angle-down facebook instagram vkontakte warning

Мясо

Утка, кролик и экзотические виды мяса

По всему миру едят очень разное мясо: не только говядину, свинину и курицу. Поговорим о непопулярных в России видах мяса и подведем итоги урока.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Мы разобрали основные типы мяса, но его осталось еще много: страусятина, конина и даже собачатина. О том, где и как их едят, расскажем чуть позже. А пока обсудим не такой экзотический, но тоже не самый популярный вариант — утку.

Кря-кря 👇

🦆 Утка — еще одна давно одомашненная птица. Не совсем понятно, когда это случилось: то ли 5000 лет до н. э., то ли только 1000. Факт в том, что утка с нами давно, и растят ее в основном ради мяса, хотя есть породы и яйценосные.

💰 Популярной ее назвать сложно: утка не очень универсальна, и у нее жирное мясо, которое жестковато и долго готовится. К тому же утка стоит недешево, а найти ее сложно.

🍽 Но все же есть утку можно и нужно: как целую, так и по кусочкам. Особенно хорошо запекать ее с яблоками или цитрусовыми: они смягчат специфический аромат мяса. Мы обязательно дадим рецепт новогодней утки чуть позже.

🍳 Главное, что ценится в утке — это грудка. Она красная и достаточно плотная, по насыщенности ее можно сравнить с говядиной. Также ее смело можно есть с кровью: так вкус будет ярче. В утиной грудке много жира: при обжарке важно растопить его, иначе он застынет и испортит блюдо.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чтобы растопить жир в грудке, начинайте жарить ее на холодной сковороде кожей вниз. Сковорода будет разогреваться вместе с жиром, он будет постепенно вытапливаться и послужит вместо масла для жарки. К моменту готовности грудки (54–55 °C) весь жир прогреется.

🍗 Вторая по популярности часть утки — это ножки. Самый известный, вкусный (и сложный) способ приготовить ножки — это конфи. Что это такое, расскажем в видео.

🧈 Утиный жир — это отдельный популярный продукт, который используют самостоятельно. Температура плавления у утиного жира высокая — 37–39 °C, поэтому жир не горит и его можно долго нагревать. А значит, готовить на утином жире разные блюда — например, то же конфи.

🏁 Мы закончили разбирать птиц, хотя есть еще цесарка, перепелка. Больше рецептов можно посмотреть в гиде «Еды» по птице.

Утка:

1. целая утка,
2. утиная грудка,
3. утиные ножки.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Последним видом мяса, которое мы обсудим, будет кролик. Мясо кролика достаточно специфическое и жесткое, но у него есть и плюсы.

В чем они состоят 👇

⚖️ Мясо кролика богато белком и лецитином, который полезен для костей и суставов. Также мясо кролика диетическое — в нем мало жира и оно хорошо усваивается. Но при этом оно состоит из мелких волокон, которые расположены очень близко друг к другу. А еще кролика бывает сложно найти, и стоит он недешево.

🥘 Кролика готовят в основном целиком — все части у него одинаково жесткие, да и по размерам он небольшой. Обычно мясо тушат, варят или запекают — вам понадобится много времени, чтобы его размягчить, но в конце приготовления кролик становится очень нежным.

🐇 Выбрать кролика достаточно просто: у него должно быть беловато-розовое мясо и белый жир в районе паха и шеи. Если мясо кролика красное — скорее всего он был старым. Если вы покупаете кролика в вакууме, то следите, чтобы в упаковке не было много жидкости — мясо могли накачать водой.

🐈 Кролик очень похож на кошку, поэтому на рынках ему часто оставляют одну-две мохнатые лапки. Лапки кролика отличаются когтями — у кролика они не втягиваются. Вообще же мясо кролика лучше покупать в магазине: зверьки легко заболевают, а установить причину смерти на рынке сложно.

Кролик с мохнатыми лапками

Кролик в вине и томатном соусе — изначально крестьянское блюдо, которое сегодня стало классикой кухни Средиземного моря.

📖 Кролик алла качотта

Время приготовления: около двух часов.

🛒 Что понадобится: две ножки кролика, полстакана белого вина, три столовые ложки оливкового масла, сливочное масло 40 г, столовая ложка муки, чайная ложка анчоусов, 300 мл куриного бульона или воды, столовая ложка каперсов, 8–10 оливок, два средних томата (или томаты в собственном соку 300 г), три зубчика чеснока, по две веточки тимьяна и розмарина, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Мелко нарежьте анчоусы и каперсы, очистите и раздавите чеснок. Нарежьте томаты на средние кусочки. Обваляйте ножки кролика в муке.

2️⃣ Жарим. Разогрейте растительное масло в сотейнике или глубокой сковороде, обжарьте анчоусы, каперсы и чеснок. Добавьте ножки, обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета. Налейте белое вино, дайте ему выпариться. Добавьте томаты, оливки, травы, соль и перец.

3️⃣ Тушим. Налейте бульон или воду, доведите до кипения и убавьте огонь. Тушите 60–90 минут, пока мясо не станет мягким. За 10 минут до готовности добавьте сливочное масло.

👅 Что получится: нежный, тающий во рту кролик с томатным соусом и пряностями. Подавайте к нему запеченный картофель и не забудьте бокал вина!

Весь урок мы разбирали говядину, свинину, птицу и даже некоторые экзотические виды мяса.

Давайте вспомним основное 👇

🌾 На вкус мяса влияет множество факторов: откорм, выгул и сезонность. Травяной откорм не дает определенного привкуса, но при этом позволяет мясу быть постным, а зерновой откорм делает мясо более жирным и сладким. Свободный выпас делает мясо насыщеннее и при этом жестким, а закрытый позволяет ему оставаться жирным и мягким, но делает его более рыхлым.

🛍 Разная упаковка может также влиять на вкус мяса. Говядина, свинина и баранина могут ферментироваться и развиваться после забоя, но ей нужна вакуумная упаковка — в ней можно брать мясо ближе к концу срока годности. Птице ферментироваться не надо: лучше покупать ее в пленке как можно более свежей.

🐽 Свинина — достаточно жирное, но при этом очень нежное и недорогое мясо. Выбирайте нежирную свинину розового цвета, без кровоподтеков и аммиачного запаха. Разные части свинины подходят для разных целей: нежную лопатку, шейку и вырезку лучше быстро обжарить. Задние ноги и спинку — запекать и томить.

🐮 Говядина — это мясо, в котором много белка, оно диетическое и его можно есть даже сырым. Самое вкусное мясо молодых бычков и телятина — оно будет розовым или ярко-красным, но не должно быть темным.

🥩 Разделка говядины сложнее, чем у других типов мяса и зависит от страны: в США она отличается от России и ориентирована больше на стейки. Жарить лучше мясо лопатки, вырезку и живот, а остальные — долго томить и запекать.

🐏 Баранину любят не все — у нее специфический запах. Если вам он не нравится, можно попробовать более нейтральную ягнятину. Баранина полезна — в ней мало холестерина и много витаминов, но не стоит есть ее холодной — так она плохо переваривается. Баранью корейку и лопатку лучше томить, а остальные части — запекать и томить. Бараны гуляют свободно, поэтому их мясо может быть достаточно жестким.

🐔 Курица — самый популярный вид птицы и разделяет первенство со свининой по популярности мяса. Курица легко усваивается, стоит недорого и ее легко купить. Но вот с контролем тут хуже: ей могут делать уколы антибиотиков, гормонов роста и даже закачивать воду под кожу.

🐥 Самая вкусная курица — бройлер-самка. Также стоит попробовать цыплят-корнишонов и желтую курицу кукурузного откорма. Для некоторых блюд подойдет только насыщенное, но жестковатое мясо петуха.

🍗 Все части курицы универсальны: их можно варить, жарить и запекать. Грудку лучше готовить минимально или подавать с жирным соусом, иначе она будет сухой. А куриный бульон универсален, стоит всегда держать запас в морозилке.

🦃 Индейка у нас не очень популярна, а зря — в ней нет антибиотиков, мясо насыщенное по вкусу и в нем много белка. Все части индейки можно жарить, варить и тушить, но голени и бедра лучше готовить подольше: индейка долго ходит и они могут быть жестковаты.

🦆 Мясо утки встречается редко: оно стоит дороже другой птицы, а едят у утки в основном грудку и ножки. При этом утиное мясо очень яркое и насыщенное — оно добавит акцент в блюдо. Отдельно ценится утиный жир: у него высокая температура плавления и на нем можно готовить другие блюда.

🐇 Кролик — это очень диетическое мясо, в котором много белка и полезного для костей лецитина. При этом мясо кролика жесткое: его нужно долго томить, варить или запекать. Кролика лучше покупать в супермаркетах: на рынке его можно спутать с кошкой, к тому же иногда продают кроликов, которые умерли от болезней.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;