angle-down facebook instagram vkontakte warning

Кулинарная кругосветка

Болгарская кухня

Отправляемся в солнечную Болгарию. Разберемся, как турки повлияли на болгарскую кухню, и выясним, какие блюда здесь готовят на праздники.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Болгарская кухня собрала балканские гастрономические традиции и отголоски греческой, венгерской, армянской, грузинской, итальянской, турецкой кухни. Блюда болгар аппетитны и просты в приготовлении, сдабриваются приправами и пряностями.

Формировалась кухня под влиянием турецкого гнета на протяжении 300 лет. Турки отбирали у болгар всю сытную пищу и оставляли только растительную и наименее ценные части туши — субпродукты, которые теперь служат основой многих блюд.

👨‍🍳 Как готовят. Болгары используют жарку, варку, запекание, тушение и маринование. Продукты варят и томят на слабом огне по несколько часов. Мясо могут тушить, готовить на углях с использованием решетки либо сковороды, которая называется «скара». Есть еще глиняная сковорода «сач». Горячие блюда благодаря таким способам приготовления получаются густыми и питательными.

🔪 Из чего готовят. Ингредиенты многих блюд включают мясо свинины и птицы. Также в блюда добавляют куриные и перепелиные яйца, кисело мляко (аналог мацони), брынзу сирене, желтый сыр кашкавал, помидоры, лук, перец, бобовые, чеснок и сельдерей. Часто добавляют в блюда топленое сливочное масло.

🍅 Овощи и фрукты. Жители Болгарии выращивают много овощей. Их едят свежими, варят, тушат, жарят, фаршируют. Помимо них болгары активно используют в блюдах зелень: петрушку, мяту, лавровый лист, чабрец, розмарин, базилик, укроп. Из фруктов готовят варенье, мармелад и пастилу.

🥛 Молочные продукты. Болгары любят продукты на основе молока: йогурты, брынзу, кисело мляко — из него делают соусы и часто добавляют в различные блюда.

🥩 Мясо и рыба. Мясо едят умеренно, в основном на праздники. Активно используют субпродукты. Рыба из морей, озер, рек также занимает одно из ведущих мест в меню.

Давайте посмотрим на самые популярные болгарские блюда: начнем с супов и продолжим салатами. Супы очень любят и едят их и летом, и зимой. Многие супы заправляются обжаренной паприкой. А еще здесь готовят один очень необычный суп из молока и говяжьего рубца.

Супы

🥕 Телешко варено. Прозрачный наваристый бульон с большими кусками мяса, луком, морковкой, сельдереем.

🐏 Курбан-чорба — суп из баранины. В него также добавляют лук, морковь, сельдерей и чабрец.

🥛 Шкембе-чорба — молочный суп из куриного или говяжьего бульона. Туда добавляют много молока и вареный рубец — говяжий желудок. Все это заправляют обжаренной паприкой и подают с острым сухим перцем чили, чесноком и уксусом. Суп получается очень наваристый, и его часто едят от похмелья.

🥣 Леща-чорба — чечевичный суп, как правило, он делается без мяса. Вода, чечевица, лук, морковь, сельдерей, чабрец, также подается с чесноком и уксусом.

☀️ Таратор — популярный летний суп на основе мацони или кисело мляко.

Салаты

🧂 Шарена соль — это микс специй, универсальная приправа, которая добавляется и в салаты, и в супы, и в горячее. Туда входит чабрец, пажитник, паприка, соль, перец, обжаренная кукурузная мука, обжаренные тыквенные семечки. В зависимости от региона состав может очень сильно меняться.

🥗 Шопский салат — самый известный болгарский салат. Огурцы, помидоры, запеченный болгарский перец, немного лука, а сверху брынза. Посыпается все шареной солью (смесь специй и соли) и заправляется маслом и уксусом.

🥓 Овчарский салат. Похож на шопский по составу, но сюда добавляется еще и мясо, ветчина или грибы. Посыпается шареной солью и заправляется маслом и уксусом

🌶 Чушки по-пиренски. Чушки — это болгарский перец. Его маринуют с сахаром, уксусом и чесноком, запекают и подают с соусом из кисело мляко, чесноком и укропом.

🍛 Лютеница — овощная икра из перца. Она запекается, либо обжаривается и прокручивается через мясорубку. Заправляется маслом, солью и уксусом.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Блюда болгарской кухни:

1. курбан-чорба,
2. шкембе-чорба,
3. овчарский салат,
4. лютеница,
5. шопский салат.

Продолжаем гастрономическое путешествие по Болгарии. Поговорим еще о традиционных блюдах.

Горячие блюда

🌶 Пълнени чушки — фаршированный перец и основа множества болгарских блюд. Также его едят просто так, поливая маслом, уксусом и сдабривая чесноком.

🥩 Мешана скара — это мясной микс на гриле из отбивной, шашлыка, круглых котлеток кюфте и кебаба. Подается с зеленью, острыми перчиками и лютеницей.

🍳 Мишмаш — блюдо наподобие шакшуки. Яичница с помидорами, печеным перцем и зеленью.

🐠 Рыбные блюда. Готовят из лососевой рыбы кумжи, а также из карпа и осетровых. Рыбу в основном жарят на гриле, либо на сковороде, зачастую обваляв в муке и в масле.

🧀 Кашкавал пане — жареный сыр.

🍆 Гювеч — овощное рагу с мясом, зачастую готовится в больших горшках.

Праздничные блюда

🥩 На праздники готовят мясные блюда. Чем больше мяса, тем лучше, а если целиком запечь корову или быка — самое то. Запекают утку, гусей, поросят, готовят рулеты из говядины, свинины, птицы.

🐏 Агнешко по-георгиевски — популярное блюдо на праздник. Это целый запеченный барашек с начинкой из риса и потрохов. Сверху добавляют очень много зеленого лука — 6–7 килограмм на одного барашка.

Десерты и выпечка

🥛 Часто десерты готовят из кисело мляко, добавляют ягодный или фруктовый соус. Делают бисквитные пироги, питы. Популярен здесь шоколадный торт гараш. Шоколадные коржи без муки, ореховые коржи на основе шоколадного безе и шоколадный крем ганаш смешиваются, выкладываются слоями и выпекаются.

🥧 Баница готовится из разных видов теста: из фило, дрожжевого, бездрожжевого. Делают со сладкими начинками: с тыквой или яблоками. Несладкая баница тоже готовится: вита баница — из брынзы, баница със спанак — со шпинатом, баница бюрек — пирог с разными начинками.

🥯 Чушки бюрек — это пирожки из запеченного теста с начинкой из брынзы.

1. Мешана скара,
2. мишмаш,
3. кашкавал пане,
4. агнешко по-георгиевски,
5. чушки бюрек.

Баница со шпинатом

Баница — это болгарский пирог с начинкой. Тесто можно приготовить самостоятельно, но мы возьмем готовые листы фило. Добавим шпинат, брынзу и яйцо и сразу же окажемся на берегу Черного моря в Болгарии.

📖 Баница со шпинатом на 2 порции

Время приготовления: 1 час 15 минут.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Для начинки: 1/2 небольшой луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 300 г свежемороженого шпината, 100 г брынзы, 1 яйцо, 3 веточки укропа, 6–7 веточек зеленого лука, соль и перец.

2️⃣ Для баницы: 8 листов теста фило, 1 желток, 1 ст. л. молока, 2 ст. л. кунжута, 80 г сливочного масла.

🔪 Готовим

1️⃣ Начинка. Шпинат разморозьте и немного отожмите от лишней воды. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Зелень промойте и мелко нарежьте. Брынзу натрите на крупной терке. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте шпинат и готовьте 4–5 минут. Немного охладите, добавьте брынзу, яйцо, зелень, соль, перец и хорошо перемешайте.

2️⃣ Рулеты. Тесто фило разморозьте и разделите на отдельные листы. Сливочное масло растопите. Приготовим 2 рулета — на каждый рулет пойдет по 4 листа. Выложите на стол один лист теста, смажьте немного сливочным маслом, на него второй лист и тоже смажьте маслом. Так все 4 листа. На подготовленные листья теста выложите половину начинки. Распределите ее по всему объему теста. Сверните не сильно плотным рулетом. Второй рулет сделайте точно так же. Смажьте рулеты смесью молока и желтка. Посыпьте сверху кунжутом. Выпекайте в духовке при температуре 180 °С 20–25 минут. После выпекания дайте отдохнуть 15–20 минут, и можно подавать на стол.

👅 Что получится: сытный и не очень калорийный болгарский пирог со свежим шпинатным вкусом и соленой брынзой.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;