angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Влияние откорма и выгула скота на вкус

Откорм, выгул скота и даже сезон забоя — все влияет на вкус. Разберемся, что еще нужно знать о пути мяса до прилавка.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Давайте разберемся, почему вообще стоит говорить о мясе👇

🍒🍖 Большинство людей всеядны. Мы едим овощи и крупы, мясо и рыбу. Мясо — важная часть нашего рациона, и умение в нем разбираться поможет правильно его выбирать и вкусно готовить.

🥩 Любителям говядины особенно важно разбираться в этапах откорма и выгуле. Если вы любите взять на ужин сочный стейк, то вам будет полезно понять, чем зерновой откорм отличается от травяного и что такое сухое вызревание.

🥓 Обработка мяса и его хранение имеет свои особенности и тонкости, которые стоит знать. Например, говядину и свинину лучше покупать ближе к концу срока годности, а курицу и индейку — в начале.

🥛 Культура мяса в России только развивается. В советское время ставку делали на молочную продукцию, поэтому коровы у нас были молочных пород. Достать хорошую говядину или даже индейку было сложно. Сейчас мы можем купить все, но не всегда знаем, как выбрать мясо и что с ним делать дальше.

🥑 У разного мяса разная питательная ценность, калорийность и даже содержание витаминов. Если в семье есть дети или кто-то сидит на диете, можно выбрать более диетические куски или мясо с большим содержанием витаминов. И под диетическим мясом мы не имеем ввиду куриную грудку.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Начинаем наш марафон мясных рецептов с любимой классики — холодца. Готовить холодец долго и сложно, поэтому с двумя порциями возиться смысла нет — готовьте сразу много!

📖 Холодец из трех видов мяса (1,5–2 кг)

Время приготовления: около суток.

🛒 Что понадобится: говяжья голяшка 1 кг, свиная рулька 1,3 кг, пара куриных ножек, две средние моркови, половина корня сельдерея, 3–4 небольших луковицы, три лавровых листа, перец черный горошком 20 штук, перец черный молотый и соль — по вкусу. Залить холодец можно в форму для запекания размером примерно 30 на 20 см.

🔪 Готовим

1️⃣ Промываем. Замочите рульку, голяшку и куриные ножки в холодной воде на 2–3 часа. Это поможет удалить лишний белок — потом будет меньше пены. Возьмите самую большую кастрюлю, переложите туда мясо и залейте холодной водой так, чтобы она полностью его закрыла. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения — не забывайте снимать пену. Убавьте огонь на минимальный и поварите еще 5 минут.

2️⃣ Варим. Выловите мясо и промойте его. Воду слейте, а кастрюлю помойте — тогда бульон будет прозрачным. Положите мясо обратно в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм мяса. Доведите до кипения, убавьте огонь на минимум и накройте крышкой, но так, чтобы выходил пар. В кастрюле должно быть небольшое бурление. Оставьте на 4–5 часов.

3️⃣ Овощи и специи. Почистите лук, морковь и корень сельдерея, нарежьте крупными кусками. Положите к мясу и варите еще час. Добавьте специи и посолите, но не сильно. Варите еще 30 минут, пока мясо не начнет отделяться от костей. Когда холодец сварится, досолите его по вкусу.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Понять, готов холодец или нет очень просто. Зачерпните немного бульона и дайте ему остыть. Обмакните в него указательный палец и соедините его с большим — пальцы должны склеиться. Это значит, что коллаген, который делает холодец густым, перешел из мяса в бульон.

4️⃣ Разбираем. Выключите холодец, выловите мясо и остудите его. Овощи выбросьте. Бульон процедите через марлю и дайте ему остыть. Если вы не любите жирный холодец — снимите жир с поверхности бульона. У мяса удалите кожу, кости и хрящи, мясо разделите руками на мелкие волокна и перемешайте между собой. Разложите мясо по формам и залейте бульоном. Уберите в холодильник до полного застывания, лучше всего на ночь — тогда он настоится.

👅 Что получится: яркий пример русской, советской и постсоветской кухни, наша классика. Сегодня его готовят и в модных ресторанах молекулярной кухни — ведь он меняет свое состояние с жидкого на желеобразное. У нас получится очень нежный и прозрачный холодец, к которому каждый может добавить соус на свой вкус.

Что дает зерновой откорм, а что — травяной, как сезонность влияет на вкус мяса и стоит ли бояться антибиотиков.

Начнем с откорма и прививок 👇

🐣 Откорм животного начинается с момента рождения. Млекопитающие примерно до двух месяцев питаются молоком — это ягнята, телята и молочные поросята. Потом они переходят на «взрослую» пищу, которая зависит от целей откорма и особенностей породы.

🌱 Травяной откорм — основа рациона для говядины и баранины. Травяной откорм помогает крупному рогатому скоту наращивать мышечную массу. Мясо животных на травяном откорме будет более постным и менее ярким по вкусу, в нем может присутствовать нотка железа.

🌾 Зерновой откорм — основа рациона свиней, куриц и индеек. Зерновой откорм помогает животным набирать жировую массу. Жир хорошо впитывает в себя ароматы корма, поэтому в зависимости от вида зерна у жира будут появляться разные вкусы: кукуруза даст белый и сладкий жир, а откорм ячменем может придать мясу горчинку.

🥘 Комбинированный откорм подходит некоторым породам: свинина и индейка кроме зерна могут также питаться молочной продукцией и даже получать часть мясного прикорма. Продукты, которые влияют на вкус мяса, обычно добавляют перед забоем: за 200–300 дней до забоя коров переводят на зерно.

🌦 Сезонность также влияет на вкус мяса. Те породы, которые питаются травой (баранина, говядина) дадут самое ароматное мясо в конце лета и осенью, после целого лета сочной травы. Для пород, которые питаются зерном (курица, индейка), лучшим будет весенний забой. Для свиней лучшее время для забоя — зима: свиньи едят осенние фрукты и овощи, орехи и разные корешки. Но в первую очередь это относится к фермерским животным, у которых есть возможность гулять и питаться разнообразно.

💉 Прививки и анализы. Выращивание мяса — это бизнес, а болезни скота — это риски для бизнеса. И крупные компании, и небольшие фермеры делают своим животным уколы антибиотиков — ведь если заболеет одно животное, можно потерять все стадо. В крупных компаниях есть свои ветеринары и лаборатории, поэтому животные пройдут все возможные прививки. В мелких есть шанс, что прививки будут делать по необходимости и их будет меньше.

🔬 Также в крупных компаниях животным делают уколы гормонов роста — это позволяет ускорить оборот и увеличить прибыль. Маленькие фермеры таких уколов скорее всего не делают — они стоят дорого и для них нужны свои лаборатории.

🧫 По международным стандартам за 30 дней до забоя производитель должен перестать давать животному антибиотики в уколах и кормах. Крупные компании вынуждены соблюдать эти правила: для контроля есть независимые организации. Как все происходит у небольших фермеров, узнать сложнее.

💡 Хотя мы часто не доверяем крупным производителям, надежнее покупать мясо у них. На таких производствах выращивание животных проходит по науке, следуют стандартам качества и держат стабильный уровень. У компаний есть свои лаборатории и врачи, мясо постоянно проверяется на паразитов и заболевания. Покупая у мелких фермеров, мы рискуем своим здоровьем и здоровьем своей семьи.

❗️ Если вы покупаете мясо на рынке, у фермера должны быть сертификаты на продукт, в которых будут указаны прививки и анализы. Даже если вы не будете их изучать, лучше убедиться, что они есть.

Выпас может отличаться: это могут быть огромные луга или небольшие клетки.

Как это влияет на вкус 👇

🏠 При закрытом выпасе животное почти не двигается: мясо будет очень нежным, с рыхлой структурой волокон и большим количеством жира. Чаще всего такой выпас используют для куриц, иногда для свиней.

🏡 Комбинированный выпас предполагает, что животное гуляет летом на свободе, а зимой проводит время в закрытом помещении — это часто встречается у свиней и индеек.

🏕 Баранина и говядина находится постоянно в открытом выпасе: зимой под навесом, летом — на пастбище. Чем больше животное двигается, тем более ярким и насыщенным будет вкус мяса. При этом физическая активность сказывается, и некоторые части животного будут уже не такими нежными, как при закрытом выпасе.

🔪 Мы не будем много говорить про забой, скажем лишь одно: для производителя главное, чтобы животное не испытывало стресс и страх — это приводит к выбросу адреналина. Адреналин меняет цвет и вкус мяса, делает его более жестким. Поэтому на крупных производствах животных усыпляют, а вот маленькие производители справляются как могут.

🛍 После забоя идет множество важных стадий: обескровливание мяса, взятие анализов, первичная обработка. В среднем между забоем и упаковкой мяса проходит около суток.

Какой может быть упаковка 🔻

🔹 Мясо без упаковки. Так мясо обычно лежит на рынке — просто на прилавке, без упаковки.

Плюсы: можем потрогать, понюхать и оценить.
Минусы: мясо обветривается и становится менее аппетитным. Часто нарушен температурный режим. Распространяются бактерии и паразиты. Маленький срок годности: не больше 2–3 суток.

🔹 Упаковку в лотках часто можно встретить у курицы: она лежит на подложке, а сверху накрыта пленкой.

Плюсы: продукт защищен от грязи и инфекций. Мясо не обветривается. Удобно хранить.
Минусы: срок хранения не превышает 10–14 суток.

🔹 Вакуум или удаление воздуха — еще один распространенный вид, когда из упаковки откачивают весь воздух.

Плюсы: не развиваются бактерии. Большой срок хранения: 45–60 суток. Идет процесс ферментации (об этом расскажем в видео).
Минусы: неудобно оценивать мясо. Упаковка легко может повредиться.

🔹 Газо-модифицированная среда. В отличие от упаковки в лотках, такие лотки будут запаяны, а воздух в них будет замещен специальным газом — чаще всего азотом и углекислым.
На такой упаковке можно найти надпись «ГМФ» или «упаковано в газовой среде».

Плюсы: продукты хорошо и долго хранятся.
Минусы: упаковка дорогая, это сказывается на цене мяса. Упаковку легко повредить.

Варианты упаковки мяса:

1. без упаковки,
2. упаковка в лотке,
3. вакуумная упаковка,
4. газо-модифицированная среда.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;