angle-down facebook instagram vkontakte warning

Морепродукты

Обработка и приготовление

К каждой креветке — свой подход. Выясним, как готовить из морепродуктов вкусные блюда с сохранением всех полезных свойств.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Крабовые крокеты

Крабовые крокеты — популярное блюдо на всем Атлантическом побережье США. Их готовят из крабового мяса: его нарезают кусочками и смешивают с панировочными сухарями, майонезным соусом и иногда овощной зажаркой.

📖 Крабовые крокеты на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 75 г крабового мяса, 1/2 цукини, 1 желток, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец.

🔪 Готовим

Мясо краба разделите на волокна, удалите хрящик. Цукини натрите на мелкой терке и хорошо отожмите от сока — они должны быть максимально сухими. Смешайте цукини, мясо краба, муку, соль, перец и желток, хорошо перемешайте. Сформируйте небольшие шарики, диаметром около 2–3 см и запанируйте их в муке. Обжарьте крокеты во фритюре до золотистого цвета.

👅 Что получится: пикантные крабовые крокеты, которые можно подавать как горячими, так и холодными. Они идеально сочетаются со сметаной или соусом дзадзыки.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Крабы

🦀 Мелких крабов отваривают в подсоленной воде 5–10 минут со специями: добавляют семена фенхеля, укропа, перец, иногда лавровый лист. Крупных крабов весом от 0,5 килограмм варят подольше — 15–20 минут. Все ноги собирают вместе, перевязывают веревкой и в таком виде краба опускают в кастрюлю спиной вниз — кастрюля должна быть большой, а вода кипеть. Отваренного краба остужают тоже спиной вниз, чтобы не вытекал бульон.

🔨 Дальше краба разделывают, очищая от хитинового покрова: у лежащего на спине краба сначала отделяют ноги, затем клешни, затем при помощи ножа брюшко — немного разрезают, расковыривают и вынимают белое мясо из зоны хвоста. Далее разбивают клешни — чем больше краб, тем толще хитиновый слой, поэтому разбивают зачастую молотком, прикладывая усилие. У мелких крабов мясо из ножек выдавливают — кладут на стол и выдавливают ножом. Затем из мяса удаляют хрящики.

Мидии

🧊 Продаются мидии живыми, охлажденными и замороженными. Замороженные необходимо разморозить. И охлажденные, и размороженные сначала на 30–40 минут замачивают в холодной воде для того, чтобы из них вышел песок. Затем их нужно перебрать и удалить расколотые, битые и сильно открытые раковины — они должны быть либо плотно закрытые, либо слегка приоткрытые. У целых и хороших мидий очищаем панцирь от водорослей и наростов — это можно сделать либо с помощью вафельного полотенца, либо поскоблить маленьким ножом под струей воды. Также удаляют торчащие из створок водоросли.

Затем приступают к приготовлению. Мидии отваривают, обжаривают, добавляют в супы, салаты, соте, рагу. Готовятся они довольно быстро — в среднем 5–10 минут. Готовность определяется в зависимости от того, в каком виде вы покупали мидии. Если это свежие мидии, достаточно чтобы они раскрылись. Варено-мороженые уже готовы, их можно размораживать и есть.

🍷 Мидии хорошо сочетаются с винами, особенно с белым вином, со сливочными соусами, со сливками, сливочным маслом, петрушкой, сыром, томатами, хлебом, чесноком и луком.

Продолжаем учиться разделывать и готовить разные морепродукты. Теперь давайте посмотрим на гребешки и устрицы.

Гребешок

🔪 Можно встретить как в свежем, так и в свежемороженом виде. Замороженные гребешки будут уже без раковины и очищенные, поэтому проще всего готовить именно их. Если вы все-таки решили немного повозиться и купили свежих, их необходимо открыть ножом для устриц: лезвие просунуть между створками и хотя бы немного подрезать основную мышцу — белый гребешок, после этого открыть получится легко. Дальше нужно удалить так называемую ножку — небольшой придаточный кусочек-мышцу на белой «шайбе» мяса. Затем с раковины ножом счищают белое мясо. После гребешок необходимо обсушить на салфетке или полотенце и можно готовить.

🍜 Чаще всего гребешки жарят и используют как самостоятельное блюдо. Их лучше не доводить до полной готовности и вообще можно есть сырыми, но так менее вкусно. Жарят их 3–5 минут, чтобы не получилась резиновая текстура. Также гребешки используют в составе блюд и добавляют в ризотто, пасты, супы.

🥂 Гребешок хорошо сочетается с белым вином, сливками, сливочным маслом, шафраном, зелеными овощами: спаржей, фенхелем, брокколи.

Устрицы

🦪 Продаются свежими и свежеморожеными. Свежие редко подвергают термической обработке, их едят сырыми. Открыть устрицу можно аккуратно с помощью специального ножа. Часто на руку, которая держит устрицу, даже надевают кольчужную перчатку. Вместо перчатки устрицу фиксируют полотенцем, с тупой стороны устрицы просовывают лезвие ножа между сворками и поддевают само мясо. Если вдруг раковина открылась и раскололась, осколки могут попасть в мясо, поэтому нужно хорошо ее промыть.

🍽 Затем мясо полностью отделяют, соскребают ножом с раковины и подают к столу. Свежемороженых устриц, как правило, запекают с соусами на основе сыра с чили, зеленью, чесноком. Хорошо сочетаются с игристым вином, лимоном, сыром, бальзамическим уксусом, петрушкой, укропом, чили и майонезом.

Осьминог

🧂 Во время жизни осьминог может накапливать много соли, потому что обитает в довольно соленой воде. Поэтому всех осьминогов после разморозки лучше вымачивать в холодной воде 1–1,5 часа, а лучше пару раз даже поменять воду и в процессе помассировать его, чтобы ушло как можно больше соли.

🔨 После вымачивания осьминога можно слегка отбить молотком, либо скалкой, чтобы не разрушать его структуру — это нужно, чтобы физически размягчить белок, потому что осьминог довольно жесткий и варится долго, а отбивание ускорит процесс.

💧 Далее его отваривают либо в воде классическим способом, либо на пару, но в домашних условиях это не очень удобно, потому что он, как правило, большой. Для того, чтобы осьминог получился нежным, вкусным и красивым, нужно сначала подготовить бульон. Кладем в кастрюлю с водой репчатый лук, морковь, сельдерей, ветки зелени, лавровый лист, душистый перец и вино. Затем доводим до кипения и 2–3 раза макаем в воду на несколько секунд. Это нужно для того, чтобы щупальца красиво завернулись в одном направлении. Затем уже опускаем его вариться.

🐙 Чем больше осьминог, тем дольше он варится — четырехкилограммовые осьминоги придется поварить часа 3, а вот среднему весом 600–800 грамм хватит 40 минут. Готовность осьминога определяется по вкусу — его нужно выловить и отрезать кусочек головы, если текстура мягкая, значит готово. Нельзя допустить, чтобы осьминог начал облазить, и с него слезали присоски, это будет значить, что его переварили.

🍴 После варки бульон не используется, потому что имеет специфический цвет и привкус. Отваренного осьминога можно использовать как самостоятельное блюдо, щупальца подавать с гарниром, обжаривать, добавлять в различные блюда.

🍷 Осьминог хорошо сочетается с вином, чечевицей, нутом, бобовыми, свежими овощами, особенно томатами.

Продолжаем обсуждать, как чистить, обрабатывать и готовить морепродукты.

Креветки

🦐 Мелкие креветки обычно не чистят, а крупные очищают. Если креветка без головы, нужно ножницами разрезать спинку вдоль хвоста, снять панцирь и удалить пищевод. Последнюю фалангу там, где хвостик, либо удаляют, либо оставляют. Например, для горячей закуски принято оставлять, чтобы можно было взять за хвостик, обмакнуть в соус и съесть. А вот в салатах и супах хвостик будет мешать.

🔪 Если креветка с головой, есть несколько способов, как ее отчистить. Можно оторвать голову и почистить как креветку без головы. Если голову оставляем, то ручкой чайной ложки проникаем в затылок и под небольшой струей воды вычищаем «мозг». После этого аккуратно разрезаем ножницами вдоль спинки и удаляем пищевод. Кстати, панцирь и головы можно не выкидывать, а сварить из них креветочный соус биск, о котором расскажем ниже.

🍤 Правильная готовность креветки определяется по слегка прозрачному цвету вдоль разреза на спинке — внутри она должна быть немного сыроватой. Выключаете нагрев, снимаете со сковородки, и под остаточным теплом она дойдет и будет готова, при этом останется хрустящей.

🌶 Креветки хорошо сочетаются со многими продуктами: чесноком, вином, сливками, сливочным маслом, чили, кари.

Кальмары

🧊 С чисткой кальмара придется повозится, но оно того стоит. Если кальмар белого цвета, то он уже очищенный от «кожи», если серый или красноватый, то ее придется чистить самостоятельно. Для этого размороженный кальмар (их чаще продают замороженными) нужно бланшировать — на 30–40 секунд погрузить в кипящую воду, выловить и под струей холодной воды очистить от «кожи». Дальше удаляем все пленки: они будут в любом случае, даже у белого кальмара без «кожи». Пленки есть с внешней и внутренней стороны — они делают кальмара жестким. Пленку нужно подцепить и дальше она легко отделяется. После этого нужно удалить хрящик и остаточные внутренности, если они есть. В кальмарах может содержаться икра, ее нужно снять вместе с пленкой.

🍴Теперь кальмар можно готовить: жарить, фаршировать или использовать в качестве фарша. Но стоит учесть, что кальмар готовится быстро: если жарим, достаточно 1–4 минуты, дальше кальмар будет становиться резиновым по вкусу.

🍷 Кальмар хорошо сочетается с вином, чесноком, овощами, особенно с зелеными, с бобовыми, крупами, особенно с рисом, киноа, с зеленью (базиликом, укропом, петрушкой, кинзой), сыром фета, тофу, вялеными томатами, оливками.

Теперь обсудим, как очищать и готовить лангустины, омары, каракатицу и морских ежей.

🍤 Лангустины схожи в обработке с креветками. Единственное отличие — у лангустин оставляют голову, потому что без нее клешни могут отвалится. А если лангустины живые, то предварительно их совсем не чистят. Их опускают в кипящую воду на 1,5–2 минуты и уже потом очищают.

🦞 Омары и лобстеры в готовке напоминают крабов. Сначала их варят до красного состояния, затем разбивают клешни и вынимают из них мясо. После вырезают хвост, как у креветки, удаляют пищевод и «раковую шейку». Дальше мясо используют для блюд.

🔪 С каракатицей лучше работать в перчатках. Сначала панцирь разрезается ножницами по спинке и снимается, затем каракатица очищается от внутренностей, если она неочищенная. Внутренности надо аккуратно удалять в перчатках, потому что у каракатицы есть мешочек с чернилами. Если он лопнет, все зальется черным. Далее каракатицу можно бланшировать, чтобы легче очистить от пленок. Приготовление такое же, как у кальмара.

🦔 Морские ежи чаще покупают ради икры. Обычно они продаются свежими, а используют в основном их икру. Как ее добыть: берем ежа аккуратно, чтобы не уколоться, лучше обернуть его в полотенце или сначала обрезать иголки. Ножницами вырезаем отверстие диаметром 3–4 сантиметра, либо разрезаем ежа пополам. Внутри должна быть икра, вычищаем ее чайной ложкой. Далее, если она немного темная, замачиваем ее, пока она не станет оранжевой. После промывания икру возвращаем в ежа, раскладываем и подаем в сыром виде. Мясо ежей тоже могут промывать и использовать в кулинарии.

Хе из кальмаров

Хе — необычное блюдо корейской кухни. Его готовят из мяса, рыбы и морепродуктов. Даем рецепт маринованных кальмаров, но вместо них можно использовать что-нибудь другое — например, мидии.

📖 Хе из кальмаров на 2 порции

Время приготовления: 30 минут.

🛒 Что понадобится: 0,5 кг кальмаров, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. кунжута, 1/4 ч. л. острого молотого красного перца, 1/2 небольшой луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1/4 ч. л. сахара, 1 ст. л. соевого соуса, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. Кальмаров разморозьте. Очистите от внешней и внутренней пленки, удалите хрящ и нарежьте нетолстыми кольцами толщиной не больше 1 см. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Чеснок мелко нарежьте.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте на ней лук и чеснок до золотистого цвета.

3️⃣ Смешиваем. Смешайте специи: кориандр, соль, сахар, перец, острый перец. Добавьте в них кальмар, уксус, соевый соус, обжаренные лук и чеснок и кунжут, перемешайте. Оставьте промариноваться на 10–15 минут.

👅 Что получится: полезное и вкусное блюдо из кальмаров. Подавать хе лучше холодным, добавив зелень.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;