Кулинарная кругосветка

Для того, чтобы проникнуться индийской кухней, не хватит и месяца, но мы попробуем выделить самые характерные черты.

Основные продукты индийской кухни — рис, пшеница, бобовые, овощи, молочные продукты. В некоторых штатах едят курицу, говядину, баранину. Свинина считается не почетной едой. Самая популярная приправа — карри. Она состоит из куркумы, чеснока, смеси перцев, тмина, кориандра. Часто в блюда добавляют корицу, кардамон, гвоздику, шафран, мускатный орех.

Региональные особенности

🧈 Север. Здесь преобладают блюда, характерные для Средней Азии. Жители северных штатов используют много топленого масла гхи и пшеницу. Пища включает много специй и орехов. Основные приправы — фенхель, анис, гвоздика, корица, тмин и чили. Еду принято готовить на тандыре. К популярным блюдам относятся нога ягненка раан, запеченное куриное филе мург тика, тандури курица, плов. Самой полезной и здоровой признана кухня штата Пенджаб.

🥦 Юг. Большая часть населения — вегетарианцы. В южной части страны преобладает тамильская кухня, которая славится остротой. Основой кулинарии считаются вареный рис, финики, желтая чечевица и бананы. Здесь растет много кокосовых пальм, поэтому кокос добавляют практически везде. Основные специи — горчица, перец чили, листья карри, семена пажитника и тамаринд. Часто едят овощное карри бхаджи, острые супы из чечевицы и пельмени с различной начинкой идли.

🦆 Запад. Местная кухня основана на морепродуктах. На западном побережье появились знаменитые деликатесы — бомбейская утка, жаренная или тушенная в карри рыба и лакричная рыба — индийский лосось. В Раджастхане готовят с использованием топленого и кунжутного масла и молока. Основные ингредиенты — пшеница, рис, чечевица и сухофрукты, также лимонное сорго (лимонник лемонграсс). На юге Гоа едят свинину с добавлением кокоса, уксуса и чили. В кухне штате Махараштра преобладают морепродукты и рыба, овощи, рис, орехи, кокосы и манго.

Прежде чем говорить о традиционных индийских блюдах, разберемся в ингредиентах, особенностях приготовления и нюансах подачи.

Местные продукты

🥩 Мясо. В кухне северной части страны много мясных блюд. Основные ингредиенты — курица или баранина. Говядину индусы практически не едят, и вообще вегетарианцев по стране довольно много. В Индии даже открыли первый вегетарианский Макдональдс. В штате Западная Бенгалия едят говядину и телятину, к ним подают различные острые соусы и маринады.

🍅 Овощи. Индия — страна вегетарианцев, поэтому овощи вместе с рисом, бобовыми и пшеницей составляют основу рациона. Часто используют картофель, огурцы, лук, томаты, цветную капусту, баклажаны. Распространенными блюдами являются пакора — хрустящие овощи в кляре из нутовой муки, сабджи — овощное рагу и фаршированные овощи с йогуртом и орехами. В некоторых штатах из них готовят сладости, например, морковный пудинг с орехами и изюмом.

🥛 Молочные продукты. Незаменимыми продуктами считаются прессованный жирный творог панир и простокваша дахи. Из молочной продукции готовят десерты. Среди них кулфи, расгулла, сандеш, писта парфи, шрикханд. Сливочное масло гхи используют для обжарки овощей, специй. Йогурт с мятой и натертым огурцом подают к столу, чтобы уменьшить остроту блюда.

🧂 Специи. В Индии используют около 200 видов специй во всех комбинациях. Самые распространенные: карри, куркума, черный перец, тмин, чеснок, имбирь, шафран, кардамон, кориандр, гвоздика. Часто их поджаривают на сухой сковороде, чтобы полностью раскрыть аромат. И само приготовление блюд зачастую начинают с обжаривания специй. На сухой сковороде обжаривают специи, потом добавляют основные ингредиенты и после этого масло.

🍞 Хлеб. В Индии принято есть лепешки. Называются они роти, чапати, доса, бхатури. Их делают из нутовой, рисовой, пшеничной, ячменной или просяной муки. Тесто всегда накрывают полотенцем и оставляют отдохнуть минимум на полчаса. Лепешку тонко раскатывают и обжаривают на разогретой сковороде, либо выпекают в тандыре.

Основные способы приготовления

👨‍🍳 Блюда жарят, варят или запекают. Мясо или рыбу часто маринуют в пряностях, фруктах, йогурте, чтобы придать блюду нежную консистенцию и необычный аромат.

🍆 Овощи готовят сухим или влажным способом. Влажным способом их сначала тушат, затем варят в небольшом количестве воды. Сухим — первым делом обжаривают специи, затем добавляют овощи, а уже потом растительное масло и гхи.

Нюансы подачи

🍴 Еда подается на большом металлическом подносе — тхали. В южных регионах вместо тхали используют большие банановые листья. Прием пищи включает множество маленьких блюд, которые на подносе выносят в металлических чашках. Также ставится перед гостями емкость с холодной водой для того, чтобы запивать острую пищу.

🤚 Индусы едят руками при помощи лепешек. Используют только правую руку, поскольку левая считается нечистой, как и у большинства мусульман. Перед началом трапезы и между сменами блюд пальцы моют в миске с теплой водой и лимонным соком. В конце, чтобы освежить дыхание и улучшить пищеварение, жуют пан — листья бетеля, в которые завернуты семена фенхеля и пряности.

Давайте узнаем о самых популярных индийских блюдах и о том, что карри — это не только микс специй, но еще и блюдо.

🍛 Карри. Это общее название для тушеных овощей или бобовых в густом соусе. Блюдо готовят во всех штатах. Существует много вариантов карри: с мясом, рыбой, морепродуктами. Сначала обжаривают специи, затем добавляют основные ингредиенты. Зачастую карри готовят с кокосовым молоком.

🐏 Роган джош. Это карри из баранины, представитель кашмирской кухни. Для блюда понадобятся йогурт, бульон и, конечно, специи: паприка, карри, гвоздика, чили, куркума и гарам масала. Чеснок обжаривают на масле с тертым имбирем, добавляют специи, смешанные с водой, затем баранину, йогурт и бульон. Все это томится не меньше часа.

🐔 Курица тандури. Это популярная пища на севере Индии. Для приготовления понадобится йогурт, много чеснока, перец чили, имбирь, зира, кориандр и лимон. Курицу отбивают, на сухой сковороде обжаривают специи, затем перетирают в ступке, к ним добавляют лимонный сок, йогурт, тертый чеснок, имбирь, чили, соль, и все это перемешивают. Этим маринадом намазывают курицу и убирают в холодильник, желательно на ночь.

🥫 Баттер чикен. Курица в сливочно-томатном соусе и одно из самых распространенных блюд Индии. В рецепте используются куриные бедра, йогурт, лимон, чеснок, имбирь, топленое масло гхи, чили, гарам масала, куркума. Мясо нарезается на куски, маринуется в лимонном соке с солью и паприкой. Подготавливается отдельный маринад, где смешиваются специи, йогурт, чеснок, масала, имбирь. Все это замешивается и убирается на пару часов в холодильник. Затем обжаривается на гриле и готовится отдельно соус из йогурта, томатов, чеснока и специй (пажитник, корица, чили, имбирь, гвоздика). В готовое блюдо добавляется кешью и тушится еще 15–20 минут.

🥣 Дал фрай. Это чечевичный суп, для приготовления которого понадобятся чечевица, томаты, сельдерей и специи — имбирь, тмин, гарам масала, чили, куркума и черный перец.

🥒 Райта — это соус на основе йогурта и овощей. Согласно классическому рецепту, берут огурцы, удаляют семена и мелко нарезают. Смешивают с мятой и чесноком. Все заливают йогуртом и посыпают кориандром, чтобы снять остроту.

🧆 Малай кофта. Вегетарианское блюдо состоит из фрикаделек, которые томятся в соусе. Для приготовления фрикаделек берут вареный картофель с творогом панир. Из них делают пюре, лепят шарики и обжаривают во фритюре. Для соуса имбирь с томатами измельчают в блендере. Томаты с имбирем обжаривают на сковороде, добавляют специи, в него выкладывают после обжарки фрикадельки и тушат до готовности. В конце добавляют йогурт.

🥟 Момо. Это блюдо из теста напоминает вареники, которые подаются с острым соусом. Их можно жарить, варить, запекать. Начинка может быть любой: курица, мясо, овощи, морепродукты.

🍚 Рис бирьяни — блюдо, похожее на плов, но мясо и овощи для него жарят отдельно. В Индии существует много вариантов этого блюда с разной комбинацией специй, овощей, мяса, морепродуктов. Для этого блюда берется рис басмати.

🍱 Тали — традиционный индийский обед, который включает несколько блюд. В центре размещается вареный рис. В отдельных чашках вокруг него подают суп дал, овощное рагу сабджи, закуски райту и палак панир. Рядом кладут лепешки чапати или пападамы. В зависимости от региона набор может отличаться.

☕️ Чай масала — черный чай с молоком и пряностями.

Курица тандури

Дословно название этого блюда означает «курица, приготовленная в тандуре» (не путать с тандыром) — традиционной глиняной круглой печи. Даем рецепт курочки для тех, кто любит побольше специй. Наберитесь терпения, готовить будем долго, и понадобится даже два маринада.

📖 Курица тандури на 2 порции

⏲ Время приготовления: 3,5 часа.

🛒 Что понадобится: 300 г куриного филе и два маринада.

1️⃣ Для первого маринада: 1 ст. л. молотой паприки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 20 г имбиря, 3 зубчика чеснока.

2️⃣ Для второго маринада: 4 ст. л. натурального йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сухого молотого перца чили, 3 зубчика чеснока, соль.

🔪 Готовим

1️⃣ Курица. Куриное филе промокните салфеткой. Сделайте небольшие надрезы по всей поверхности грудки, это нужно для лучшего маринования.

2️⃣ Первый маринад. Имбирь и чеснок натрите на мелкой терке и смешайте их с паприкой, лимонным соком и растительным маслом. Обмажьте маринадом грудку и оставьте мариноваться на 30 минут.

2️⃣ Второй маринад. Чеснок натрите на мелкой терке и смешайте с йогуртом, лимонным соком, зирой, кориандром, куркумой, молотым чили и солью. Натрите курицу вторым маринадом поверх первого и оставьте мариноваться на 2 часа, а лучше на ночь в холодильник.

3️⃣ Тандури. Разогрейте духовку до 160 °С. Замаринованное филе запекайте 20–25 минут.

👅 Что получится: сочная и ароматная курочка с насыщенным вкусом.

Уличная еда в Индии для тех, кто любит рисковать. Бактерии и антисанитария могут помешать жажде приключений, но много специй в блюда добавляют не просто так, а как антисептик, поэтому кое-что можно и попробовать.

👩‍🔬 Меры предосторожности должны быть серьезными — питание в Индии может навредить здоровью. Перед едой выпейте адсорбенты, чтобы избежать отравления.

👨🏽‍🍳 В кафе выбирайте блюда, которые прошли термическую обработку. От свежих салатов лучше отказаться. С особой осторожностью отнеситесь к молочным продуктам, десертам кулфи и тому, что продается на улице в сомнительных заведениях.

🥯 На улицах индийских городов предлагают различные недорогие перекусы. Для туристов готовят вкусные самосы — разновидность самсы, это треугольные пирожки, обжаренные во фритюре. В самос добавляется морковь, горох, яйца, картофель и зелень. Делают также сладкие самосы с орехами и сухофруктами.

🔥 Большая часть уличной еды жарится с добавлением масла. Здесь можно попробовать большие лепешки доса из рисовой или чечевичной муки. Их выпекают только с одной стороны на больших плоских сковородах. В середину кладут разные начинки. Также жарят омлеты со специями.

Чай масала

Даем рецепт пряного индийского чая, которым можно удивить гостей и близких. Запаситесь специями, их будет много.

📖 Чай масала на 2 порции

⏲ Время приготовления: 20 минут.

🛒 Что понадобится: 250 мл молока 2,5% жирности, 250 мл воды, 2 бутона гвоздики, 4 шт кардамона, 4–5 ягод душистого перца, 30 г имбиря, 2 палочки корицы, 2 звездочки бадьяна, 2 ч. л. сахара, 1 ст. л. черного листового чая.

🔪 Готовим

Имбирь натрите на мелкой терке. В сотейнике смешайте молоко и воду. К смеси добавьте все специи (корица, кардамон, тертый имбирь, гвоздика, перец и бадьян). В течение 10 минут прогрейте на среднем огне, периодически помешивая. Затем добавьте чай и сахар по вкусу, усильте нагрев. Дайте напитку закипеть и проварите 3–5 минут. Выключите нагрев, дайте столько же настояться, процедите через мелкое сито.

👅 Что получится: ароматный индийский чай, который лучше всего подавать в средних керамических чашках.