angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Курица

Курица бывает разной: бройлер, каплун, корнишон. Разберемся в этом популярном виде мяса и научимся выбирать самую вкусную курицу на прилавке.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Откуда взялась курица👇

🐓 Кур одомашнили около 5 тысяч лет назад в Южной Азии. Диким предком современной курицы был банкивский петух: их до сих пор можно встретить в джунглях Индонезии, Индии и Бирмы.

🥊 Куриц и петухов разводили не только для получения мяса и яиц, но и для петушиных боев. Афинский полководец Фемистокл перед войной с персами даже заставлял своих воинов смотреть эти бои, чтобы солдаты перенимали у птиц храбрость и стойкость.

🤯 В древнерусском языке по сравнению с современным русским с «около-куриными» терминами было все довольно запутано: словом «кур» называли петуха, а словом «цыпа» — взрослую курицу.

📦 По-настоящему доступной курица стала только после Второй мировой войны, когда было налажено массовое производство бройлеров.

🐔 Сегодня курица — это один из самых популярных источников белка. Курица разделяет со свининой первенство по потреблению в мире.

Банкивский джунглевый петух

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Курица стоит дешево и подходит для всего: супов, горячих блюд, закусок. Кажется, что можно питаться только ей.

Но есть и минусы 🔻

➖ Куриное мясо может вызывать аллергию.

➖ Все боятся сальмонеллы: ей могут быть заражены не только яйца, но и само мясо.

➖ Сложно контролировать количество антибиотиков и стероидов роста. Если для крупных животных ограничения четкие и контролируются, то у куриц эти правила весьма размытые — мы не знаем, сколько лекарств и когда она получила.

➖ В жареном курином мясе много холестерина.

➖ Иногда куриное мясо инъектируют: закачивают под кожу водно-солевой раствор для увеличения веса. Это можно заметить: на коже будут ряды дырочек от аппарата.

Все же плюсов много 🔻

➕ Курица — одно из самых недорогих видов мяса.

➕ Купить курицу легко, она везде продается.

➕ Диетическое мясо курицы богато белком, при этом в ней мало жира.

➕ Мясо курицы рыхлое, не очень плотное — его легко переварить. Температура плавления жира тоже невысокая — 33 °C. Это позволяет жиру легко перевариваться.

Инъектирование курицы

Курица — наше все, ее едят больше всего. Подумайте, за что вы любите курицу: за крылышки из KFC, за диетическую грудку или за что-то еще?

Давайте попробуем сделать галантин — классический французский рулет. Его делают из кролика, поросенка или птицы и добавляют в фарш разные ингредиенты.

📖 Галантин или куриный рулет

❗️ Этот рецепт рассчитан на двоих. Если вы хотите сделать в два раза больше, то возьмите целую курицу и увеличьте остальные ингредиенты в два раза.

Время приготовления: около 3 часов + ночь.

🛒 Что понадобится: куриная грудка на коже, один желток, маленькая луковица, очищенные фисташки 10 г, столовая ложка белого сухого вина, сливочное масло 20 г, ломтик белого хлеба, сливки жирностью 33% 30 мл, четверть чайной ложки тимьяна, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Смешиваем. Аккуратно снимите кожу с грудки. Снимите филе с кости, кости можете выбросить или оставить на бульон. В блендере или мясорубке измельчите филе со сливочным маслом и очищенным луком. Замочите хлеб в сливках. Добавьте к филе вино, фисташки, желток, хлеб, тимьян, соль и перец. Хорошо вымешайте.

❗️ Как снимать кожу с целой курицы, можно посмотреть в видео от Tesco. Чтобы снять кожу с грудки для галантина, разрезать ее не надо.

2️⃣ Сворачиваем. Выложите массу на кожу, сверните в рулет. Заверните рулет в пищевую пленку. Не жалейте пленку, заверните покрепче.

3️⃣ Запекаем. Разогрейте духовку до 160 °C, положите рулет в глубокую форму (в пленке) и залейте водой: она должна полностью покрывать рулет. Поставьте рулет в духовку на 1,5–2 часа. После этого достаньте рулет из воды, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 3–4 часа, а лучше на ночь. Пленку нужно снять перед тем, как нарезать рулет.

👅 Что получится: нежный рулет с хрустящей текстурой фисташек внутри. Нарежьте тонкими ломтиками и подайте с хреном и горчицей.

Давайте разберемся, зачем покупать петуха и какого цвета должна быть курица.

🐓 Самые распространенные курицы на наших прилавках — это бройлеры-самки. Сегодня на их долю приходится более 62% всего мирового производства мяса птицы. Мясо самок более нежное, но менее выраженное по вкусу. Обычно они весят до 1,5–2 кг.

🐔 Мясо петухов-бройлеров жестче, но ярче по вкусу. Найти их в супермаркете сложно — придется ехать на рынок. Есть блюда, которые рассчитаны именно на мясо петухов: например, французский рецепт петуха в вине. Кастрированные петухи в возрасте 4 месяцев называются каплунами.

🐤 Цыплята-корнишоны — это самые маленькие курицы на прилавках. Они могут весить до 200–300 грамм. Собственно цыплятами называют молодых кур, забитых до шестимесячного возраста, весом не больше 700 грамм.

🥚 Взрослые курицы-несушки в возрасте 14–15 месяцев будут жесткими и безвкусными, поэтому их называют суповыми.

🌽 Желтый цвет кожи появляется у куриц, вскормленных кукурузным комбикормом: он придает мясу сладость и легкий ореховый привкус. Также иногда их называют «корниш».

🏡 Самое вкусное и насыщенное мясо у фермерских куриц со свободным выгулом, но оно более жесткое. Важно понимать, что с контролем у фермеров хуже: курица всеядна и может заразиться от корма, который найдет. На птицефабриках курицы почти не двигаются: мясо будет более рыхлым и безвкусным, но каждая курица проверена на болезни.

Как выбрать курицу 🔻

Куриное мясо не вызревает и от хранения в упаковке не становится интереснее, поэтому покупать его надо как можно более свежим.

👀 Тушка должна быть розоватой, а не серой. Не должно быть синюшности или кровоподтеков: это говорит о неправильном забое, от которого мясо может стать жестким.

🕋 Нет смысла покупать халяльную курицу просто так: обычно всех куриц выращивают вместе, но халяльных забивают в отдельном помещении.

💉 Следите, чтобы на кожице не было дырочек: такая курица может быть «накачана» водой.

Виды куриц:

1. бройлер,
2. петух,
3. цыпленок-корнишон,
4. курица-несушка,
5. курица кукурузного откорма.

Крылышко или ножка — личный выбор каждого. А вообще все части курицы очень вкусные, если обращаться с ними правильно.

Как готовить курицу 👇

🔪 В отличие от говядины, курица разделывается очень просто: на крылышки, бедрышки, голени и грудку. Куриное мясо обычно делится на белое (грудка и крылья) и темное (ножки, бедрышки и спинка). Все части курицы жарят, запекают, томят и варят — четкого разделения между ними нет.

🐓 Грудка — диетический продукт, особенно если снять кожу. При этом грудка сухая и поэтому не всегда получается вкусной. Ее нужно либо подавать с жирным соусом (что уже не очень диетически), либо есть сразу после приготовления.

Как жарить грудку. Чтобы грудка получилась сочной, ее надо обжарить очень быстро на сильном огне с обеих сторон. После этого огонь надо убавить до минимального, накрыть крышкой и оставить на 3–4 минуты: она дойдет до готовности, но останется сочной.

🦴 Куриный остов и кости — это то, что не стоит выбрасывать. На профессиональных кухнях из курицы и костей варят слабый бульон (одна курица на 10 литров воды). Бульон не солят и используют для всех блюд вместо воды. Вы тоже можете сварить такой бульон и заморозить его порционно: пригодится для тушения, ризотто и многого другого.

Как варить бульон. В отличие от варки мясного бульона, в бульоне для курицы первая вода не сливается. Доведите воду до кипения и поставьте на минимальный огонь — так белок не будет сильно выделяться. Если он все же вышел и в бульоне плавают хлопья, попробуйте сделать так: очистите лук или морковь, разрежьте их пополам и слегка подпеките на сухой сковородке. Добавьте в бульон: они «осадят» хлопья. Бульон нужно варить не дольше 40–45 минут: больше смысла нет. Если он получится мутный, его можно процедить через мелкое сито. Бульон солят в конце.

В завершение части урока даем классический советский рецепт.

📖 Котлета по-киевски

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: одна курица, сливочное масло 80 г, зубчик чеснока, по паре веточек укропа и петрушки, мука 40 г, одно яйцо, панировочные сухари 80 г, растительное масло для фритюра, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣Режем. Очень важно правильно вырезать грудку из тушки. Снимаем кожу в области грудки, срезаем грудку с двух сторон по кости вместе с крылышками. У крылышка срезаем два крайних сустава, плечевой зачищаем от кожи и мяса. Руками отделите у грудки малое филе от большого. Удалите из малого филе сухожилие — при жарке оно может деформировать котлету. Аккуратно разрежьте большое филе вдоль напополам и потом каждую половинку еще вдоль: у вас должно получиться два филе с косточкой, похожих на кармашек. Малое немного отбейте. Посолите.

2️⃣ Собираем. Сливочное масло доведите до комнатной температуры. Смешайте с мелко нарезанной зеленью и чесноком. В центр большого филе положите масло, накройте малым филе и сформируйте овальную котлету в ладонях в форме сигары. Запанируйте в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях. Хорошо сожмите в ладонях, чтобы вся котлета была плотно покрыта панировкой.

3️⃣ Жарим. Разогрейте масло, опустите в масло котлету и обжарьте 2–3 минуты до золотистой корочки. Переложите в форму для запекания. Разогрейте духовку до 180 °C, доведите котлеты до готовности в течение 10–15 минут.

👅 Что получится: советская классика в чистом виде: хрустящая котлета со сливочной серединкой. Подавайте на праздничный стол и не переживайте по поводу фритюра — иногда можно!

Как разделать курицу для котлеты по-киевски

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;