Кулинарная кругосветка

Традиционная скандинавская кухня отражает сезонность, смену времен года и географию: от пышных богатых ягодами лесов до отдаленных могущественных каменных фьордов. В этих местах обычно очень холодно, поэтому выбор продуктов довольно ограничен, а большинство блюд просты в приготовлении. Скандинавская кухня включает в себя кухню Исландии, Финляндии, Дании, Норвегии и Швеции. Сначала кратко поговорим о каждой из них, а потом выделим особенности скандинавской кухни в целом.

Исландская кухня. Самые популярные продукты — молочные и баранина. Самое известное и оригинальное блюдо — ферментированное акулье мясо хаукарль. Просто поймать и пожарить акулу нельзя — у северных акул терморегуляция проходит за счет мочевины, и в них большое содержание этого компонента. Чтобы избежать отравления, как это ни странно, но большие куски сначала подвешивают на крюки и дают им протухнуть (от 3 до 6 месяцев), а потом начинают вялить. Ферментация происходит на побережье и благодаря ветру и соленых брызг, мясо успевают просаливаться, и это не дает ему испортиться.

Норвежская кухня. Этой кухне характерна практичность и минимализм. Самые популярные продукты здесь — морепродукты. Активный рыбный промысел и богатая природа дают норвежцам возможность круглогодично есть свежайшие морепродукты. Блюда чаще всего готовят из телятины, свинины и рыбы.

🔹 Блюда из лосося правят кухней Норвегии. Одно из самых популярных блюд — граавилохи, соленый лосось в сахаре и укропе. На втором месте по популярности — форель. Ферментированная форель называется «ракфиш», она отвратительно пахнет, но имеет нежный и приятный вкус.

Дания. Страна располагается рядом с Германией, поэтому пересекается с национальной немецкой кухней. Датчане обожают мясо и едят в разы меньше овощей, чем другие скандинавы, хотя сельское хозяйство в этой стране развито хорошо. Из-за достаточно сложного климата рыба и мясо являются самыми популярными ингредиентами блюд. Рецепты, в которых присутствуют овощи или фрукты, встречаются редко, в основном это сезонные лакомства, не относящиеся к традиционным блюдам.

Швеция. Преобладает легкая и простая пища. Долгие зимы также повлияли на количество овощей и фруктов в шведских блюдах. Самые популярные овощи — репа и картофель. Сельдь — тоже важная часть современного шведского стола.

🔹 Самое необычное блюдо — ферментированная сельдь сюрстремминг. В банку закатывается рыба, которая начинает тухнуть и в процессе ферментации очень плохо пахнуть. Съесть такое блюдо может стать настоящим вызовом.

Сейчас скандинавская кухня переживает свое второе рождение. За последние десятилетия она завоевала признание и любовь во всем мире. Простота и аскетичность, которые раньше делали ее не слишком популярной, обернулись теперь главным преимуществом. Здоровый образ жизни сегодня в тренде, а рыба, дичь, ягоды, травы, приготовленные по старинным рецептам викингов, соответствуют концепции здорового натурального питания.

Самые любимые продукты скандинавцев 🔻

🐠 Рыба. Она доступна круглый год. Особенно популярны сельдь, треска, лосось, камбала, макрель, семга, форель и другие виды красной рыбы. Треска невероятно ценная рыба для прибрежных районов, кроме основы многих традиционных блюд, она до сих пор остается важным товаром для торговли.

🔹 Одно из самых популярных классических блюд с треской — это норвежский сливочно-рыбный суп. С рыбой и морепродуктами готовят не только первые и вторые блюда, но и различные закуски. Рыбу жарят, варят, вялят, сушат, коптят. Специями рыбу посыпают по минимуму, главное — сохранить натуральный вкус и ничем его не перебить. Часто к рыбе подают творог и сметану — они придают нежность и легкость блюду, при этом не заглушают вкус главного ингредиента.

🥛 Молочная продукция. Молоко пьют несколько раз в день, как основной напиток, а также добавляют в различные блюда, гарниры и соусы. Еще на молоке готовят разнообразные каши.

🥩 Мясо. Зачастую едят свинину, телятину и говядину. Из мяса готовят как горячие, так и холодные блюда. Дичь по-скандинавски — ни с чем не сравнимое удовольствие.

🔹 Например, в Финляндии можно попробовать вкуснейшее блюдо поронкяристюс — ломтики тушеной оленины. В Швеции популярно приготовление дичи на раскаленных камнях: камни нагревают в печи, приносят за стол, и посетитель сам может пожарить себе тонко нарезанные кусочки мяса. Подают такое блюдо в сочетании с ягодами можжевельника и соусом из можжевельника, мангольдом — листьями молодой свеклы, и соусом из сметаны и щавеля.

🍃 Травы. В своих рецептах скандинавы часто используют травы, но не привычные нам укроп, петрушку, кинзу и базилик. В ход идут крапива и любисток — они хорошо оттеняют вкус оленины и говядины. Ну а мох могут подать в качестве самостоятельного блюда. Есть виды съедобного мха, который используют так же, как мы листовой салат: на нем что-то подают, либо добавляют в качестве зелени в супы, гарниры.

🍞 Хлебобулочные изделия. Есть несколько необычных сортов хлеба. Готовят с тмином, можжевельником, с черным и белым перцем. Пекут как черный, так и белый хлеб, сладкий и несладкий. Часто в хлеб добавляют специи: тмин, кориандр.

🥔 Овощи. Популярен картофель и бобовые, они часто используются для приготовления гарниров и горячих блюд.

🍒 Ягоды. Многие рецепты подразумевают добавление ягод, особенно брусники, причем их добавляют не только в выпечку, но и в горячие блюда, и к мясу. Брусничный соус — символ Скандинавии.

☕️ Напитки. Любимым и самым популярным напитком является кофе. А в Средние века это были лесные отвары, которые готовились на основе ягод. Травы, можжевельник активно использовались для заваривания.

🍰 Десерты в Скандинавии готовят на основе ягод. Из малины, черники, смородины варят повидло, свежие и сушеные ягоды добавляют в каши. Из ягод делают даже супы. Например, клубнично-ежевичный суп со сливками и летний клубнично-ревеневый суп.

Мы собрали самые популярные скандинавские блюда. Почитайте, посмотрите и соблазнитесь приготовить что-нибудь самостоятельно.

🐟 Треска с картофелем торск. Блюдо из сушеной трески, известное с глубокой древности и пользующееся популярностью до сих пор.

🧆 Кьоткакер — мясные фрикадельки с темным соусом, картофелем, капустой и морковью.

🐏 Сяря — блюдо из баранины, картофеля и соли. Все ингредиенты закидываются в посуде из березы, а затем убираются в печь минимум на восемь часов. Все это томится в собственном соку и приобретает березовый вкус и аромат.

🥧 Норвежский пирог с ревенем. Любимое лакомство норвежских детишек — стебель ревеня в сахаре. Но кроме этого, ревень стал главным ингредиентом в простом и вкусном традиционном норвежском пироге. Это идеальное дополнение к кофе или чаю.

🥯 Булочки семла. Одно из самых популярных шведских лакомств. Эти вкуснейшие булочки стали известны благодаря истории, связанной со шведским королем Адольфом Фредриком. В день, который сейчас называется «жирный вторник», в 1771 году он упал и умер сразу после трапезы, которая включала в себя омаров, икру, копченую селедку, квашеную капусту, шампанское и 14 булочек семла — его любимого десерта. Эта история наглядно показывает, что устоять перед этим изысканным десертом крайне сложно.

🥪 Сморреброд. Визитная карточка Дании и ее вклад в мировую кулинарию — это открытый сэндвич на ржаном хлебе, сверху которого кладется начинка, которая может состоять из чего угодно: жареного мяса, говядины, рыбы, креветок, яиц и так далее. Классический рецепт, безусловно, содержит рыбу.

🥄 Брусничный соус — соус, без которого не обходится ни одно мясное или рыбное блюдо. К мясу принято подавать брусничный соус холодным, к десертам — теплым.

🐠 Калакукко — это рыбный пирог со шпиком и сливками. Готовится в тесте из дрожжевой муки.

🍲 Лохикейтто — любимый финнами рыбный суп с картофелем и лососем. Этот суп не только вкусный, но еще и очень полезный. В Финляндии этот суп считается праздничным блюдом, но зачастую не нужен повод, чтобы его приготовить.

Калакукко

Даем рецепт финского рыбного пирога из ржаной муки, который украсит любой стол.

📖 Калакукко на 2 порции

⏲ Время приготовления: 3 часа.

🛒 Что понадобится: 300 г филе лосося, 50 г бекона, 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 150 г воды, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Смешайте ржаную и пшеничную муку, влейте воду с растительным маслом и вымесите тесто (возможно понадобится больше жидкости, это зависит от ржаной муки, она очень сильно разнится по своему качеству и составу). По консистенции тесто должно получиться похожим на тесто для пельменей, но более крошливое. Дайте тесту отдохнуть 20–30 минут.

2️⃣ Начинка. Рыбу нарежьте крупными ломтиками, посолите и поперчите. Бекон порежьте кусочками 2х2 сантиметра. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 сантиметра, оставьте немного теста для заплаток — тесто может крошиться. В центр теста выложите в несколько слоев начинки и, подворачивая края, закройте полностью начинку. Выстелите противень пергаментом, переложите пирог на противень швом вниз. При необходимости защепите трещины оставленным тестом. Сделайте аккуратную дырочку в центре пирога для выхода пара, смажьте поверхность половиной сливочного масла.

3️⃣ Калакукко. Разогрейте духовку до 200 °С. Выпекайте 20–25 минут до образования румяной корочки. Затем накройте фольгой, уменьшите нагрев до 120 °С и выпекайте еще 1–1,5 часа. Это нужно для того, чтобы пирог хорошо пропекся, но не подгорел снаружи. Готовый пирог смажьте оставшимся сливочным маслом и подавайте к столу.

👅 Что получится: самый необычный пирог, который вы готовили, с вкуснейшей начинкой из лосося и бекона.