angle-down facebook instagram vkontakte warning

Морепродукты

Классификация

Мягкотелые, ракообразные и даже водоросли — все это морепродукты. Разберемся в особенностях приготовления морских жителей разных видов.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Больше всего морепродуктов добывают и едят в Японии, Португалии и Исландии. А для миллиарда человек в мире морепродукты — основной источник белка. Мы тоже любим полакомиться мидиями и креветками. Давайте разбираться, какими морепродукты бывают, чтобы не растеряться в магазине.

🌊 Есть три группы морепродуктов: ракообразные, моллюски и водоросли. Сами морепродукты — это беспозвоночные, обитающие в морской воде. У ракообразных есть панцирь, к ним относятся криль, креветки, лангусты, лангустины, омары, лобстеры и крабы. Моллюски мягкотелые и могут иметь одну или две ракушки: мидии, гребешки, устрицы, улитки, или не иметь раковин совсем: кальмары, осьминоги и каракатицы. О водорослях мы немного говорили в теме паназиатской кухни, но о них еще тоже расскажем.

Виды ракообразных

🍤 Криль — это ракообразные планктоны, похожие на маленьких креветок. Из них готовят паштеты, муссы, пасты, зачастую даже вместе с хитином — панцирем.

🦀 Крабы — десятиногие ракообразные. Из них готовят роллы, их варят, запекают целиком, делают равиоли, добавляют в супы, салаты и подают как самостоятельно блюдо.

🦞 Лобстеры или омары — крупные ракообразные. Перед использованием их варят, а затем разбирают на составляющие. Основное мясо — это ножки и клешни, они богаты белком и имеют нежный сладковатый вкус. Обычно их разрубают пополам, добавляют соусы на основе оливкового, сливочного масла или сыра и запекают в духовке до образования золотистой румяной корочки. Также едят просто отварными, добавляют в салаты и супы.

1. криль,
2. краб,
3. лобстер.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Продолжаем говорить о видах морепродуктах и на очереди у нас ракообразные лангустины и креветки, а также уникальный морской еж.

Лангустины

🦐 Похожи на больших креветок, но у них есть тонкие длинные клешни. Обитают в Средиземноморье и в Атлантических морях. Это отличный источник легкоперевариваемых белков, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и различных минералов.

🔪 Лангустины варят, жарят, запекают с травами и маслом, готовят из них пасту и супы. У них очень нежное и вкусное мясо. Кроме того, лангустины подойдут для тех, кто следит за фигурой или придерживается низкоуглеводной диеты.

Креветки

🍤 Ракообразные десятиногие и самый распространенный морепродукт. Они бывают разных видов: медведка, углохвостая, тигровая и другие. Все они имеют нежный вкус и упругую текстуру. Дикие аргентинские креветки — большие и продаются с головой. Коктейльные — совсем маленькие, в магазине они будут уже очищенные и без головы.

🧊 В России чаще всего продают замороженные креветки, потому что они очень быстро портятся — когда в трюме погибает одна креветка, то погибает весь улов. Если видите на прилавке креветки красного цвета, значит они вареные, а если серовато-белого, то они сырые.

Морские ежи

🦔 Они не относятся к ракообразным, это отдельный вид иглокожих. Морской еж — уникальное по внешнему виду морское животное, которое обитает в глубинах Тихого океана и в теплых морях, в основном на мелководье.

🥄 Из мяса морских ежей готовят паштеты, холодные блюда, супы. Но самое ценное в еже — его икра, в ней содержится йод, минеральные вещества и витамины. Икру подают в сыром виде, добавляют в пасты и соусы.

👨‍🍳 Что можно приготовить:

🔹Тайские котлетки из креветок
🔹Креветки с чесноком / Гамбас аль-джиль

1. лангустины,
2. креветки,
3. морские ежи.

Продолжаем наш разбор «морских гадов» и теперь посмотрим на моллюсков.

Мидии

🌊 Это двустворчатые моллюски. Мидии обитают в умеренных и тропических водах Мирового океана. В России мидий добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Также мидий разводят искусственно, например, в Бельгии, Японии и Франции.

🦪 Съедобная часть у мидий находится внутри ракушки и представляет собой мускул. Мясо мидий светлое, нежное и мягкое. Его отваривают, тушат в различных соусах, жарят, коптят, маринуют и солят. Мидии отлично сочетаются с картофелем, крупами, макаронами, овощами и майонезом. Из них варят суп, готовят рагу, плов, пасту, суфле, салаты.

Устрицы

🍋 Тоже вид двустворчатых моллюсков. Они редко подвергаются термической обработке, в основном их едят сырыми. Вкус устриц сладковато-соленый, но текстура довольно склизкая. Подаются устрицы с лимоном и кисло-сладкими соусами. Соусы подбираются по принципу сочетаемости — чем устрица соленее, тем ярче должен быть соус. Также устрицы запекают с соусами на основе сыра.

Морской гребешок

🍽 Головоногий моллюск, в котором практически отсутствует жир. Гребешки очень полезны людям с проблемами щитовидной железы, поскольку насыщены йодом. Также употребление морских гребешков заметно снижает уровень холестерина в крови.

🌫 Его можно купить как живым, так и свежемороженым. Часто попадаются отбеленные гребешки — они не такие вкусные и полезные. Цвет гребешка должен быть перламутрово-кремовым, а не ярко белым.

👨‍🍳 Что можно приготовить:
🔹 Мидии в томатном соусе

1. мидии,
2. устрицы,
3. морские гребешки.

Мидии Киви, запеченные с сыром

Мидии Киви — это гигантские мидии в зеленоватой раковине, обитающие у берегов Новой Зеландии. Назвали их так из-за внешнего сходства с фруктом киви. Во всем остальном мидии Киви — обыкновенный моллюск, только очень крупный.

📖 Мидии Киви, запеченные с сыром на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 300 г мидий Киви, 150 г сыра Гауда или другого полутвердого сыра, 1 ст. л. майонеза, 2 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки, 1/2 ч. л. соуса шрирача или табаско.

🔪 Готовим

Разморозьте мидии. Разогрейте духовку до 200 °С. Сыр натрите на мелкой терке. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Смешайте натертый сыр, майонез, петрушку, острый соус и чеснок. Заполните раковину с мясом мидий сырной начинкой и запекайте в разогретой духовке 10–12 минут.

👅 Что получится: вкуснейшие мидии, которые можно подавать горячими и в качестве закуски. Такое блюдо отлично сочетается с бокалом белого вина и свежим хлебом.

А моллюски все не заканчиваются. Теперь давайте посмотрим на других представителей этого вида: с щупальцами, чернилами, панцирями и иголками. Да, моллюски бывают и такие.

Каракатица

🦎 Это разновидность головоногих моллюсков. По внешнему виду напоминает кальмара, но в строении головы есть большое отличие — хрящ-панцирь. Она считается самым умным представителем беспозвоночных, а еще способна изменять цвет. Поэтому каракатицу еще называют морским хамелеоном.

🥇 Каракатицы — рекордсмены по концентрации цинка и меди. Также в них мало жиров и много витаминов, аминокислот, белков и минеральных веществ. Мясо каракатицы питательнее, чем рыба, говядина и свинина, а по вкусу похоже на мясо цыпленка. Выше ценятся мелкие каракатицы, потому что их мясо нежнее и обладает ореховым ароматом. А вот мясо крупных моллюсков жесткое и безвкусное.

Осьминог

🐙 Самый известный отряд головоногих моллюсков. У осьминога 8 длинных щупалец и голова, все это предварительно отваривают и добавляют в супы, салаты, закуски, жарят и готовят рагу. У них довольно плотная текстура и сладковатый морской привкус. Используют как маленьких, бейби-осьминожек, так и самых больших осьминогов по 7–8 кг. Продаются они в замороженном виде. У осьминога может отсутствовать одна, а то и две-три лапы — зависит от того, насколько был драчливый осьминог.

Трепанг или «морской огурец»

🥒 Это иглокожий моллюск, обитающий в морях Японии, Курил и Китая в спокойных бухтах. У него может быть разная окраска — она зависит от места обитания. В восточной медицине трепанга используют как стимулирующее и тонизирующее средство. В кулинарии — варят, тушат, запекают, маринуют и солят. Хорошо сочетается с другими морепродуктами, острыми томатными соусами, луком и овощами.

Кальмары

🦑 Самые крупные головоногие моллюски. Есть несколько видов кальмаров: обыкновенный аргентинский, тихоокеанский, камандорский и перуанский. Все они вылавливаются в разных водах и в разных регионах. Мясо кальмара очень нежное по вкусу и обладает полезными веществами: в нем много белков, витаминов (В6, С, Е, РР), полиненасыщенных жиров, полезных микроэлементов.

🍷 Кальмар не любит долгих термических обработок, потому что становится резиновым и жестким. Из него готовят салаты, суши, используют в качестве начинки, добавляют в супы и просто жарят. Кальмары отлично сочетаются с овощами, луком, яблоками, рисом и грибами. К ним хорошо подходят самые разные соусы, специи и пряности. К блюдам из кальмаров обычно подают красное вино.

1. каракатица,
2. осьминог,
3. трепанг,
4. кальмар.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;