Новый год и Рождество: кулинарные традиции

Немного о рождественских традициях

💫 Православное Рождество празднуют 7 января. За 40 дней до Рождества начинается рождественский (или Филиппов) пост. Последний день поста, 6 января — это Сочельник или канун Рождества, самый строгий день поста. В этот день по традиции нельзя было есть ничего, кроме сочива: блюда из злаков, орехов и сушеных фруктов. Считается, что именно это блюдо дало название Сочельнику.

👼 Обычно на Рождество готовят 12 блюд: по числу апостолов. Держать эту традицию сложно, но если вы хотите ее соблюсти, можно приготовить много маленьких закусок — размер блюда никто проверять не будет.

🍪 Еще один рождественский символ — это печенье. Перед Новым годом часто продают имбирное печенье в форме человечков и разных животных — символ католического Рождества. Такие же традиции были и на Руси — прянички в виде животных называли «козулями». Они символизировали животных, которые были в хлеву в момент рождения Иисуса.

🐽 Королем рождественского стола мог стать гусь или целый молочный поросенок. Писатель Иван Шмелев вспоминал, что накануне Рождества вся Москва превращалась в ярмарку. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество», — писал он.

🥮 Еще один важный элемент стола — выпечка. Готовили расстегаи, кулебяки и разные пироги. Также на Рождество можно напечь блинов — они тоже традиционно были на столе. Масленицы ждать не обязательно!

Традиционные католические печенья и русские пряники очень похожи, отличается только тесто — в нашем обычно присутствует мед. Давайте попробуем приготовить русскую версию.

📖 Имбирные пряники с глазурью 10 штук

⏲ Время приготовления: около двух часов.

🛒 Что понадобится: два яичных желтка, половина белка одного яйца, мед 30 г, тростниковый сахар 50 г, сахарный песок 150 г, половина чайной ложки соды, чайная ложка лимонного сока, пшеничная мука 350 г, сливочное масло 82% жирности 160 г, по половине чайной ложки корицы и молотого имбиря. Для глазури: белок одного яйца, сахарная пудра 90 г.

🔪 Готовим:

1️⃣ Тесто. Просейте пшеничную муку в миску, добавьте имбирь и корицу, перемешайте. Добавьте сливочное масло комнатной температуры, тщательно перемешайте руками или в миксере на средней скорости. Соедините желтки с медом, яичным белком, двумя видами сахара. Перемешайте до однородной массы. Погасите соду лимонным соком, добавьте к желткам. Соедините яичную смесь с мукой и маслом, смешайте до однородной массы. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30 минут — тесто должно охладиться и набухнуть.

2️⃣ Вырезаем. Выложите тесто на пергамент, накройте другим листом пергамента и раскатайте до толщины 2–3 мм. Уберите верхний лист пергамента. Вырежьте фигурки с помощью специальных полых форм, аккуратно вытащите и переложите фигурки. Уберите их в холодильник — они должны затвердеть. Остатки теста раскатайте и вырежьте из них еще фигурки.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Если специальных формочек нет, можно вырезать круглые пряники стаканом или сделать трафареты из бумаги. А если у вас есть дети — поищите среди игрушек. Формочки для песка отлично подойдут, надо только помыть.

3️⃣ Выпекаем. Разогрейте духовку до 180 °C. Охлажденные пряники положите на пергаменте на противень, поставьте в духовку на 7 минут. Оставьте пряники остывать при комнатной температуре: лучше не ставить их в холодильник или на балкон — они могут потрескаться.

4️⃣ Украшаем. Взбейте яичный белок с сахарной пудрой миксером до твердых пиков (при переворачивании глазурь не должна стекать). Можно добавить натуральные красители. Когда пряники остынут, переложите глазурь в кондитерский мешок или плотный пакет с дырочкой в уголке и начинайте рисовать!

👅 Что получится: имбирные пряники, которые наполнят весь дом ароматом пряностей. Вырезать, украшать и, конечно, есть пряники — отличное праздничное развлечение для всей семьи.

Имбирные пряники

Зачем выпечке нужна сода и нужно ли ее гасить

Самые яркие рождественские традиции и празднества остались в дореволюционных временах — тогда Рождество, как и в католических странах, было важнее Нового года.

🎄 Рождественский стол должен был быть максимально богатым, но сегодня нам даже сложно представить, насколько. В то время рождественское празднование еще совпадало с остальным миром и выпадало на 25 декабря. Один из немногих перечней блюд, которые дошли до нас, — это рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650-х годах. Морозов был правой рукой и близким другом царя Алексея Михайловича.

Вот его меню 🔻

Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.

📜 Богатый русский стол состоял из четырех подач: холодных еств, горячих или похлебок, взваров и жареного, пирожных.

🥓 Холодные ества — то же самое, что и мясная нарезка для нас. Это вареная или запеченная ветчина, буженина и окорока. К мясу было принято подавать хрен «растворенный квасом или уксусом». Сюда же относится «квашенина» или знакомый нам говяжий холодец. Название было таким из-за того, что его ели с квасом — необычно, но вот так. Также подавали гусей и уток горячего копчения.

🍋 К холодным ествам относили соленые лимоны и сливы: в 16–18-м веках соленые лимоны были не менее популярны, чем соленые огурцы или квашеная капуста. 20 «добрых» соленых лимонов стоили 10 алтын: на один алтын (три копейки) можно было купить два соленых лимона или 200 соленых слив. Или же 3,3 кг соли, килограмм меда или 650 г топленого масла. Как видно, соленые лимоны стоили недешево, но запредельно дорогим продуктом не были.

💡 Кстати, если вы решите приготовить соленые лимоны, как у боярина Морозова, — держите рецепт «Еды».

Константин Маковский. Поцелуйный обряд (Пир у боярина Морозова)

Продолжаем изучать русский стол боярина Морозова — он умел попировать.

🍜 Горячее или похлебки. В то время супы были обязательной частью праздничного стола: например, подавали куриную лапшу. «Каша с курем», как ни странно, тоже жидкое кушанье. Точнее было бы сказать «кашица», поскольку именно так называли похлебки с крупой.

🥟 К каждому горячему жидкому кушанью подавалось хлебенное. К рассольной похлебке — пирог-рассольник. Он упоминается в записной книжке Гоголя: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол. Яйца рубленые». К куриной похлебке с крупой — яичный каравай.

🍗 Взвары и жареное. Категория жареного — это знакомый нам запеченный в духовке гусь или утка. В то время «жарить» значило «готовить в русской печи». Поэтому применительно к современности «гусь жаркой» — это гусь, запеченный в русской печи. Гуся и утку запекали либо в натуральном виде, либо начиняли их солеными рыжиками или груздями, смешанными с репчатым луком.

🦃 «Куря индейское» — это, как несложно догадаться, индейка. Обычную русскую курицу готовили в печи либо в натуральном виде, либо предварительно наливали в нее взбитые яйца. Последний метод еще в ХХ веке широко применялся в российских деревнях. Лёвшин рекомендует наливать простую яичную смесь под кожу, а внутрь куриной тушки заливать ее, смешав с рубленым укропом.

🥩 «Часть жаркая говядины» — это хорошо знакомый нам ростбиф, в буквальном переводе с английского «жареная говядина». «Бок жаркой с кашею» — это тот самый, знаменитый благодаря «Мертвым душам», «бараний бок с кашей». Иными словами, зажаренные в печи бараньи ребрышки с гречневой кашей.

🥘 С взварами все не до конца понятно: луковый, капустный и клюквенный взвары упоминаются часто, но точных описаний нет. Скорее всего, это был своего рода соус к мясу. Например, к «жаркому поросенку» подавали клюквенный взвар.

🥧 Пирожное и прочее — это совсем не то, что вы подумали. В основном под пирожными подразумевались пироги, выпечка и другая закуска. Например, «желудок» — это свиной желудок, начиненный рубленым жирным свиным мясом с добавлением лука, соли и перца и «мягко» уваренный. Близкий аналог этому кушанью — сальтисон.

🥞 Сюда же относятся «сырники с сыром» — совсем не похожи на современные. Наши сырники назывались бы сырными оладьями. А сырники в то время — это пресные пшеничные блины с начинкой из «сыра» или творога с яйцами и сметаной. Тонкий блин намазывали «сырной» массой, складывали вчетверо и обжаривали «румяно» на топленом масле. Поэтому сырники могли быть не только с «сыром», но и с яйцами.

🐟 «Караси» тоже не имеют отношения к рыбе. Карасями или карасиками называли полукруглые (как вареники) пироги или пирожки из пресного теста с разными начинками. После обжаривания в топленом масле такой пухлый пирожок действительно напоминает жирного золотистого карася. Оцените красоту старинной метафоры!

📖 Кулебяка с картофелем и мясом на 4 порции

⏲ Время приготовления: около четырех часов.

🛒 Что понадобится: дрожжевое слоеное тесто 500 г, картофель 600 г, репчатый лук 300 г, говядина 700 г (лопатка или задняя тазобедренная часть), сливочное масло 80 г, 4 столовые ложки растительного масла, три яйца, несколько веточек петрушки или укропа, соль и перец.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Тесто для кулебяки можно купить в магазине — на вкус это сильно не повлияет, а времени сэкономит очень много.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Сварите мясо в большом количестве воды в течение 2–3 часов, пока оно не станет мягким — не забывайте снимать пенку. Разорвите мясо на волокна или крупно нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите и поперчите. Почистите картофель, нарежьте кружками 2–4 мм, лук нарежьте кольцами такой же толщины.

2️⃣ Собираем. Присыпьте доску мукой, раскатайте тесто до толщины 2 мм в овал. Взбейте яйца, смажьте кулебяку по краям. В центр уложите кружки картофеля (пусть края немного заходят друг на друга). Посолите и поперчите. Сверху положите мясо, лук, мелко нарезанную петрушку, кусочки сливочного масла. Один край теста оттяните и накройте им начинку. Соедините с другим концом теста, зажмите края и подверните их вниз.

3️⃣ Выпекаем. Положите на противень лист пергамента, выложите сверху кулебяку. Дайте пирогу расстояться 15 минут. Разогрейте духовку до 160 °C. Смажьте кулебяку остатками яйца и отправьте в духовку на 40 минут. Подавайте горячей как самостоятельное блюдо.

👅 Что получится: традиционное русское блюдо, которое раньше подавали к супам — почувствуйте себя на русском пиру!

Кулебяка с картофелем и мясом

Празднование Рождества закончилось вместе с приходом СССР и антирелигиозной пропаганды.

❌ Сначала все новогодние и рождественские гуляния отменили: елки, игрушки, праздники были под запретом. Чтобы отвлечь народ от церковного празднования, устраивали «комсомольское рождество». Главными мероприятиями были «безбожные карнавалы», «красные коляды» и просветительские беседы. В 1929 году день Рождества перестал быть выходным, что еще сильнее мешало праздновать. Елки также запретили: они считались «буржуазным пережитком».

🎄 В 1935 году возвращается празднование Нового года: к нему переходят все атрибуты Рождества. Теперь елку ставят не на Рождество, а на Новый год, а к детям приходит Дед Мороз: он объединил черты европейского святого Николая, фольклорного Мороза и доброго «дедушки Ленина». Появляются детские новогодние елки и «Голубой огонек», на новогодние столы ставят все те же рождественские блюда: гуся, салаты, мясную нарезку.