angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Свинина

Вырезка, шпик, голяшка. Поговорим о частях свинины и выберем для каждой из них подходящее место в блюдах.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет


Начнем с плюсов и минусов свинины 👇

Плюсы 🔻

➕ Мясо свиньи достаточно нейтральное, лишь чуть сладковатое, поэтому нравится почти всем.

➕ Свинина недорого стоит — свиные отбивные точно обойдутся дешевле стейков.

➕ Свинину активно выращивают и ее можно купить на каждом рынке и в любом магазине.

➕ Температура плавления свиного жира составляет 33–40 °C — это близко к температуре человеческого тела. Поэтому мясо достаточно легко усваивается.

➕ Свинина содержит полный спектр витаминов группы B: B1, B2, B3, B6, B12. Также в ней много цинка, фосфора, магния и калия. Все эти витамины нам нужны, а в свинине их много.

❗️ Например, витамин В1 способствует поддержанию нормального психоэмоционального состояния. Среди разных видов мяса свинина считается лидером по его содержанию: в 100 граммах свинины содержится до 50% суточной нормы витамина B1.

Минусы 🔻

➖ Свинина — это достаточно жирное мясо, которое сложно назвать диетическим.

➖ Регулярное потребление свинины может повысить уровень холестерина в крови.

➖ При неправильном хранении свинина быстро портится — жир прогоркает и дает неприятный привкус мясу.

➖ Свиньи всеядны, поэтому в их мясе могут жить паразиты. Именно поэтому свинину обычно доводят до полной готовности.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

📖 Свиные отбивные в кляре

Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: свинина 300 г (нежирное мясо, лучше окорок), мука 75 г, одно яйцо, сыр гауда 50 г, четыре столовые ложки молока (60 мл), столовая ложка соевого соуса, треть чайной ложки сухого чеснока и карри, столовая ложка растительного масла. Масло для жарки растительное 100 мл, соль и перец по вкусу.

🔪 Готовим

1️⃣ Кляр. В миске смешайте муку, растительное масло, соевый соус, карри, чеснок. Добавьте яйцо, молоко и натертый сыр. Перемешайте до однородной массы. Оставьте на 5–7 минут.

2️⃣ Готовим мясо. Нарежьте мясо на отбивные поперек волокон. Несильно отбейте молотком через пленку до толщины 0,5–1 см. Посолите, поперчите, обваляйте в кляре. Разогрейте сковородку с растительным маслом на среднем огне. Обжарьте отбивные по 5–7 минут с каждой стороны.

👅 Что получится: сочные отбивные в нежном кляре — одно из лучших блюд, которые можно быстро сделать из свинины. Подавайте с любимым гарниром — пюре, рисом или просто овощами.

Теперь давайте обсудим, какую свинину лучше искать на рынке.

Осматриваемся 👇

🐷 В отличие от баранины и говядины, из свинины больше всего ценится мясо самки в возрасте примерно 6–8 месяцев. Это мясо не будет иметь специфического запаха и будет очень нежным.

🐖 Менее вкусным будет мясо самца, а самым плохим — мясо хряка после полового созревания. У такого мяса может появиться специфический аммиачный запах.

🐽 Можно купить поросенка до 8 недель, которого также называют молочным. У поросенка практически нет жировой прослойки, а у мяса может быть характерный молочный аромат. Поросят чаще всего покупают для банкетных блюд.

Как выбрать мясо 🔻

▪️ В супермаркетах вы найдете только мясо самок, мясо хряка на витрину не попадет. На рынке небольшой риск есть, но хорошие продавцы обязательно вас предупредят.

▪️ Узнать мясо хряка можно по запаху: если у мяса самки запаха почти нет, у самца всегда есть нотка аммиака.

▪️ Хорошее мясо сухое на ощупь, без слизи, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Совсем свежее, парное мясо не подходит для еды. Если вы купили парное мясо, его нужно выдержать в холодильнике 3–4 дня: плотно заверните в полотенце и оставьте выдерживаться.

▪️ При выборе обращайте внимание на количество и цвет жира: чем больше жира, особенно желтого и темного, — тем старше животное. А чем животное старше, тем мясо будет жестче. Жир молодого животного белый или кремовый и его будет немного.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Если на рынке вы случайно купили (или вам продали) мясо хряка, не спешите его выбрасывать — избавиться от запаха поможет замачивание. Оставьте мясо в холодной слегка подсоленной воде с уксусом (5–10 мл на литр воды) на 4–6 часов. Если это не помогло, слейте воду и попробуйте оставить в воде на сутки. Другой вариант избавиться от запаха — заморозить мясо минимум на 10 дней.

Части свиной туши отличаются структурой: мягкостью и жесткостью, а также количеством жира. Чем больше в кусочке сухожилий и связок, тем более нужна длинная обработка: пожарить свиную ножку не получится, ее надо тушить или варить.

Давайте разберемся, как что готовить 👇

🔹 Лопатка — верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» — нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки — та самая рулька, которую подают в немецких ресторанах. В целом лопатка универсальная — ее можно и жарить, и тушить. Можно найти кусочек на кости и с кожей и запечь его целиком — из кожи получится хрустящий «чипс».
Что делать: жарить, запекать, шашлык.
Время: средне.

🔹 Шейная часть или шейка состоит из мелких и рыхлых мышц с хорошей жировой прослойкой — этот кусок почти невозможно испортить. Нежное и сочное мясо, которое хорошо жарить или запекать, но не обязательно делать это долго.
Что делать: жарить, запекать, шашлык.
Время: быстро.

🔹 Ребрышки можно запечь — это будет просто и очень вкусно. Если хотите, чтобы они были менее жирными, то жир можно срезать после запекания. Ребрышки лучше делать с острыми и яркими приправами, способствующими пищеварению: имбирем, чесноком и чили, паприкой, бадьяном или семенами фенхеля, гвоздикой, корицей, мускатным орехом.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.

🔹 Спинка или корейка — это одна из самых постных частей свинины. Сверху здесь присутствует немного жира, который легко удалить, а в структуре мяса жира почти нет. Этот кусок мяса можно считать диетическим, но при этом оно суховато. Мясо можно запечь, нарезать на куски для жарки или порубить для гуляша.
Что делать: жарить, запекать.
>Время: средне.

▶ Еще больше о корейке в журнале «Еда». Тут же рассказывают, как правильно запекать свинину с кожей и без.

🔹 Брюшину также называют грудинкой — часто именно этот кусочек продается в магазинах в сырокопченом виде. Запеките его с ребрышками или пожарьте на гриле.
Что делать: фарш, запекать, тушить.
Время: средне.

🔹 Вырезка — это мышца, которая не отвечает за движение. Она просто поддерживает позвоночник изнутри и не сильно напрягается. Поэтому вырезка — самая нежная и постная часть туши. Подойдет даже для диетического и детского питания. Вырезка мягкая, ее лучше всего жарить целиком или кусочками.
Что делать: жарить.
Время: быстро.

🔹 Шпик — подкожный свиной жир. Шпик разрезают на части, оставляя на них кожу. Шпик можно засаливать, коптить, варить.
Что делать: солить, коптить.
Время: долго.

🔹 Окорок или задняя нога — мясистая часть, в которой при этом есть жесткие мышцы. Здесь уже потребуется измельчить кусочек (отправить в фарш, мелко нарезать) или долго томить его. Можно найти окорок на кости и с кожей и запекать при невысокой температуре подольше.
Что делать: фарш, томить, запекать, варить.
Время: долго.

🔹 Голяшка или верхняя часть задней ноги — отличный кусочек для запекания. Как и лопатку, его используют для приготовления рульки.
Что делать: томить, запекать.
Время: долго.

🔹 Ножка или нижняя часть ноги — кусочек с большим количеством жилок и соединительных тканей. Он потребует длительной термической обработки, отлично подойдет для холодца.
Что делать: варить.
Время: долго.

Части свинины:

1. лопатка,
2. шейка,
3. ребрышки,
4. корейка,
5. грудинка,
6. вырезка,
7. шпик,
8. окорок,
9. голяшка,
10. ножка.

Закончим разговор о свинине украинским рецептом рулета с овощами — советуем позвать на него гостей!

📖 Крученики из свинины

Время приготовления: больше часа.

🛒 Что понадобится: свинина 400 г (окорок или нежирная лопатка), столовая ложка дижонской горчицы, 3–4 маринованных огурца, две небольшие моркови, две небольшие картофелины, шпинат замороженный 100 г, маленькая луковица, пара зубчиков чеснока, столовая ложка растительного масла, чайная ложка муки, столовая ложка сливочного масла, соль и перец. Шпагат или кулинарная нить.

❗️ Этот рецепт рассчитан на двух человек. Вы можете приготовить такой же на большую компанию: просто возьмите всех ингредиентов в 2–3 (или сколько нужно) раз больше!

🔪 Готовим


1️⃣ Обрабатываем мясо. Удалите у мяса жировые прослойки и крупные жилки. Кусок должен быть не толстым: 2–3 см толщиной. Толстый кусок надо разрезать пополам вдоль, но не до конца — «раскрыть» его как книгу. Отбейте мясо до толщины 0,5–1 см — лучше всего молотком через пленку.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чтобы хорошо отбить мясо, сложите пищевую пленку в несколько слоев, она должна быть чуть больше куска мяса. Пленка не даст мясу порваться и при этом оно будет равномерно отбиваться.

2️⃣ Овощи. Отварите или запеките морковь и картофель до готовности в кожице. Охладите, очистите и нарежьте вдоль на четвертинки. Шпинат разморозьте (или возьмите свежий), отожмите воду. Лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле. Добавьте к ним шпинат, еще немного обжарьте. Посолите и поперчите.

3️⃣ Собираем. Мясо посолите, поперчите и обмажьте горчицей с внутренней стороны. Выложите на один край начинку по всей длине: шпинат, затем овощи. Сверните рулетом. Зафиксируйте шпагатом или кулинарной нитью, если не получается — наденьте рукав для запекания. Завяжите потуже и обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Переложите на противень и налейте немного воды (на 1–2 пальца высотой). Разогрейте духовку до 160 °C и запекайте рулет от 30 минут (2 порции) до 1,5 часов (4–6 порций). Рулет нужно переворачивать, а воду — подливать: она понадобится для соуса.

4️⃣ Соус. Вытащите готовый рулет, бульон из противня соберите. Растопите сливочное масло в сотейнике, всыпьте муку и обжарьте, постоянно помешивая. Когда почувствуете аромат орехов — мука готова. Добавьте бульон и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до загустения. Посолите по вкусу.

🍽 Как есть. При подаче разрежьте на порции и полейте соусом. Можно подавать с гарниром (отлично подойдет полента, гречка или булгур) или как отдельное блюдо.

👅 Что получится: рулет из свинины с овощной начинкой — это классическое украинское блюдо. Сытное, ароматное — с таким рулетом приятно собрать семью за большим столом. Не забудьте сделать соус, он сделает блюдо интереснее и нежнее.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;