angle-down facebook instagram vkontakte warning

Новый год и Рождество: кулинарные традиции

Новый год на Руси и в Петровскую эпоху

Даже за бутерброды с икрой — спасибо Петру I. Разберемся, как изменилась кухня и Новый год при первом российском императоре.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Разобраться в истории русского Нового года не так-то просто: в истории дата праздника менялась множество раз.

🎄 Праздновать Новый год 31 декабря начали только во времена Петра Первого — до этого он выпадал то на 1 марта, то на 1 сентября. Это было связано со сменой календарей и решениями православной церкви: в 1348 году православная церковь перенесла начало года на 1 сентября согласно решению Никейского собора.

До 1700 года вечер 31 числа назывался Васильев вечер или же Щедрый вечер — он был частью святочных гуляний. Тем не менее традиционные блюда были уже тогда.

Что готовили

🌾 Кутья — сладкая каша, которую варили из разных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сегодня мы ее почти не готовим: кутью можно встретить в основном на поминках. Но тогда это был обязательный атрибут Васильева вечера. Считалось, что первую ложку кутьи следует предложить святому Василию, сказав: «Васiль, Васiль, ходзi куццю есцi».

🐽 Святой Василий среди славянских народов считался покровителем свиноводства. Поэтому в его праздник обязательным блюдом была свинина. Иногда этот день даже называли свиным праздником. Поросенка готовили часто целиком, иногда варили свиной студень. Так что свиной холодец на Новый год — традиционное русское блюдо.

🥞 Еще одна новогодняя традиция — обрядовый хлеб: это мог быть большой каравай или даже блины. Хлеб считался символом плодородия и его присутствие на столе гарантировало хороший урожай в следующем году. Так что украсить стол целым караваем и разрезать его, когда все сядут за стол — еще одна славянская новогодняя традиция.

🍚 Большинство блюд тогда готовили в русской печи: на столе было много круп и похлебок. Кроме этого, все ели соленья: соленые грибы, лимоны и квашеную капусту — все это мы любим до сих пор.

🍽 Подача в то время тоже была «русской»: блюда выставляли на стол одновременно, а не подавали по очереди, как это было принято в Европе.

Фаршированная утка — распространенное и даже традиционное блюдо царских времен. Давайте попробуем сделать ее по классике: с гречкой и грибным соусом.
📖 Фаршированная гречкой утка

Время приготовления: больше 4 часов.

🛒 Что понадобится: утка весом 2–2,5 кг, гречка 200 г, одна луковица, чернослив без косточек 50 г, курага 50 г, 5–6 перьев зеленого лука, масло сливочное 30 г, столовая ложка растительного масла, две столовые ложки сметаны, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Нарежьте репчатый лук мелкими кубиками. Чернослив и курагу разрежьте на четыре части, зеленый лук — мелкими кольцами. Разогрейте на сковороде растительное и сливочное масло, обжарьте репчатый лук до золотистого цвета. Добавьте гречку, чернослив, курагу и обжаривайте еще 2–3 минуты. Посолите, поперчите, добавьте зеленый лук, перемешайте и выключите.

2️⃣ Утка. Нафаршируйте утку, заколите отверстие шпажками или (даже лучше) зашейте кулинарными нитками: так начинка не высохнет и приготовится равномерно. Обмажьте утку сметаной. Разогрейте духовку до 140 °C. Подготовленную утку положите на противень, налейте в него воды на уровень 2–3 см, поставьте в духовку на 3–4 часа. Лучше не полагаться на время и следить за уткой: когда появится румяная хрустящая корочка — утка готова. Также готовность утки можно проверять с помощью кулинарного термометра: грудка будет готова уже при 54–55 °C.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Когда вы фаршируете птицу, не старайтесь набить ее сильно. Помните, что в процессе приготовления начинка (особенно крупа) увеличится в размере и заберет часть влаги из продукта — из-за этого утка может стать суховатой.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Фаршированная утка

📖 Грибной соус к запеченной птице

Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: маленькая луковица репчатого лука, 200 г шампиньонов, два зубчика чеснока, мускатный орех на кончике ножа, чайная ложка муки, сливки 33% 300 мл, столовая ложка растительного масла.

🔪 Готовим: мелко нарежьте лук и чеснок, грибы порежьте крупными ломтиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук и чеснок в течение 2–3 минут. Добавьте шампиньоны и жарьте еще 4–5 минут. Добавьте муку, жарьте еще 1–2 минуты. Влейте сливки, посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Доведите до кипения и проварите пару минут до загустения. Соус готов!

👅 Что получится: три в одном — хрустящая утка с гарниром и ароматным сливочным соусом. Подавайте соус отдельно: пусть каждый нальет столько, сколько хочет. Наконец-то вам пригодится соусник!

Грибной соус

В 1700 году указом Петра I праздник перенесли на канун 1 января, и он занял свое место в череде святочных гуляний. Историк Михаил Погодин в начале 19-го века писал о нем так: «Мы просыпаемся. Какой нынче день? 1 января. Это Петр Великий велел считать годы от Рождества Христова, а месяцы — от января».

Что изменилось

👊 Петр Первый изменил всю страну, и русская кухня тоже не избежала перемен. Он первым позвал женщин за стол и стал устраивать званые обеды, на которых полагалось развлекаться, а не обсуждать дела. Так что можно вполне считать Петра I первым российским ресторатором.

🥦 Петр привез в страну новые продукты: кольраби, баклажаны (вспомните: заморская икра — баклажанная!), петрушку, сельдерей, сахарную свеклу, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мяту, шпинат. Появилась фасоль, которую наши предки поначалу сочли украшением цветников. Тогда же завезли картофель, но прижился он намного позже — тогда его посчитали лекарственным растением.

🧑‍🍳 Тогда же в России стали появляться иностранные повара: многие блюда, которые мы считаем традиционно русскими, придумали именно они: шарлотка, котлеты по-киевски, бефстроганов. Об этом подробнее расскажем в видео.

🍗 Еще одно новшество — это способ приготовления еды. Кроме русской печи в обиходе появились кухонные плиты, похожие на современные — это позволило не только томить, но и жарить еду. Также появились новые техники приготовления блюд: мясо начали отбивать, появились закуски и пирожные.

🍽 Блюда начали подавать по европейским традициям: холодные, горячие закуски, основные блюда, пирожные. Кстати, тогда же появились бутерброды: когда будете делать бутерброды с икрой или шпротами — благодарите Петра.

🍋 А еще Петр Первый очень любил лимоны — тогда их часто ели солеными. Особенно характерно письмо от 29 августа 1694 года: «Если лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутылки, а нутр изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, тому послал я образец. А будет мало, все сделать в лимонад».

Традиционное для России, но довольно сложное в исполнении блюдо: тут важно подобрать правильную пропорцию голов, плавников и мяса, чтобы студень загустел сам. Добавить желатин можно, но студень получится не таким нежным.
📖 Рыбный студень (1 кг)

Время приготовления: около 6 часов + ночь.

🛒 Что понадобится: потрошеная тушка белой рыбы (судак, щука) 1 кг, рыбьи головы (лососевые породы) 2–3 штуки, рыбьи хребты и плавники (лососевые породы или белая рыба) 1,5 кг, две луковицы, две моркови, полкило корня петрушки или сельдерея, два лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, два бутона гвоздики, соль. Для украшения: два яйца, зеленый горошек, лимон, петрушка или укроп.

🔪 Готовим

1️⃣ Подготовка рыбы. Удалить у рыбных голов жабры. Снять филе из тушки, удалить кости. Кожу оставить. Хребты, головы и плавники замочить в холодной воде на 1–2 часа — так лишний белок уйдет и студень получится прозрачным. Достать из воды и хорошо промыть. Овощи очистить и нарезать крупными произвольными кусочками.

2️⃣ Варим и сливаем. Положить головы, хребты и плавники в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она закрыла рыбу. Довести до кипения, слить воду и промыть еще раз холодной водой. Снова положить в кастрюлю, налить в два раза больше холодной воды.

3️⃣ Варим еще раз. Включить сильный огонь, довести до кипения и убавить огонь до малого. Уваривать 1,5–2 часа, затем добавить овощи. Варить еще около часа. Добавить специи и филе рыбы целиком, варить еще 20–25 минут до готовности филе. Выловить филе и дать ему остыть. Самое время отварить яйца вкрутую.

4️⃣ Бульон. Процедите бульон через несколько слоев марли или полотенце, дайте ему остыть. Бульон должен быть прозрачным и липким. Овощи, плавники, хребты и головы можно выбросить.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Понять, готов бульон или нет, очень просто. Обмакните в него указательный палец и соедините его с большим — пальцы должны склеиться. Это значит, что коллаген, который делает студень густым, перешел из рыбы в бульон.

5️⃣ Собираем. Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, выложите на дно формы или в отдельные креманки, залейте бульоном. Сверху выложите горошек, веточки или листья зелени, кружки яиц, дольки лимона — они должны утонуть. Поставьте в холодильник на ночь.

👅 Что получится: очень нежный студень, как в царской России, — такой может воцариться во главе стола! Подавайте с хреном или горчицей.

Рыбный студень

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;