собираем. Выложите все нарезанные продукты и каперсы хаотично — четких правил тут нет. Полейте сверху соусом, украсьте икрой. Подавайте порционно — в большой миске он будет смотреться не так эффектно.

👅 Что получится: классический русский салат от загадочного шефа из Прованса. Такой салат хорошо готовить на не очень большую компанию, иначе будет сложно сервировать его каждому индивидуально. Зато представьте, каким роскошным будет ваш новогодний стол!

Рецепт майонеза — он пригодится вам не только для салата оливье!

📖 Майонез на 100 г

Время приготовления: меньше получаса.

🛒 Что понадобится: один желток, оливковое или другое растительное масло без запаха 75 мл, половина чайной ложки горчицы дижонской (не зернистой), чайная ложка винного уксуса или лимонного сока, четверть чайной ложки сахарной пудры, соль.

🔪 Готовим: к желтку добавьте соль, сахарную пудру, горчицу и взбейте массу. Продолжайте взбивать, добавляйте по капле оливкового масла, потом вливайте его тонкой струйкой. Когда масло закончится, добавьте уксус или лимонный сок. Соус должен стать светлее. Попробуйте соус, дополните его солью, сахаром, горчицей или уксусом на свой вкус.

👅 Что получится: вкусный домашний майонез, который можно добавить в любой салат. Такой майонез лучше готовить непосредственно перед подачей и не хранить долго.

Домашний майонез

После революции святочные гуляния отменили, а с ними прервалась и традиция праздновать Новый год — пролетариату было не до праздников и гуляний, все были настроены на работу.

❌🎄 В 1929 году празднование Нового года отменили. Елки перестали продавать, а детские праздники запретили — празднование Нового года связывали с религией. Несмотря на отмену официального праздника, люди продолжали отмечать Новый год дома, в узком кругу. В мемуарах той эпохи можно встретить описания, как семьи плотно занавешивают окна, чтобы с улицы не была видна новогодняя елка. Жители коммунальных квартир, если доверия к соседям не было, прятали елку в шкаф в своей комнате.

⛄️ Новогодние праздники вышли из подполья в середине 30-х. В газете «Правда» вышла статья под названием «Давайте организуем к Новому году детям хорошую елку». Праздники вернулись, но возможностей устроить пир особо не было. В 30-е новогодним угощением могли стать простые блины, каша, пироги, творог. Если удавалось раздобыть продукты, делали блюда из мяса или рыбы. Детей старались угостить конфетами, сохранилась с дореволюционных времен связь Нового года с мандаринами. Конфетами, пряниками и мандаринами часто украшали елку, а потом снимали и раздавали детям. Взрослые тоже праздновали, и за их столом со временем появилось «Советское шампанское».

🥗 Символом советского новогоднего застолья стал салат оливье. Рецепт салата встречается во многих кулинарных книгах: его называют «Мясной», «Столичный», «Московский», «Зимний». Так как ингредиенты салата не все могли себе позволить, появились альтернативы с говядиной, курицей и наконец вареной колбасой. Также в составе салата появился зеленый горошек.

🌍 Позже советский стол менялся в зависимости от того, к каким продуктам был доступ: абхазские мандарины, прибалтийские шпроты, грузинские вина и финский сервелат — это то, что доставали заранее и держали к Новому году.

Советский Новый год не обходился без торта «Наполеон» — даем классический домашний рецепт.

📖 Торт «Наполеон»

Время приготовления: 2–3 часа + ночь.

🛒 Что понадобится

Коржи: пшеничная мука 600 г, одно яйцо, сливочное масло 200 г, холодная вода 200 мл, четверть чайной ложки яблочного уксуса, щепотка соли. Крем: молоко 700 мл, пять яиц, масло сливочное 200 г, белый сахар 300 г, три столовые ложки муки, ванилин 1 г.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Нарежьте кубиками масло, выложите в миску, добавьте муку. Взбейте миксером на средней скорости. Добавьте яйцо, соль, уксус. Влейте воду тонкой струйкой. Тесто должно получиться довольно крутым. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 30–40 минут.

2️⃣ Крем. Сливочное масло доведите до комнатной температуры. Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на средний огонь. В другой кастрюле взбейте яйца с сахаром и ванилином, добавьте 3 столовые ложки муки, снова взбейте, пока не останется комочков. Добавьте сюда молоко и поставьте вариться на маленьком огне. Постоянно помешивайте (иначе крем пригорит) и варите до загустения — это займет примерно 10–15 минут. Выключите огонь и дайте крему полностью остыть. Добавьте масло, взбейте до однородной массы.

3️⃣ Печем. Разогрейте духовку до 180 °C. Тесто разделите на 9 равных частей. Раскатайте каждую часть на пергаменте в круг: корж должен быть не толще 1–2 мм. Если коржи получились неровные, накройте их большой тарелкой и обрежьте по краям. Каждый корж проколите вилкой, чтобы тесто не поднялось. Выпекайте коржи по 7–10 минут до золотистого цвета. Будьте внимательны — они быстро подгорают!

4️⃣ Собираем. Отложите один корж на посыпку. Возьмите корж, положите его на блюдо и смажьте кремом. Сверху положите другой корж, слегка придавите его по всей поверхности. Если края коржа выходят за рамки башенки торта, аккуратно отломите лишние кусочки и отложите их для посыпки. Соберите в башню все коржи. Намажьте торт кремом сверху и по бокам. Корж на посыпку и кусочки измельчите и посыпьте выпечку сверху и по бокам. Уберите в холодильник как минимум на 5 часов, а лучше на ночь — так торт настоится и пропитается кремом.

👅 Что получится: классика советского новогоднего стола — рецепт этого торта достался нашему эксперту от его мамы.

«Наполеон»

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;