angle-down facebook instagram vkontakte warning

Паназиатская кухня

Традиционные продукты

Лапша, уксус и пирожки — все это в Азии делают из риса. Разберемся в основных ингредиентах паназиатской кухни и выясним, как с ними обращаться.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Морские водоросли, рисовые лепешки, кокосовое молоко можно купить в наших магазинах, но часто мы не знаем, куда их пристроить. Давайте разберемся, что купить для блюд в паназиатском стиле и как вписывать их в свое меню.

Идем в магазин 👇

🌊 Большинство азиатских стран находятся на море, поэтому водоросли — обязательная часть меню. Во всех водорослях много вкуса умами, йода и полезной клетчатки — советуем добавить их в рацион.

Давайте с ними познакомимся:

🔹 комбу — водоросль-родственник нашей морской капусты. Она очень популярна в Японии: ее продают сушеной и маринованной. Порошок из комбу добавляют в бульон — это делает его насыщенным, придает вкус умами. Также комбу маринуют и едят как закуску. Иногда комбу добавляют при варке риса или бобов, чтобы сделать их более ароматными. У водоросли яркий солоноватый вкус с кислинкой.

🔹 нори чаще всего продают сушеными и используют для заворачивания риса или другой начинки. Также нори можно обжарить в кунжутном масле и подать как закуску — они получаются очень хрустящие и ароматные. Или просто нарезать и украсить ими рис или другое блюдо.

🔹 вакамэ — бурая водоросль с нежным сладковатым вкусом. Ее добавляют в суп мисо, подают вместе с тофу или просто в качестве закуски с соевым соусом и кунжутом. Вакамэ — одна из самых калорийных водорослей, в которой много Омега-3. А некоторые исследования указывают на то, что она помогает худеть. Салат из водорослей вакамэ с кунжутной пастой у нас продают под названием «чука».

🔹 морская капуста или ламинария — одна из самых распространенных морских водорослей. Чаще всего из нее делают салаты, которые можно найти в большинстве магазинов.

Виды азиатских водорослей:

1. комбу,
2. нори,
3. вакамэ,
4. ламинария.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Рис одомашнили в Китае около 13000 лет назад, а оттуда он разошелся по другим азиатским странам. Неудивительно, что он так важен для местной кухни — его едят все время и делают из него множество блюд.

Что из него делают 👇

🍚 Рис — это основа застолья. Большинство азиатских блюд острые и пряные — к ним отлично подходит плошка пресного риса. Также рис — основа многих блюд: жареного риса, суши.

🍥 Из риса делают рисовую муку. Из нее пекут лепешки, делают пирожки с овощами или фруктами. Для японских лепешек моти рис отваривают, а затем толкут до тех пор, пока он не превратится в клейкую массу, которую либо обжаривают, либо делают десерты.

🌯 Также делают тонкие листы рисовой бумаги, в которую можно завернуть начинку из овощей и получить что-то похожее на долму. Можно встретить рисовую лапшу и рисовые чипсы — оба продукта очень нейтральные и отлично сочетаются с разными соусами.

🍶 И не забывайте про мягкий и сладковатый рисовый уксус, которым обычно приправляют рис, чтобы он не был пресным. Ну и куда же без алкоголя: рис ферментируют с помощью специального грибка и делают сакэ. Сегодня сакэ становится все популярнее и разнообразнее: есть даже сомелье, которые занимаются только этим напитком.

Какой рис используют 🔻

🥢 В Японии, Корее и Китае, где едят в основном палочками, популярны нейтральные круглозерные сорта риса, которые хорошо склеиваются. Здесь их очень много: нишики, японика и хакумай подходят для суши и жарки. Матигони — очень липкий рис, который используют в десерты. Косихикари — ароматный рис для гарнира. Касии Буки — сладкий рис для десертов. Найти эти сорта можно в магазинах национальной кухни. Другой вариант — заменить их кубанским рисом.

🍴 В Таиланде, Вьетнаме и Индонезии едят палочками, руками и приборами. Здесь популярнее длиннозерный рис сортов басмати и жасмин. Эти сорта более ароматные и яркие, такой рис получается рассыпчатым и вполне самостоятельным.

Что делают из риса:

1. сладкие пирожки моти,
2. рисовая бумага,
3. рисовая лапша,
4. рисовые чипсы,
5. рисовый уксус,
6. сакэ.

Давайте приготовим блюдо из главных азиатских ингредиентов: мисо-пасты из соевых бобов и водорослей. Суп мисо — это еще один представитель японской кухни, который королевская японская семья традиционная ела на завтрак.

📖 Суп мисо

Время приготовления: примерно полчаса.

🛒 Что понадобится: 800 мл воды, 60 г темной пасты мисо, 4 г сухих водорослей вакамэ, 8 г водорослей комбу, 80 г сыра тофу, 40 г стружки тунца (или 1 ч. л. сухого бульона хондаши), 20 г сухих грибов шиитаке, 2–3 пера зеленого лука.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Это базовый рецепт: вы можете добавить к супу морепродукты, курицу, овощи и зелень на свой вкус.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Замочите грибы в холодной воде на 15–20 минут и нарежьте небольшими кусочками. Сыр тофу нарежьте кубиками 1 на 1 см. Комбу разломайте на мелкие кусочки. Мелко нарежьте зеленый лук.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Тофу лучше резать мокрым ножом: так он не будет прилипать и ломаться.

2️⃣ Варим. Налейте 800 мл воды в кастрюлю, добавьте комбу и вакамэ, поставьте на огонь. Когда вода нагреется и появится пар, добавьте стружку тунца (хондаши) и пасту мисо. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Добавьте грибы и немного проварите на среднем огне — примерно 3–5 минут. Водоросли и грибы должны стать мягкими.

3️⃣ Сервируем. Добавьте в тарелку тофу и лук, выложите водоросли и грибы по тарелкам и залейте все бульоном.

👅 Что получится: паста мисо, водоросли и тофу — это концентрированный вкус умами. Суп мисо может полюбиться не с первого раза, но его точно стоит попробовать.

Давайте пробежимся по другим продуктам, которые также важны для нас, если мы хотим приготовить что-то в стиле паназии.

Что поискать 👇

🐟 В Азии едят много рыбы, морепродуктов — всех, кого можно поймать в океане. Из мяса популярнее всего будет курица и свинина: многие азиатские страны исповедуют буддизм и не едят говядину. Другая причина в том, что говядина — дорогое и сложное для выращивания мясо.

🥛 Молочные продукты встречаются очень редко, как и говядина. Поэтому коровье молоко часто заменяют растительным: кокосовым, рисовым и соевым. Если вы не пьете коровье молоко, в паназиатской кухне можно найти много рецептов с альтернативными вариантами.

🥥 Из кокосов добывают кокосовое масло — оно стоит недорого и станет отличной заменой подсолнечному: у него такая же температура горения и приятный аромат. Единственное неудобство в том, что в прохладном помещении оно сразу становится твердым.

Из зелени стоит обратить внимание на 🔻

🔸 лемонграсс или лимонную траву — ароматное растение, которое отлично переносит термическую обработку. Его добавляют в супы и рагу — ему нужно много времени, чтобы раскрыться. Перед тем, как добавлять лемонграсс, надо его немного отбить, а в конце готовки не забудьте его вытащить.

🔸 бок-чой — сорт китайской капусты с нежными листиками, которые добавляют во многие блюда, маринуют. Его можно найти в магазинах или заменить салатом романо.

🔸 имбирь и галангал — корни растений, очень похожие по аромату. Их подают свежими, ферментированными и маринованными, добавляют в супы и лапшу. Имбирь хорошо переносит термическую обработку и дает остроту, а галангал — более нежный, ароматный и теряет аромат от нагрева.

🔸 грибы шиитаке отличаются высоким содержанием умами — это еще один способ сделать блюдо более сливочным. Можно купить порошок из шиитаке, сушеные или свежие грибы и класть их везде, где хватит фантазии.

🥬 Также в рецептах часто встречается кинза, мед, чеснок и кунжут — не так уж и экзотично, правда?

Что еще попробовать:

1. лемонграсс,
2. бок-чой,
3. галангал,
4. шиитаке.

Приготовим блюдо с рисом «тяхан». Это японская версия жареного риса, но похожие рецепты можно встретить во всех азиатских странах: рис готовят с овощами, зеленью, морепродуктами и разным мясом.

📖 Тяхан с морепродуктами

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 200 г круглозерного риса, 150 г морского коктейля, 200 мл воды или овощного/рыбного бульона, половина луковицы, 2 зубчика чеснока, половина моркови, половина болгарского перца, 1/2 чайной ложки имбиря (натереть на мелкой терке), 2 пера зеленого лука, 1 яйцо, 3–4 ст. л. соевого соуса, 3–4 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Разморозьте морепродукты. Рис промойте 2–3 раза в холодной воде. Лук, морковь и перец очистите, нарежьте соломкой. Чеснок мелко нарубите. Мелко нарежьте зеленый лук.

2️⃣ Жарим. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте чеснок, затем добавьте лук, морковь, обжаривайте на сильном огне 1–2 минуты. Добавьте перец, имбирь, готовьте еще 1–2 минуты. Добавьте морепродукты, обжаривайте 2–3 минуты.

3️⃣ Тушим. Засыпьте рис, добавьте 200 мл воды или бульона, посолите, поперчите и добавьте соевый соус. Доведите до кипения и накройте крышкой. Убавьте огонь и томите до готовности риса 15–20 минут. Не перемешивайте.

4️⃣ Подаем. Разбейте яйцо в миску, взболтайте вилкой и влейте в готовый рис, хорошо перемешайте. Разложите по тарелкам и посыпьте луком.

👅 Что получится: густой, ароматный, сытный рис с соленой нотой соевого соуса и остротой имбиря.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;