angle-down facebook instagram vkontakte warning

Морепродукты

Выбор и хранение

Под слоем ледяной глазури сложно распознать испорченный продукт: и видно плохо, и не понюхать. Выясним, как выбрать хорошие морепродукты и не испортить их дома.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Как выбирать морепродукты 👇

1️⃣ Обращать внимание на упаковку. Заморозку понюхать и попробовать не удастся, поэтому здесь ориентир на первичный фактор — упаковку. Она не должна быть нарушена: любые повреждения приводят к вымерзанию продукта, влага выползает наружу, превращается в снег и качество продукта ухудшается. Если это вакуумная упаковка, в ней не должно быть пустого пространства.

2️⃣ Смотреть срок годности. Для замороженных продуктов он составляет около полугода, но лучше найти как можно свежее.

3️⃣ Температура хранения в магазине тоже важна. По стандартам в магазине на морозилке и холодильнике должно быть табло с температурой. Приемлемая — от -18 °С до -24 °С. Если температура выше или ниже, морепродукты лучше не брать.

4️⃣ Если покупаете развесные замороженные продукты, помните, что в таком виде у них совсем небольшой срок хранения — не больше недели. Поинтересуйтесь о дате поставки и попросите показать маркировку.

5️⃣ Не стоит брать морепродукты, в которых много глазури — ледяной корочки, потому что так вы заплатите за воду.

6️⃣ По возможности не должно быть отломанных, отвалившихся конечностей. А если вы покупаете омара, то в три раза обиднее, когда его отломанные ноги лежат отдельно — совсем не презентабельный вид.

7️⃣ Аромат должен быть легким морским. После оттаивания морепродукта аромат становится характерной особенностью определения качества. Если морепродукт подпорченный, он зачастую имеет резкий специфический запах.

8️⃣ Обратите внимание на раковины моллюсков — они должны быть закрытыми и не битыми. Все ракообразные продаются с закрытыми и зафиксированными плотной резинкой клешнями, чтобы при продаже они не поранили ни себя, ни людей, ни ближних особей.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Суп биск

Биск — гладкий сливочный суп французского происхождения, в основе которого бульон из ракообразных. Даем традиционный рецепт, в котором часть креветок измельчается до пасты, а часть остается в супе кусочками.

📖 Суп биск на 2 порции

Время приготовления: 2,5–3 часа.

🛒 Что понадобится: 300 г креветок с головой, 100 мл коньяка, 100 мл 33% сливок, 500 мл воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 стебля сельдерея, 2 ст. л. оливкового масла, 2 веточки петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Нарезаем. У креветок удалите головы и очистите от панциря — головы и панцири не выбрасывайте, они пригодятся для бульона. У очищенной креветки удалите пищевод. Лук, морковь, сельдерей и чеснок очистите и нарежьте небольшими ломтиками.

2️⃣ Жарим. Разогрейте кастрюлю с оливковым маслом и обжарьте головы и панцири от креветок до хрустящего состояния. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок и продолжайте обжаривать до золотистого цвета. Добавьте коньяк и выпарите алкоголь 1–2 минуты. Добавьте воды и томите на среднем огне 1,5–2 часа.

3️⃣ Измельчаем. Переложите получившуюся массу в чашу блендера, взбивайте до однородной массы 5–7 минут. Полученную массу процедите через неплотное полотенце, чтобы отделить твердую фракцию.

4️⃣ Варим. Процеженную основу соедините со сливками, доведите до кипения и добавьте мясо креветок, проварите 2–3 минуты, посолите, поперчите. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху при подаче.

👅 Что получится: густой крем-суп, который отлично будет сочетаться с бокалом вина.

Теперь поговорим о том, как правильно хранить морепродукты дома, чтобы они не испортились и не потеряли вкус и полезные свойства. Обсудим живые, охлажденные и замороженные.

В магазине 🔻

🛒 Живые морепродукты в магазине должны храниться в воде, причем вода не должна быть мутной. Температура хранения охлажденных — от 0 °С до +2 °С. В замороженном виде морепродукты хранят при температуре до -24 °С, не ниже, потому что дальше происходит вымерзание, они теряют влагу, и разрушается структура.

Дома 🔻

🧊 В холодильнике морепродукты лучше всего хранить в емкости со льдом. На лед кладем полотенце, сверху морепродукты, накрываем этим же полотенцем, а сверху кладем еще лед. Если нет льда, можно поместить в самую холодную зону холодильника и съесть в ближайшее время.

❄️ Охлажденные морепродукты в домашних условиях лучше не замораживать — это нарушит их консистенцию. По этой же причине не стоит их повторно замораживать после разморозки.

☃️ Размораживать морепродукты лучше либо при комнатной температуре, либо в холодильнике. В воде размораживают очень редко, потому что кристаллы льда активно перемещаются из центра наружу. Так они разрушают ткани, выделяется много сока, и морепродукт получается безвкусный, некрасивый, сухой.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;