angle-down facebook instagram vkontakte warning

Паназиатская кухня

Китайская кухня

Китайская кухня — древняя, очень разная и не всегда такая странная, как нам кажется. Узнаем о ней больше.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

🥢 Китайская кухня разошлась по всему миру и повлияла на многие кухни. Она дала нам рис, соевый соус, лапшу, чай, масло чили и тофу. Также именно в Китае придумали есть палочками и готовить в воке — сейчас так делают везде.

🥘 Китайская кухня очень сложная: здесь в блюде можно встретить 20–30 ингредиентов от мяса и рыбы до овощей и различных ростков. Также она отличается тем, что здесь животное или растение стараются съесть целиком — от рогов до корней. Это полезно и уважительно по отношению к природе.

🌏 Нет единого стиля китайской кухни — это связано прежде всего с размерами страны. Климат Китая меняется от тропического до арктического: в разных регионах будут разные продукты, блюда и традиции. Поэтому говорить о китайской кухне сложно — это как минимум 8 разных кухонь. Путешествие по Китаю — настоящий гастротур: в каждом регионе можно попробовать что-то новое, характерное только для этих мест.

Вот главные зоны 🔻

🍜 На севере Китая нет выхода к морю, поэтому здесь едят больше курицы и свинины. Также в этих регионах выращивают пшеницу, а значит в кухне будет больше мучных блюд и лапши.

🍚 На юге (кантонская кухня) будет больше свежих морепродуктов и риса, эта кухня больше похожа на японскую.

🌶 Самая острая и жирная кухня в регионе Сычуань в центре Китая. Именно в этом регионе выращивают знаменитый сычуаньский перец. В этих блюдах будет много риса и свинины.

Гастрономическая карта Китая

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Китайские пельмени цзяоцзы

Китайская кухня невозможна без пельменей, как и русская. Давайте приготовим пельмени в китайском стиле — вдруг они приживутся в нашем меню?

📖 Жареные китайские пельмени цзяоцзы

Время приготовления: 3–4 часа.

🛒 Что понадобится

1️⃣ Тесто: 250 г пшеничной муки, 125 мл воды.

2️⃣ Начинка: 150 г свиного фарша, 2–3 листа пекинской капусты, 2 стебля зеленого лука, 2 ст. л. соевого соуса, 2 зубчика чеснока, соль и перец.

3️⃣ Соус: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. л. тертого имбиря.

4️⃣ Для жарки: 4–5 ст. л. растительного масла.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Если вы не хотите жарить пельмени, их можно просто отварить. Другой вариант — отварить, слить воду и слегка обжарить — это будет менее вредно.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Смешайте ингредиенты и замесите тесто. Оставьте отдохнуть на 30–40 минут при комнатной температуре или на 3–4 часа в холодильнике.

2️⃣ Начинка. Мелко нашинкуйте капусту, отожмите от лишнего сока. Зеленый лук и чеснок мелко нарежьте. Смешайте фарш с соевым соусом, луком, чесноком и капустой, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.

3️⃣ Соус. Мелко нарежьте чеснок, смешайте все ингредиенты.

4️⃣ Лепим. Раскатайте тесто до толщины в 1–2 мм, вырежьте заготовки круглой формы (диаметр 8–10 см). Для нарезки подойдет обычный стакан. В середину каждого круга положите начинку, сложите пополам и защепите края — пельмень должен быть похож на маленький чебурек.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Начинки не должно быть слишком много: максимум — это столовая ложка.

5️⃣ Жарим. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте пельмени с двух сторон на среднем огне. Подавайте с соусом.

👅 Что получится: хрустящие, пряные и слегка соленые пельмени — новый взгляд на привычное блюдо. Их можно налепить побольше и хранить в морозилке.

Кухня Китая — это множество разных блюд, которые сложно найти в России: к нам доезжают самые популярные. Давайте узнаем, какие блюда стоит попробовать, чтобы немного «вкусить» Китая.

Топ-5 блюд 👇

🦆 Пекинская утка — наверное, одно из самых известных блюд Китая, хотя готовят ее только в Пекине. Похожие рецепты известны очень давно: примерно с 1330 года. Утку для этого рецепта выращивают специально, тушку маринуют несколько дней в соусе хойсин (он дает блюду глазурь) и потом томят в печи. В Китае даже есть лавочка, которой присвоили мишленовску звезду за их утку по-пекински.

🥟 Вонтоны, бао, цзяоцзы — все это разновидности пельменей. Скорее всего их придумали именно в Китае — первые следы встречаются уже 7 веке. Разновидностей пельменей много: они отличаются тестом, формой и начинкой. Квадратные, треугольные и полукруглые, со свининой, креветками и овощами. Китай — это царство пельменей.

🍜 Также в Китае придумали лапшу, а отсюда она перекочевала в другие страны Азии. На севере это в основном пшеничная лапша разной длины и толщины, иногда с яйцом. Также можно встретить рисовую, гречневую лапшу, лапшу из тапиоки, маша и овса. Она может быть свежей и сушеной, а добавляют ее обычно в супы или готовят на воке.

🌯 Чуньцзюань или спринг-ролл — это закуска в виде рулета. Начинка будет из сезонных овощей, обычно ее заворачивают в рисовое тесто. Иногда рулет обжаривают — он получается очень хрустящим. Также есть спринг-роллы со свининой или травами.

🥓 Го ба жоу — это кусочки жареного мяса с одноименным соусом. Обычно свинину или птицу обваливают в крахмале и затем жарят во фритюре или на сковороде. Затем хрустящее мясо пропитывают кисло-сладким соусом — получается очень нежно и ароматно.

Знаменитые блюда Китая:

1. утка по-пекински,
2. пельмени бао,
3. китайская лапша,
4. роллы чуньцзюань,
5. свинина го ба жоу.

Свинина го бао жоу

Классический рецепт из Китая — свинина в кляре с кисло-сладким соусом. Рецепт соуса мы даем дальше.

📖 Свинина го бао жоу

Время приготовления: около часа + соус.

🛒 Что понадобится: 250 г вырезки из свинины, 1–2 ст. л. соевого соуса, 2–3 ст. л. рисового уксуса, 80 г рисового или кукурузного крахмала, 3–4 ст. л. холодной воды, 1 ст. л. кунжута, масло для фритюра.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Вместо крахмала можно использовать темпурную муку — это смесь муки, крахмала и яичного порошка.

🔪 Готовим

1️⃣ Свинина. Нарежьте свинину брусочками длиной 3–4 см, а толщиной 1 см. Замаринуйте в соевом соусе и уксусе на 15–20 минут.

2️⃣ Кляр. Смешайте крахмал с кунжутом и холодной водой. Добавляйте воду понемногу: кляр должен получиться похожим на жидкую сметану.

3️⃣ Фритюр. Разогрейте во фритюре масло: оно должно быть очень горячим и его должно быть раз в 5 больше чем продукта. Подробнее о жарке во фритюре мы уже рассказывали. Погрузите кусочки свинины в кляр и затем во фритюр на 2–3 минуты.

4️⃣ Подача. Приготовьте кисло-сладкий соус, налейте его в пиалу и выложите туда кусочки свинины — она должна пропитаться соусом. Если хотите, добавьте перец чили.

👅 Что получится: настоящий взрыв вкуса во рту, который не требует гарнира. Хотя можно подать к свинине пресный рис.

Китайский кисло-сладкий соус

📖 Китайский кисло-сладкий соус

Время приготовления: меньше получаса.

🛒 Что понадобится : 1/2 моркови, 1/2 белой части лука-порея, 1/2 болгарского перца, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара или меда, 2 ст. л. рисового уксуса, 20 г имбиря, 30 г томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль.

🔪 Готовим: нарежьте лук, морковь, имбирь и перец соломкой. Чеснок нарежьте мелко. Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте овощи в течение 2–3 минут. Добавьте томатную пасту и обжаривайте еще 2–3 минуты. Постоянно помешивайте. Добавьте сахар (или мед), соевый соус, уксус, доведите до кипения. Соус должен быть похож на жидкий мед — добавьте воды, если нужно.

👅 Что получится: универсальный соус — в него можно макать закуски, добавлять к готовому блюду или тушить в нем мясо и курицу. Кислое, сладкое, острое, умами — здесь есть все вкусы!

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;