Кулинарная кругосветка

История мексиканской кухни начинается с доколумбовой эпохи, когда территорию современной Мексики населяли ацтеки и майя. Их рацион был привязан к месту проживания: ближе к морю — больше морепродуктов и рыбы, вглубь континента — разнообразие животной и растительной пищи. Дальше, как это обычно и бывает, культуры начали смешиваться: европейцы привозили незнакомые продукты, а индейцы знакомили с элементами своей экзотичной культуры. Давайте посмотрим, как теперь выглядит традиционная мексиканская кухня.

Мексиканцы используют простые и сытные ингредиенты. Основные мексиканские блюда состоят из одних и тех же продуктов и разнообразных острых соусов. Здесь очень любят перец и специи — их добавляют не только для вкуса, но и чтобы обеззаразить блюда. Мексика — жаркий регион, поэтому важно избежать попадания бактерий и насекомых.

🔪 Никакого блендера. В Мексике не принято есть фарш и готовить блюда из него. Все нарезается вручную или перетирается. Например, соус гуакамоле не измельчается в блендере — его перетирают и оставляют кусочки ингредиентов.

🌶 Осторожно, остро. Чили — это острый перец, но у него есть очень много видов, которые отличаются и по вкусу, и по цвету. Мы не привыкли к глобальному различию чили, а в Мексике более 80 сортов перца: сладкие, пряные, горькие, с нотками шоколада. Острота перца определяется в единицах по шкале жгучести Сковилла. Самый острый мексиканский перец — Каролина Рипер, его острота доходит до 2–2,5 миллионов сковиллей. Один из популярнейших перцев хабанеро достигает 600 тысяч сковиллей, что тоже довольно много.

🥔 Растительные продукты. Здесь популярны батат, картофель, топинамбур, фасоль, томаты, лаймы, авокадо, тыква. Большой любовью местных пользуется кукуруза. Едят не только привычные нам желтые качаны, но и разноцветную кукурузу, прямо как в перуанской кухне.

👨‍🍳 Смешать несочетаемое. В мексиканской кухне часто сочетаются ингредиенты, которые нам кажутся не очень совместимыми. Например, говядину могут приправить корицей, к чили добавить какао, а лайм и кориандр подать к мясу.

🌮 Мучные изделия. Привычных батонов, буханок и булок здесь практически нет. Местный хлеб — это оладьи, блины и лепешки в различных вариациях. Самая популярная лепешка — тортилья, ее готовят из кукурузной муки и воды. Тортилья часто выполняет функцию столового прибора: ей собирают соус, берут еду и просто едят вприкуску.

🌵 Освежающий кактус. В Мексике очень любят кактусы, но не каждый кактус съедобен. Его мякоть сначала вычищают, затем жарят, маринуют, солят и подают в качестве закуски.

Большинство блюд мексиканской кухни очень похожи по составу. В основе обычно кукурузная или пшеничная лепешка, острый соус и начинка из мяса, овощей и зелени. Давайте разберемся в традиционных мексиканских блюдах.

🥑 Гуакамоле. Паста из авокадо, красного лука, перца халапеньо, кориандра, обязательно добавляют сок лайма для того, чтобы соус не темнел. В других странах можно встретить гуакамоле как закуску или салат, но в Мексике это исключительно соус. С ним отлично сочетается начос, фахитас, кесадилья, буррито, рыбные и грибные блюда.

👩‍🚒 Острый соус сальса. Обязательный компонент многих блюд. В его составе чеснок, томаты, перец, кориандр, лук и оливковое масло. Цвет приправы зависит от основного ингредиента: с томатами она красная, а с томатильо зеленая. Сальсу едят свежей, а ее компоненты освежают и улучшают пищеварение.

🌯 Буррито. Сытный рулет и классика мексиканской кухни. В его составе рубленое мясо, сыр, бобовые, рис. Горячую начинку заворачивают в тортилью и подают со сметаной, сальсой.

🌮 Тако. Небольшая тортилья в форме лодочки, в которую добавляют различные начинки из говядины, курицы, овощей, фасоли, помидоров, мякоти кактуса. Подают с гуакамоле, сальсой и сметаной. Местные жители любят тако настолько, что в Мексике есть даже специальные кафе, в которых готовят только его.

🧀 Кесадилья. Тортилья складывается пополам, а посередине кладут сыр. Затем все это обжаривают во фритюре или на гриле, также могут добавить цыпленка, курицу, говядину, колбаски.

🔥 Энчилада. Острое блюдо на основе прожаренной или запеченной лепешки с курицей, овощами и яйцами. Готовое блюдо поливают соусом из чили и какао.

🍽 Фахитос. Редкое не острое мексиканское блюдо. В пшеничную лепешку заворачивают говядину, чеснок, лук, паприку. В отличие от других блюд, тортилья и начинка подаются отдельно.

🌽 Тамале. Приготовленное на пару диетическое блюдо. Тесто наносят на кукурузные листья, а сверху выкладывается начинка из курицы, фасоли, овощей, сыра и острого перца. Все это сворачивается и варится в емкости на пару. Вместо кукурузных листьев иногда применяют банановые листья, а начинку делают из фруктов.

👨‍🍳 Чилакилес. Подогретые на медленном огне треугольные кусочки тортильи тотопос. Для придания остроты перед разогревом добавляется сальса. А чтобы погасить острый вкус, его едят со сметаной. Это блюдо подается на завтрак, а также его можно съесть на улице как фаст-фуд.

🍲 Позоле. Густая кукурузная похлебка, прекрасно подходит для начала обеда. Ее варят из свинины или курицы. Для вегетарианцев также есть вариант с фасолью. Кукурузные зерна отваривают, пока не начнут лопаться. Есть три вида позоле: белый с кукурузой и мясом, красный с томатной пастой и сальсой, зеленый с гуакамоле.

🥩 Чили кон корне. Два обязательных ингредиента — мясо и острый перец, остальные добавляются по желанию: паприка, помидоры, лук, фасоль. Ближе к концу приготовления в блюдо добавляют мед, либо тростниковый сахар, какао или корицу.

Молочный бисквит трес лечес

Приготовим аутентичную мексиканскую сладость — молочный бисквит трес лечес, что переводится как «три молока».

📖 Молочный бисквит трес лечес на 6 порций

⏲ Время приготовления: 1 час 15 минут.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Для бисквита: 2 яйца, 190 г муки, 150 г сахара, 125 мл молока, 50 г сливочного масла, 5 г разрыхлителя, щепотка соли.

2️⃣ Для молочной пропитки: 200 мл сливок 33%, 200 мл сгущенного молока, 200 мл топленого молока.

🔪 Готовим

1️⃣ Бисквит. Просейте муку. Смешайте ее с разрыхлителем и солью. Растопите сливочное масло и молоко. Взбейте яйца с сахаром в густую пену. Постепенно добавляйте мучную смесь, вымешивая силиконовой лопаткой. Добавьте растопленное сливочное масло с молоком и перемешайте до однородной
консистенции. Дно формы для бисквита диаметром 18–20 сантиметров простелите пергаментом, вылейте в форму тесто и равномерно распределите его в форме. Уберите в духовку на 180 °С на 25–30 минут. Достаньте, сделайте шпажкой дырочки для того, чтобы пропитка лучше проникла в бисквит

2️⃣ Молочная пропитка. Смешайте сгущенное молоко, сливки и топленое молоко. Бисквит оставьте в форме и равномерно смажьте половиной молочной начинки. Дайте впитаться смеси, затем снова смажьте и оставьте на 30 минут.

👅 Что получится: хорошо пропитанный и сочный пирог с нежным молочным вкусом.