angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Баранина

Баранина — не самое популярное в России мясо, а зря. Познакомимся с бараниной ближе, ведь плюсов у нее достаточно.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Почему стоит есть баранину 👇

Плюсы 🔻

➕ Баранина — это не самое дорогое мясо: оно чаще всего будет дешевле говядины.

➕ Мясо всегда насыщенное по вкусу, яркое.

➕ Баранина — не сильно жирное мясо.

➕ В баранине много железа, витаминов группы B, омега-3, кальция.

➕ Содержит селен и холин, которые помогают в профилактике раковых заболеваний.

➕ В баранине меньше холестерина по сравнению со свининой и говядиной — она полезнее для сердца.

Минусы 🔻

➖ Аромат и вкус баранины нравится не всем — к нему нужно привыкнуть.

➖ Баранина — не самое распространенное мясо, иногда за ним надо ехать на рынок.

➖ Жир барана тугоплавкий — 43–55 °С. Температура плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому баранину лучше есть горячей и запивать чаем.

➖ Не рекомендуется есть баранину при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и ожирении.

Баранина— мясо специфическое и часто люди делятся на два лагеря: «за» и «против». Подумайте, в каком из лагерей состоите вы и почему?

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Баранина — это не только плов и шашлык. Давайте попробуем сделать баранину по классике — во французском стиле.

📖 Жиго из баранины

Время приготовления: больше двух часов.

🛒 Что понадобится: две голени барана (лучше задние), несколько ложек растительного масла, мука 50 г, розмарин 3–4 веточки, чеснок 3–4 зубчика, пара луковиц шалота, большая морковь, корень сельдерея, масло сливочное 50 г, три столовые ложки оливкового масла, пол-литра бульона или воды, оливки без косточек 40 г, два небольших помидора, столовая ложка томатной пасты, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Жарим. Обваляйте баранью голяшку в смеси муки, соли и перца. Разогрейте растительное масло на сковородке, добавьте туда очищенные зубчики чеснока и веточки розмарина. Обжарьте жиго со всех сторон. Очистите и крупно нарежьте овощи. Переложите голени в кастрюлю, добавьте сливочное масло, томатную пасту, овощи и еще немного обжарьте.

2️⃣ Тушим. Добавьте в кастрюлю бульон и воду (при необходимости) — жидкость должна закрывать мясо. Доведите до кипения. Высыпьте в кастрюлю оливки, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Тушите 1,5–2 часа. Когда мясо станет мягким, добавьте крупно нарезанные помидоры. Попробуйте бульон, добавьте перец и соль по вкусу.

👅 Что получится: cытное, ароматное и концентрированное блюдо, в котором бульон — это соус. В классическом исполнении его подают с полентой, но вы можете подать с рисом или картофелем.

Теперь давайте научимся выбирать баранину на рынке — чаще всего ее стоит искать именно там.

Что искать 👇

🐏 Лучшая баранина — это барашек от 10 до 14 месяцев. Баранов обычно кастрируют, некастрированный барашек очень сильно пахнет.

🐑 Овцы больше ценятся как источник молока, хотя мяса у них много. Но мясо овцы не будет обладать тем специфическим «бараньим» запахом, которого мы ждем. Оно будет более нейтральным.

🐣 Ягненок — это барашек до 2–3 месяцев, который еще не перешел на траву и питается только молоком. Ягнятина — ценное диетическое мясо без специфического запаха.

Разделка баранины намного проще, чем у говядины — стейки тут не нарезают. Некоторые части баранины подойдут только для супа — бараны много гуляют на свободном выпасе и мясо у них местами жесткое.

Разбираемся 👇

🌡 Как и говядину, баранину не обязательно доводить до полной готовности. Минимальная температура внутри куска, которой стоит достичь — это 52 °C. Такой кусок будет с кровью, но паразитов и болезней бояться не стоит — бараны питаются только травой и им негде заразиться.

🔹 Корейка — это вся спина выше позвоночника. Сюда входит каре ягненка, которое состоит из ребер. Мясную часть без ребер тоже называют корейкой. Здесь очень нежное мясо, которое лучше жарить, но недолго — оно очень нежное
Что делать: жарить.
Время: быстро.

🔹 В задний окорок входит седло барашка и задняя нога. Это очень мясистая часть, но при этом жесткая — ведь ногами баран работает больше всего. Поэтому мясу потребуется длительная термическая обработка.
Что делать: запекать, тушить, томить.
Время: долго.

🔹 Грудинка — довольно жирная часть барана, которую тяжело есть. Обычно грудинку используют для колбасных изделий, но можно и добавить ее в более постный фарш.
Что делать: фарш.

🔹 Лопаткой называют всю переднюю ногу — это нежное мясо, которое можно запекать целиком. Мясо здесь нежирное, но его не так много — поэтому из него часто делают супы. Это универсальный кусок, который сложно испортить.
Что делать: запекать, томить, тушить, жарить, варить.
Время: средне.

🔹 Голяшка и рулька — достаточно жесткие части, которые не стоит тушить или запекать. Лучше всего будет пустить их в суп вместе с шеей.
Что делать: варить.
Время: долго.

🔹 Шейка у барана мощная, в ней много костей. Она отлично подходит для варки супов. Берите ее для самого ароматного бульона.
Что делать: варить.
Время: долго.

Части туши барана:

1. корейка,
2. седло,
3. задняя нога,
4. грудинка,
5. лопатка,
6. голяшка или рулька,
7. шейка.

Необычный, яркий и изысканный — все это можно сказать про этот рецепт.

📖 Каре ягненка в фисташковой корочке

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: каре ягненка 700–800 г (примерно 8 косточек), пара ложек растительного масла, четыре зубчика чеснока, 3–4 веточки розмарина, соль и перец по вкусу. Панировка: две столовые ложки дижонской горчицы, чайная ложка меда, панировочные сухари 60 г, очищенные фисташки 40 г, пара веточек кинзы.

❗️ Чтобы блюдо смотрелось красивее, попробуйте найти каре с уже зачищенными косточками — тогда в конце вы сможете красиво разрезать его на кусочки.

1️⃣ Жарим. Промойте и высушите баранину, если необходимо. Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом, добавьте туда розмарин и очищенный чеснок. Каре ягненка целиком положите на сковороду и быстро обжарьте со всех сторон. Дайте мясу отдохнуть 5–10 минут, посолите и поперчите его.

2️⃣ Панировка. Измельчите в блендере фисташки и кинзу до однородной массы. Смешайте с панировочными сухарями. Смажьте мясо смесью меда и горчицы. Обваляйте в фисташковой панировке так, чтобы она прилипла — все мясо должно быть запанировано.

3️⃣ Запекаем. Разогрейте духовку до 180 °C, поставьте каре в духовку на 15–20 минут. Также можно следить за готовностью с помощью градусника: для розовой серединки температура в центре куска должна быть 55–57 °C. Нарежьте острым ножом на ребрышки.

👅 Что получится: изысканное и очень необычное по цвету блюдо для небольшой компании. Подавайте с полентой, рисом или просто овощами. Готовить не так уж сложно, а выглядит эффектно!

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;