Мясо

Мы разобрали основные типы мяса, но его осталось еще много: страусятина, конина и даже собачатина. О том, где и как их едят, расскажем чуть позже. А пока обсудим не такой экзотический, но тоже не самый популярный вариант — утку.

Кря-кря 👇

🦆 Утка — еще одна давно одомашненная птица. Не совсем понятно, когда это случилось: то ли 5000 лет до н. э., то ли только 1000. Факт в том, что утка с нами давно, и растят ее в основном ради мяса, хотя есть породы и яйценосные.

💰 Популярной ее назвать сложно: утка не очень универсальна, и у нее жирное мясо, которое жестковато и долго готовится. К тому же утка стоит недешево, а найти ее сложно.

🍽 Но все же есть утку можно и нужно: как целую, так и по кусочкам. Особенно хорошо запекать ее с яблоками или цитрусовыми: они смягчат специфический аромат мяса. Мы обязательно дадим рецепт новогодней утки чуть позже.

🍳 Главное, что ценится в утке — это грудка. Она красная и достаточно плотная, по насыщенности ее можно сравнить с говядиной. Также ее смело можно есть с кровью: так вкус будет ярче. В утиной грудке много жира: при обжарке важно растопить его, иначе он застынет и испортит блюдо.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Чтобы растопить жир в грудке, начинайте жарить ее на холодной сковороде кожей вниз. Сковорода будет разогреваться вместе с жиром, он будет постепенно вытапливаться и послужит вместо масла для жарки. К моменту готовности грудки (54–55 °C) весь жир прогреется.

🍗 Вторая по популярности часть утки — это ножки. Самый известный, вкусный (и сложный) способ приготовить ножки — это конфи. Что это такое, расскажем в видео.

🧈 Утиный жир — это отдельный популярный продукт, который используют самостоятельно. Температура плавления у утиного жира высокая — 37–39 °C, поэтому жир не горит и его можно долго нагревать. А значит, готовить на утином жире разные блюда — например, то же конфи.

🏁 Мы закончили разбирать птиц, хотя есть еще цесарка, перепелка. Больше рецептов можно посмотреть в гиде «Еды» по птице.

Конфи или невероятно вкусный способ приготовить утиные ножки

Последним видом мяса, которое мы обсудим, будет кролик. Мясо кролика достаточно специфическое и жесткое, но у него есть и плюсы.

В чем они состоят 👇

⚖️ Мясо кролика богато белком и лецитином, который полезен для костей и суставов. Также мясо кролика диетическое — в нем мало жира и оно хорошо усваивается. Но при этом оно состоит из мелких волокон, которые расположены очень близко друг к другу. А еще кролика бывает сложно найти, и стоит он недешево.

🥘 Кролика готовят в основном целиком — все части у него одинаково жесткие, да и по размерам он небольшой. Обычно мясо тушат, варят или запекают — вам понадобится много времени, чтобы его размягчить, но в конце приготовления кролик становится очень нежным.

🐇 Выбрать кролика достаточно просто: у него должно быть беловато-розовое мясо и белый жир в районе паха и шеи. Если мясо кролика красное — скорее всего он был старым. Если вы покупаете кролика в вакууме, то следите, чтобы в упаковке не было много жидкости — мясо могли накачать водой.

🐈 Кролик очень похож на кошку, поэтому на рынках ему часто оставляют одну-две мохнатые лапки. Лапки кролика отличаются когтями — у кролика они не втягиваются. Вообще же мясо кролика лучше покупать в магазине: зверьки легко заболевают, а установить причину смерти на рынке сложно.

Кролик с мохнатыми лапками

Кролик в вине и томатном соусе — изначально крестьянское блюдо, которое сегодня стало классикой кухни Средиземного моря.

📖 Кролик алла качотта

⏲ Время приготовления: около двух часов.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Мелко нарежьте анчоусы и каперсы, очистите и раздавите чеснок. Нарежьте томаты на средние кусочки. Обваляйте ножки кролика в муке.

2️⃣ Жарим. Разогрейте растительное масло в сотейнике или глубокой сковороде, обжарьте анчоусы, каперсы и чеснок. Добавьте ножки, обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета. Налейте белое вино, дайте ему выпариться. Добавьте томаты, оливки, травы, соль и перец.

3️⃣ Тушим. Налейте бульон или воду, доведите до кипения и убавьте огонь. Тушите 60–90 минут, пока мясо не станет мягким. За 10 минут до готовности добавьте сливочное масло.

👅 Что получится: нежный, тающий во рту кролик с томатным соусом и пряностями. Подавайте к нему запеченный картофель и не забудьте бокал вина!

Кого еще можно попробовать:
куропатки, собаки и олени

Весь урок мы разбирали говядину, свинину, птицу и даже некоторые экзотические виды мяса.

Давайте вспомним основное 👇

🌾 На вкус мяса влияет множество факторов: откорм, выгул и сезонность. Травяной откорм не дает определенного привкуса, но при этом позволяет мясу быть постным, а зерновой откорм делает мясо более жирным и сладким. Свободный выпас делает мясо насыщеннее и при этом жестким, а закрытый позволяет ему оставаться жирным и мягким, но делает его более рыхлым.

🛍 Разная упаковка может также влиять на вкус мяса. Говядина, свинина и баранина могут ферментироваться и развиваться после забоя, но ей нужна вакуумная упаковка — в ней можно брать мясо ближе к концу срока годности. Птице ферментироваться не надо: лучше покупать ее в пленке как можно более свежей.

🐽 Свинина — достаточно жирное, но при этом очень нежное и недорогое мясо. Выбирайте нежирную свинину розового цвета, без кровоподтеков и аммиачного запаха. Разные части свинины подходят для разных целей: нежную лопатку, шейку и вырезку лучше быстро обжарить. Задние ноги и спинку — запекать и томить.

🐮 Говядина — это мясо, в котором много белка, оно диетическое и его можно есть даже сырым. Самое вкусное мясо молодых бычков и телятина — оно будет розовым или ярко-красным, но не должно быть темным.

🥩 Разделка говядины сложнее, чем у других типов мяса и зависит от страны: в США она отличается от России и ориентирована больше на стейки. Жарить лучше мясо лопатки, вырезку и живот, а остальные — долго томить и запекать.

🐏 Баранину любят не все — у нее специфический запах. Если вам он не нравится, можно попробовать более нейтральную ягнятину. Баранина полезна — в ней мало холестерина и много витаминов, но не стоит есть ее холодной — так она плохо переваривается. Баранью корейку и лопатку лучше томить, а остальные части — запекать и томить. Бараны гуляют свободно, поэтому их мясо может быть достаточно жестким.

🐔 Курица — самый популярный вид птицы и разделяет первенство со свининой по популярности мяса. Курица легко усваивается, стоит недорого и ее легко купить. Но вот с контролем тут хуже: ей могут делать уколы антибиотиков, гормонов роста и даже закачивать воду под кожу.

🐥 Самая вкусная курица — бройлер-самка. Также стоит попробовать цыплят-корнишонов и желтую курицу кукурузного откорма. Для некоторых блюд подойдет только насыщенное, но жестковатое мясо петуха.

🍗 Все части курицы универсальны: их можно варить, жарить и запекать. Грудку лучше готовить минимально или подавать с жирным соусом, иначе она будет сухой. А куриный бульон универсален, стоит всегда держать запас в морозилке.

🦃 Индейка у нас не очень популярна, а зря — в ней нет антибиотиков, мясо насыщенное по вкусу и в нем много белка. Все части индейки можно жарить, варить и тушить, но голени и бедра лучше готовить подольше: индейка долго ходит и они могут быть жестковаты.

🦆 Мясо утки встречается редко: оно стоит дороже другой птицы, а едят у утки в основном грудку и ножки. При этом утиное мясо очень яркое и насыщенное — оно добавит акцент в блюдо. Отдельно ценится утиный жир: у него высокая температура плавления и на нем можно готовить другие блюда.

🐇 Кролик — это очень диетическое мясо, в котором много белка и полезного для костей лецитина. При этом мясо кролика жесткое: его нужно долго томить, варить или запекать. Кролика лучше покупать в супермаркетах: на рынке его можно спутать с кошкой, к тому же иногда продают кроликов, которые умерли от болезней.