angle-down facebook instagram vkontakte warning

Паназиатская кухня

Японская кухня

Рис и рыба — главные ингредиенты японской кухни. Выясним, что кроме суши готовят из них японцы.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Продолжаем путешествие по странам Азии и отправляемся в Японию — красивую и загадочную.

Начнем с традиций 👇

🍚 Блюда в Японии очень простые. Здесь не очень популярна термическая обработка: многие продукты едят сырыми или маринуют. Специй используют мало — хотят сохранить «чистый вкус» еды. Блюда состоят из 2–4 ингредиентов в отличие от Китая, где их может быть 20–30.

🌸 Японцы любят красоту. Здесь очень популярен «карвинг» — фигурная нарезка овощей, а многие блюда украшают веточками и листьями. Все блюда подаются одновременно в маленьких мисочках, все очень компактно и аккуратно. Смешивать два блюда в одной тарелке (например, положить рыбу с рисом) считается дурным тоном.

❄️ В Японии популярны сезонные продукты, хотя овощей и фруктов тут мало. Весной едят первые побеги бамбука, осенью — каштаны. Это помогает почувствовать смену сезона. Зимой еду обычно готовят немного более сытной и жирной — это помогает организму пережить похолодание. Рыба есть почти во всех регионах, но южные регионы более бедные — тут не хватает других продуктов.

Новогодняя японская еда осэти рёри

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

В Японии выращивают мало фруктов и овощей и основа рациона — рис и рыба.

🍙 Рис — основа трапезы, он всегда есть на столе. Обычно его готовят в пароварках и заправляют специальным соусом, чтобы он не был таким пресным. Соус традиционно состоит из соли, сахара и рисового вина, но есть и другие вариации. Кроме риса готовят лапшу соба и удон.

🐡 Второй главный продукт на столе — это рыба. Здесь ловят очень много рыбы и едят все ее виды — даже ядовитую рыбу фугу. Рыбу можно встретить в сыром, сушеном и соленом виде. Также популярна икра летучей рыбы, которую у нас называют «тобико» — вот только она будет натурального сероватого цвета.

🍣 На японских рынках можно найти самую свежую рыбу — иногда ее готовят еще живой. Рыбу жарят в кляре, опаливают или сервируют сырой. На гарнир подают водоросли, маринованный имбирь, соус из цитрусов и рисового уксуса. Также обязательно подают васаби — он помогает дезинфицировать блюдо.

🥢 Японская кухня многое забрала из Китая: соевые продукты (в том числе пасту мисо), лапшу, палочки, приготовление еды на воке.

🍵 Из напитков можно встретить зеленый чай (в том числе популярный чай маття), сакэ и пиво. Обычно все подают на стол одновременно, а вы сами выбираете, что пить.

Маринованный дайкон

Одна из популярных японских закусок — это острая маринованная редька дайкон. Давайте освоим новую технику — не только же жарить и тушить?

📖 Маринованный дайкон

Время приготовления: около получаса + 2–3 дня ожидания.

🛒 Что понадобится: 400 г дайкона, 200 мл воды, 30 мл рисового или винного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 10 г соли, 30 г сахара, 1/4 ч. л. куркумы, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 4–5 ягод душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа.

🔪 Готовим

1️⃣ Маринад. Смешайте в сотейнике воду, соль, сахар и все остальные пряности и соусы, кроме дайкона, чеснока и лука. Доведите до кипения и дайте остыть.

2️⃣ Режем. Очистите дайкон, лук и чеснок. Нарежьте дайкон ломтиками или кружочками толщиной 1 мм. Лук нарежьте полукольцами, а чеснок — помельче.

3️⃣ Смешиваем. Смешайте овощи и залейте холодным маринадом. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2–3 дня. Дайкон можно подавать как закуску или добавлять в салаты.

👅 Что получится: традиционная японская закуска — кислый и сладкий вкус тут сочетаются с остротой дайкона и пряностью специй.

Теперь поговорим о самых известных японских блюдах 👇

🍣 Суши, как и итальянская пицца, сильно изменились за время своего путешествия по Европе. Хотя суши с майонезом или крабовыми палочками точно не похожи на японское блюдо, в Японии все тоже довольно разнообразно: есть жареные суши с рисом внутри и даже суши в виде миски с рисом, где сверху лежат разные ингредиенты. Но главное в суши — это рис и рыба: здесь готовить их учатся годами.

🍜 Рамэн — суп с пшеничной лапшой на мясном, курином или рыбном бульоне. Часто его заправляют соевым соусом и мисо, а в бульон кладут разные начинки: нарезанное мясо, лук, побеги бамбука и нори. У рамэна есть множество рецептов: с карри, соусом мисо, бульоном на говяжьих косточках. Изначально это было китайское блюдо, которое попало в Японию в конце 19 века — сегодня японцы считают его своим.

🍤 Темпура— это овощи, рыба или мясо, которые покрыли легким кляром и пожарили во фритюре. Кляр делают на основе рисового крахмала, муки и яичного порошка. В Японии есть даже специальная «темпурная мука», которую используют для этого блюда. В зависимости от жидкости кляра блюдо может получиться с хрустящей и тонкой корочкой или с плотной и сытной.

🍙 Онигири— это шарик из липкого риса, завернутый в водоросли. Внутри может быть разная начинка: жареная или соленая рыба, икра, мясо, водоросли или овощи, соленые японские сливы. Онигири отличаются от суши тем, что рис для них готовят без соуса — он почти пресный.

🧑‍🍳 Что приготовить:

🔹 Суп мисо

🔹 Тунец

🔹 Лосось терияки

🔹 Тяхан с морепродуктами

Японские блюда:

1–3) разные виды суши,
4. рамэн,
5. темпура,
6. онигири.

Домашние роллы с лососем

Конечно, в Японии не кладут в роллы сливочный сыр, но там и рыбу едят прямо с удочки! Так как мы не в Японии, готовим адаптированный (и очень вкусный) рецепт роллов.

📖 Ролл с лососем

Время приготовления: около часа.

🛒 Что понадобится: 150 г филе лосося без кожи и костей, 120 г сливочного сыра, 150 г риса для суши, 150 г воды, 2 листа водорослей нори, 20 мл рисового уксуса мицукан, 5 г соли, 4 г сахара. К роллам: соевый соус, маринованный имбирь, хрен васаби.

🔪 Готовим

1️⃣Рис. Промойте рис в холодной воде минимум 3 раза, пока вода не перестанет мутнеть. Отварите в мультиварке на режиме каша или рис. Если мультиварки нет, варите в кастрюле: залейте холодной водой, доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Смешайте уксус, соль и сахар. Остудите рис и заправьте соусом. Разделите на 2 равных части.

2️⃣ Ролл. Нарежьте лосось брусочками. Возьмите коврик для суши (или похожую плотную салфетку), положите нори на коврик гладкой стороной вниз. Равномерно распределите одну часть риса по нори, слегка его придавите. Нанесите половину сливочного сыра, с краю уложите брусочки лосося. Сверните ролл — он должен быть плотным, разрежьте на 6 частей. Повторите со вторым листом нори.

👅 Что получится: сливочные и очень нежные роллы с лососем. Можете заменить лосось на тунца, добавить к нему огурец или авокадо — получится не менее вкусно.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;