Обзор кухни

В этой части урока переходим к посуде для нарезки и начнем с досок.

📜 Материалы досок. Доска должна быть в первую очередь чистой и не должна ничем пахнуть — тогда бактерии не будут распространяться, а одна еда абсорбировать запахи другой.

Доски могут быть🔻

1️⃣ Пластиковые — это самый лучший, гигиеничный и нейтральный вариант. Этот материал не очень пористый, а значит, не будет впитывать запахи и удерживать в себе бактерии. Пластиковые доски легко отчищать — можно снять верхний слой жесткой щеткой, специальным скребком или даже болгаркой. Именно поэтому стоит покупать толстые пластиковые доски — они дольше прослужат.

2️⃣ Деревянные доски — красивые и тяжелые, но не гигиеничные. Дерево впитывает в себя все запахи, а вымыть их оттуда очень сложно. Можно попробовать засыпать доску солью — это удалит запах, но чистоты не гарантирует.

3️⃣ Стеклянные и керамические доски легко мыть, но они сильно тупят ножи. Их лучше вообще не брать.

Сколько и каких досок нужно🔻

📚 Идеальный набор включает доску для сырого мяса, сырой рыбы, овощей, гастрономии и хлеба. Если так много досок иметь неудобно, заведите четыре: для сырых и готовых продуктов, хлеба и рыбы. Доски для хлеба и рыбы обязательно должны быть отдельными: рыба очень сильно пахнет, а хлеб впитывает запахи всех продуктов.

🗂 Доски должны отличаться. Можно купить доски разных цветов, доски с надписями или подписать их самостоятельно. Это не так важно — главное, чтобы вы знали какую нужно взять сейчас.

📏 Выбирайте большие доски. Кусочек сыра можно отрезать и на маленькой, но если вы начнете готовить борщ, вам будет неудобно. Старайтесь, чтобы на доске было просторно — так вы будете готовить быстрее и не порежетесь. Идеальный размер доски для дома — примерно с лист A4.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Если на вашей столешнице все доски скользят, подстелите под доску влажную тряпочку или полотенце. Также бывают специальные силиконовые коврики, которые кладут под доски.

Хороший нож — залог правильно приготовленной, красивой еды и нашей безопасности: тупым и неудобным ножом намного проще порезаться.

🔪 Шеф-нож или поварской нож — главный нож на кухне и обязательный аксессуар каждого повара. Это большой нож длиной от 18 до 40 сантиметров. Шеф-ножом можно резать все: мясо, рыбу, овощи. Именно он главный на профессиональной кухне. Большие ножи впечатляют, но постарайтесь не переборщить: нож не должен быть длиннее, чем ширина доски. Идеальный размер — примерно 20 сантиметров.

Сантоку (от японского «три хороших вещи» или «три вида использования») — японская версия шеф-ножа. Изначально его разработали как модификацию западного поварского ножа для разделки говядины, а затем приспособили для нужд японской кухни. Этот нож обычно острее шеф-ножа — это позволяет разрезать рыбу с костями. Сантоку более закругленный на кончике и немного покороче: можно найти от 18 до 26 сантиметров. В целом по форме и функциям он похож на шеф-нож — выбирайте тот, который нравится больше.

🥩 Филейный нож — тонкий, узкий и мягкий нож для разделки и очистки мяса, нарезки стейков. Также им удобно отделять рыбное или куриное филе — это понятно по названию. Этот мягкий нож немного похож на саблю: не берите слишком длинный, иначе он будет сгибаться. Оптимальная длина — 18–22 сантиметров.

🥖 Хлебный нож пригодится только тем, кто покупает цельный хлеб и режет его дома. Если вы давно перешли на нарезанный, необходимости в отдельном ноже нет. Волнистая форма лезвия помогает распиливать корку хлеба, не сминая ее — такую форму придумали еще в 1893 году. Хлебный нож может быть длиной до 30 сантиметров, но дома обычно хватает 15–20.

🍠 Коренной нож — это маленький ножик, которым мы часто режем все. Также его называют ножом для чистки овощей — для нарезки он не предназначен. Обычно это нож длиной 8–10 сантиметров с небольшой рукояткой.

❓ Сколько ножей завести дома — решать вам. Мы перечислили базовый профессиональный набор, который вы можете дополнить другими ножами: топориками, ножами для сыра или пиццы.

🐟 На предприятиях общественного питания также используют отдельные ножи для сырых продуктов: рыбы и мяса. Так что и дома правильнее будет завести отдельные ножи для этих продуктов и подписать их.

Как правильно хранить доски и ножи дома

С формами и видами ножей разобрались, теперь надо выбрать сталь, рукоятку и главное — найти «свой» нож.

🔪 Марки стали. В зависимости от сплава нож может быть более или менее твердым и прочным. От сплава будет зависеть и то, насколько быстро нож затупится. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твердая затупляется медленнее, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Еще один важный момент — устойчивость к коррозии: ведь нож не должен быть ржавым.

🔎 Искать маркировку стоит на лезвии ножа, рядом с названием. Если маркировки нет, то лучше уточнить у продавца или искать нож по названию маркировки в интернете. Такой нож не будет стоить дешево, но прослужит вам очень долго при правильном использовании.

Какие марки стоит поискать 🔻

🔹 М390. Этот сплав содержит в составе ванадий и хром, за счет чего медленно изнашивается и почти не ржавеет.

🔹 VG 10 — японская разработка. Лезвия из этой стали отличаются высокой прочностью и долго держат заточку, однако их не стоит использовать на стеклянных и мраморных досках — они могут раскрошиться.

🔹 CPM S35VN — считается одной из лучших марок американской стали. Отлично держит заточку, при этом не утрачивая твердость и пластичность.

🔹 Керамические ножи очень острые и практически не затупливаются. Их проблема — хрупкость и сколы. Такой нож не стоит использовать на стеклянных и мраморных досках. Если решите купить — не берите дешевый, он сломается очень быстро. И помните — чем больше этот нож, тем проще он может сломаться.

Рукоятка тоже важна 🔻

🤛 Рукоятка ножа может быть сделана из пластика, стали и металла. Мы советуем выбирать сталь или пластик — их проще мыть и они не будут пахнуть. Деревянная снова будет самой негигиеничной — часто такие ручки встречаются в японских ножах, где дерево использовалось традиционно.

📏 Обратите внимание на длину ручки — она тоже бывает разной в зависимости от производителя. Тут советов нет — все зависит от размера вашей руки и удобства.

❓ Как выбрать идеальный нож? Универсального совета, как всегда, нет. При выборе нужно учитывать, какой доской вы пользуетесь, насколько тяжелые ножи вам нравятся и какой у вас размер руки. Лучше прийти в магазин и подержать разные ножи в руке, а не просто выбирать по картинке. Ведь мы используем нож каждый день — нам должно быть удобно.

⚡️⚡️ Бонус! Любимые марки ножей от нашего шефа Егора:

🔸 Wusthof,
🔸 Dick,
🔸 Tojiro,
🔸 Samura,
🔸 Kasumi,
🔸 Arcos.

Как затачивать нож, чтобы он прослужил вам дольше

В конце части урока даем вам рецепт, с которым можно проверить остроту своих ножей. Ведь для овощей нож должен быть даже острее, чем для мяса: тут важно именно разрезать, а не раздавить их.

📖 Киш рататуй

⏲ Время приготовления: 30–40 минут.