angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Говядина

Говядина — самое сложное и интересное мясо. Разберемся, почему его можно есть сырым и какую часть выбрать для английского ростбифа.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Давайте начнем с плюсов и минусов говядины👇

Плюсы 🔻

➕ Животный белок говядины легко усваивается, особенно телятина.

➕ В говядине много белка: в 100 граммах продукта имеется около 26 грамм белков. Жиры в говядине не вредные: основные жирные кислоты представлены стеариновой, олеиновой, пальмитиновой и линолевой кислотой.

➕ a href="https://wikifood.online/food/govyadina-polza-i-vred.html#__5" target="_blank" >В говядине много минералов: цинка, селена, железа, ниацина и витамина В.

➕ Есть вещества карнозин и бета-аланин, которые помогают тренироваться, наращивать мышечную ткань и поддерживать физическую активность.

➕ Это один из наименее калорийных видов мяса: говядина хорошо подходит для спортивного и диетического питания.

➕ Можно есть в сыром виде — так даже полезнее.

Минусы 🔻

➖ При чрезмерном употреблении говядины происходит снижение полезного холестерина — ЛПВП, а это ведет к образованию бляшек на стенках сосудов.

➖ Много мяса в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые исследования демонстрируют, что частое употребление красных сортов мяса может отрицательно сказаться на частоте встречаемости патологий со стороны сердца и сосудов.

➖ Жареная говядина вредна — как и любое жареное мясо. При жарке образуются канцерогены, повышающие вероятность злокачественной трансформации клеток толстой и прямой кишки, а также простаты (у мужчин) и молочных желез (у женщин).

💪 Дневная норма белка — это 0,8 грамм на килограмм вашего веса: то есть с весом 52 кг можно съесть 200 грамм говядины в день (если вы не едите другой белок). Если вы активно тренируетесь, то норма вырастает до 1,2–1,5 граммов. Старайтесь есть меньше жареного: лучше запекать, варить и томить мясо.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Давайте разберемся, какая говядина самая вкусная и как ее выбрать.

Все о коровах 👇

🥩 Самое вкусное мясо будет у молодых бычков: их забивают в 10–14 месяцев. В это время они еще не достигли полового созревания, и в их мясе не очень много жира: они начнут набирать его позже.

🐄 На втором месте стоят бычки постарше и кастрированные. Стейки и куски мяса таких быков будут намного больше, чем у молодых. Также в этом мясе больше жира.

🐮 Дальше идет телятина — мясо животных, которые ели только молоко. Их мясо более розовое, нежное, не жирное и пахнет молоком. Интересно, что телят держат в пластиковых боксах — если они оближут железо, то у них покраснеют белки глаз, а у мяса появится металлический привкус.

🥛 Мясо молочных коров ценится меньше всего — обычно это животные старше 6–7 лет, мясо у них темное и жесткое. Именно мясо молочных коров чаще всего продавали в СССР: акцент стоял на молочной промышленности.

🌽 Вкус мяса сильно отличается в зависимости от откорма: самые сладкие стейки будут у животных, которые питались зерном, особенно кукурузой. Также важен выпас: свободный выпас даст нам более насыщенное по вкусу, но жесткое мясо. Когда бычков выращивают в стойлах, мясо получается более мягким и накапливается внутримышечный жир, который дает мраморность.

🇯🇵 Самая дорогая говядина — японская говядина Кобе. Чтобы достичь особой мягкости и мраморности, бычков подвешивают на вожжах в специальной комнате и лишают возможности двигаться. Им делают массаж, включают классическую музыку и даже поют пивом — это помогает им набирать жирок.

Как выбрать мясо 🔻

👃 Не стесняйтесь понюхать мясо — у него должен быть приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет плохо, и это понятно сразу. Если у мяса есть аммиачный запах или запах скотного двора — скорее всего мясо старое.

🔴 Хорошее мясо должно быть красное. Оттенок зависит от откорма и породы: он может быть розовато-красным или ярко-красным. Если мясо темно-красное, значит животное было старое и мясо будет очень сложно разжевать. В любом случае на нем не должно быть синяков и подтеков — это говорит о неправильном забое.

🧈 Жир должен быть кремово-белого цвета, а не желтым. Если жир желтый, толстый и плотный, то животное было старое. Такой жир будет сложно расплавить.

👇 Мясо можно потрогать — оно должно быть упругим. Если мясо водянистое или разваливается на волокна, скорее всего оно подвергалось заморозке и повторному размораживанию.

Текстура говядины:

1. крупные фракции — жесткое мясо,
2. мелкие волокна — мягкое мясо,
3. мраморная говядина Кобе.

🥩 Американские стейки или бефстроганов, итальянский тартар или мамин борщ — блюда из говядины могут быть очень разными.

Подумайте, какое самое незабываемое блюдо из говядины, вы ели. Как это было?

Тартар — это в первую очередь форма нарезки, а не блюдо. Тем не менее, давайте попробуем приготовить его дома — ходить в ресторан теперь не обязательно!

📖 Тартар из говядины

Время приготовления: меньше получаса.

🛒 Что понадобится: говяжья вырезка 200 г, луковица лука-шалот, маринованный огурец, чайная ложка дижонской горчицы, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка оливкового масла, каперсы 10 г, один анчоус, немного цедры лимона, соль, перец и соус табаско — по вкусу.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Для тартара не обязательно брать вырезку. Можно использовать практически любой отруб, в котором немного соединительной ткани и минимально — жира.

🔪 Готовим: зачистите мясо от пленок, жира, жилок. Мясо должно быть холодным — так оно будет лучше резаться. Мясо, лук, огурец, каперсы, анчоусы нарежьте как можно мельче кубиком. Соедините их между собой, заправьте вустерским соусом, табаско, горчицей, солью и перцем, лимонной цедрой. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 5–7 минут.

👅 Что получится: ресторанное блюдо из сырого мяса со слегка железистым привкусом. Не бойтесь есть говядину сырой — это даже полезнее! Подавать тартар лучше с гренками или чипсами, а сверху можно добавить сырой желток (лучше перепелиного яйца).

Разделка говяжьей туши: что делать с разными кусками

Разделка говядины может быть очень разной. В США говядину нарезают для стейков: у каждого стейка будет свое название. В Австралии разделка тоже стейковая, но названия стейков отличаются. В России исторически нарезки для стейков не было: тушу разделывали на 13 основных частей, разделка была похожа на разделку свинины. Видов разной разделки может быть около 30 — так и запутаться недолго.

Как выбрать кусок 👇

🌡 Все части говядины можно есть сырыми или доводить их до разной степени готовности — на ваш вкус. Если вы не уверены в качестве говядины (серый цвет на разрезе), лучше доводить ее до полной готовности, но это «убьет» часть вкуса. При температуре внутри куска в 52 °C, мясо будет уже готово, но с кровью.

🐮 Целую тушу в самом начале делят на две полутуши, а потом каждая делится на переднюю и заднюю четвертину.

🐄 Передние четвертины начинаются от головы и заканчиваются за ребрами. Мясо здесь более светлое, жирное, мягкое и премиальное. Передняя часть делится на две четвертины: левую и правую.

В них входят 🔻

🔹 Лопатка — отруба возле передней ноги с нежным и сочным мясом, которое подходит для жарки, стейков и для запекания. Лопатка — хорошая альтернатива более премиальным частям.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.
Стейки: топ-блейд, вегас, денвер, чак-тендер, флэт-айрон.

🔹 Шея — более жесткая часть с мелкими мышцами. Из-за этого в продаже ее можно встретить редко: чаще она используется для колбас и других мясных изделий.
Что делать: фарш, бульон, холодец.
Время: средне.
Стейки: чак-ролл.

🔹 Грудинка — огромные грудные мышцы, на которые приходится больше половины веса коровы. Это жирное жесткое мясо с длинными волокнами, которое нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы оно размягчилось. Из грудинки вырезают отруб «брискет», из которого готовят пастрами.
Что делать: запекать, томить, фарш.
Время: долго.

🔹 Ребрышки — здесь много соединительной ткани, поэтому ребрышки нужно долго томить или запекать. Также они хорошо подойдут на суп.
Что делать: запекать, томить.
Время: долго.
Стейки: широкое ребро, среднее ребро.

🔹 Покромка — мясо, которое находится между шкурой и внешним жиром. Обычно это обрезки мяса, которое используют для фарша.
Что делать: фарш.
Время: средне.
Стейки: фланк.

🔹 Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. Работы у них немного, поэтому мясо очень нежное.
Что делать: жарить, запекать.
Время: быстро.
Стейки: филе-миньон, шатобриан.

🔹 Толстый край и тонкий край — соседние с вырезкой отрубы поясничного отдела. Это тоже мягкое и нежное мясо, в котором достаточно жира — пересушить его сложнее, чем вырезку. Эти куски — редкие и дорогие, их не надо готовить долго. Обычно их просто жарят.
Что делать: жарить.
Время: быстро.
Стейки: рибай, томагавк, ковбой и стриплойн («Нью-Йорк»).

Как выглядят разные части говядины — передняя часть:

1. мякоть лопатки,
2. шея,
3. грудинка,
4. ребрышки,
5. покромка,
6. вырезка,
7. толстый край на кости,
8. тонкий край.

🐄 Задние четвертины — это задние ноги. Здесь мышцы работают больше, поэтому мясо более темное и жесткое, но при этом вкус мяса будет более насыщенный. Задняя часть также делится на левую и правую четвертины.

Сюда входят 🔻

🔸 Пашина или живот — мясо с длинными волокнами, средней жесткости. Такое мясо важно правильно нарезать — это нужно делать поперек волокон. Раньше это мясо использовали в основном на фарш, но сейчас также делают стейки.
Что делать: жарить, фарш, бульон.
Время: среднее.
Стейки: фланк.

🔸 Верхняя часть задней ноги или кострецовый отдел — чуть более постный кусок с крупными мышцами. Здесь много мяса, но оно разделено крупными жилами и прожилками. Эти куски покрыты жирком, но мясо все равно будет довольно жестким.
Что делать: стейк, запекать целиком, шашлык.
Время: средне.
Стейк: пиканья, сирлойн, три-тип.

🔸 Внутренняя часть задней ноги — кусок с мелкими мышцами, который лучше готовить подольше.
Что делать: тушить, томить.
Время: долго.

🔸 Наружная часть задней ноги — большой кусок мяса средней жесткости, который удобно запекать или долго томить.
Что делать: тушить, варить, стейк.
Время: долго.
Стейк: рамп-рост.

🔸 Боковая часть задней ноги — в России также называют «оковалок». Это жесткие мышцы, разделенные крупными прожилками. Обычно его запекают большими кусками — «буженина», или берут на фарш.
Что делать: фарш, запекать.
Время: долго.

🔸 Голяшки — нижняя часть задних и передних ног. Это часть с большим количеством соединительной ткани, поэтому их нужно долго томить или варить.
Что делать: запекать, холодец, бульон.
Время: долго.
Стейк: оссобуко.

📖 Стейки — это целый отдельный мир говядины, которому можно посвятить отдельный урок. Больше о том, как работать с разными стейками, читайте в гиде по стейкам от журнала «Еда».

Как выглядят разные части говядины — задняя часть:

1. пашина,
2. верхняя часть задней ноги,
3. внутренняя часть задней ноги,
4. наружная часть задней ноги,
5. боковая часть задней ноги,
6. голяшка.

Заканчиваем часть урока блюдом из Англии.

📖 Классический праздничный английский ростбиф

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: говядина 1 кг (ростбифа получится 750 г), два зубчика чеснока, по две веточки тимьяна и розмарина, столовая ложка растительного масла, столовая ложка дижонской горчицы, две столовые ложки вустерского соуса, соль и перец.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Самый простой и распространенный отруб для ростбифа — это вырезка, но я советую взять другой кусок. Самый вкусный ростбиф получится из внешней части заднего тазобедренного отруба. В зависимости от производителя он может называться рамп рост, рамп или просто ростбиф.

🔪 Готовим

1️⃣ Обрабатываем мясо. Зачистите мясо от жира, пленок и сухожилий. Перевяжите шпагатом — так мясо меньше деформируется. Обычно мышцы при жарке сжимаются и кусок в центре получается толще. Если перевязать шпагатом, этого не произойдет.

2️⃣ Обжарьте на сковороде или гриле с растительным маслом со всех сторон до золотистой корочки. После обжарки дайте остыть, посолите и поперчите.

3️⃣ Запекаем. Смешайте горчицу и вустерширский соус, обмажьте мясо смесью. Разогрейте духовку до 180 °C, поставьте мясо в духовку на 20–25 минут. Лучше будет проверить температуру внутри куска — она должна быть примерно 52–54 °C. Такой ростбиф получится с розовой серединкой — нежный и сочный. Достаньте мясо, накройте фольгой и дайте отдохнуть 10–15 минут. Снимите шпагат. После этого можно нарезать мясо кусками и подать горячим или дать полностью остыть и нарезать для бутербродов.

👅 Что получится: универсальное блюдо из Англии, которое можно подавать горячим и холодным, в качестве нарезки или в бутербродах. Ростбиф готовят большим куском, и он правит бал на столе.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;